軟罐頭食品是指用高壓殺菌鍋經100℃yishangdeshirejiaredadaoshangyewujunyisuliaobomoyulvbofuhedebomoyongrefengfazhichengdemifengrongqisuobaozhuangdeshipin。muqian

，ruanguantoushipinyinqitijixiao，yiyuxiedai，naizhuzang，fengweibaochilianghaodengtedian，riyishoudaorenmendepubianhuanying，benwenchangshiyongbendiyashengchanguangxilayadefengwei，bingjieheshiyongruanguantoushipindeshengchanjishu，yiliyuzhezhongmeiweishipinxiangquanguotuiguang。
1  工藝流程
    原料選擇→宰殺脫毛→開膛去內髒→斷肋骨→醃製→漂洗→整形→鋪曬、定形→真空包裝→高溫殺菌→保溫試驗。
2  工藝操作要點
2．1  原料選擇
    原料鴨選用北京鴨，要求為2～3月齡健康無病的仔鴨，平均體重為1.6～1.8kg
，要求鴨體主翼羽長齊，臀部要寬
，腰要圓形
，肌肉發達。
2．2  宰殺脫毛
    仔鴨需填肥7d，要求體形飽滿，皮膚較白，肉嫩骨細，體重迅速增加。采用“三管齊斷”的屠宰法，盡量放淨血，後用60℃左右熱水脫毛
，注意不要刮傷皮膚。
2．3  開膛去內髒
    開膛先去掉腳(跗關節以下)、翅(尺骨以下)，然後將鴨仰置，把腹中線向左邊移動0.5cm，沿腹中線開膛，從頸部開至離肛門1cm處
，取出全部內髒。腹腔中用幹淨布抹淨。
2．4  斷肋骨
    在離背脊骨1～1.5cm左右下刀，先斷左邊，留下最後一肋不斷(稱軟邊)，再斷右邊，留最後兩肋不斷(稱硬邊)。
2．5  醃製漂洗
    每隻鴨用鹽150～200g兩均勻擦於鴨體各部位
，肌肉較厚的地方多擦點。上完鹽後，平堆疊於木案上，醃製12～24h

，再用清水漂洗3次。
2．6  整形鋪曬定形
    漂洗後即進行整形。以左手握住鴨左邊身軀，右手握於右腿貼緊鴨身向前、向上、向背扭轉至聽到“謔”一聲即可(約扭轉1／3圓周)，用yong同tong樣yang的de方fang法fa扭niu左zuo腿tui，不bu放fang開kai手shou，兩liang拇mu指zhi下xia滑hua到dao鴨ya腿tui下xia緣yuan壓ya緊jin，其qi四si指zhi抓zhua住zhu鴨ya體ti兩liang邊bian並bing向xiang兩liang邊bian伸shen開kai鋪pu放fang在zai木mu案an上shang，放fang好hao後hou，再zai用yong左zuo手shou抓zhua住zhu軟ruan邊bian中zhong端duan
，右you手shou抓zhua住zhu鴨ya胸xiong骨gu前qian端duan (硬邊)向兩邊拉開至自然狀態
，不鬆開手，右拇指固定在原位置上，四指將鴨頸用力向右轉；左四指把鴨頭彎向左邊即成蝴蝶形，曬5h即體硬定形—蝶形，定形後翻過來，再曬4～5h。
2．7  真空封口
    將真空機的真空度調至-0.1MPa的位置上
，熱封溫度170～200℃，把袋子平整地放好
，熱合時間20～30s，真空包裝後檢查每個袋裝成品的密封性和真空性，不得有燙傷、破裂
、打折等，再將合格品裝入殺菌籠中，籠中必須加隔板
，不能裝得過滿，裝畢後要及時殺菌，存放時間不得超過2h。
2．8  高溫殺菌
    殺菌公式為：10min—70min—10min／121℃，反壓0．18MPa，冷水冷卻。
2．9  保溫試驗
    將產品置入恒溫間內

，37±2℃培pei養yang一yi周zhou，如ru袋dai壁bi與yu鴨ya肉rou仍reng粘zhan貼tie如ru初chu者zhe為wei合he格ge產chan品pin
，反fan之zhi，發fa生sheng膨peng脹zhang泄xie漏lou的de應ying剔ti除chu，合he格ge產chan品pin加jia標biao簽qian袋dai紙zhi後hou
，即ji可ke出chu廠chang銷xiao售shou
，產chan品pin保bao質zhi期qi
，常chang溫wen保bao存cun為wei半ban年nian。
3  產品質量要求
3．1  感觀指標
    產品的感觀指標見表1。

    表1    感觀指標
  指標內容    要求
  色澤        皮膚潔白，肉麵鮮紅色
，無斑點
  滋、氣味    具有臘鴨應有的滋氣味
，無異味
  組織形態    外形呈蝴蝶形，無折皺
  雜質        不允許雜質存在

3．2  理化指標
    產品的理化指標見表2。
 
    表2        理化指標
  指標內容     要求
  淨含量       每袋1.5kg±50g，淨含量不低於標明重量
  氯化鈉含量   1.0％～1.5％
  微生物指標   符合罐頭食品商業無菌的要求