1  精選原料，取優去劣
    原料選擇好壞與否
，直接影響到兔肉鬆的質量。加工怪味兔肉鬆的原料兔，通常選用活重在3.5～4.0gongjinzuoyoudechengnianroutu，yaoqiuqijiroufengfubaoman
，beikuanyaoyuan

，sizhicuzhuang
，churoulvgao，tongshibixufuheweishengfangyibiaozhunyaoqiu。zhiyoujiankangroutu，cainengyongyujiagongchanpin，zheshijuedingchanpinyongyouxiaofeizhequndeyigezhongyaohuanjie。
2  整理原料，配備輔料
    guaiweiturousongweijingrouzhipin，shengpizhibeiyaoqiuweitigujingturou
，jianbopibaitiaoturoujiagongfangfachulihou，jingretiguhuolengtiguzhibeishengchanpiliao。shengpiyuanliaorouyaojinliangqujingzhifang、骨、筋jin膜mo和he血xue汙wu等deng。再zai把ba坯pi料liao按an肌ji肉rou纖xian維wei方fang向xiang切qie成cheng大da塊kuai，並bing注zhu意yi保bao持chi肌ji肉rou纖xian維wei的de長chang度du。然ran後hou，用yong清qing水shui衝chong洗xi，除chu去qu肉rou坯pi中zhong殘can存cun的de淤yu血xue和he汙wu物wu等deng雜za質zhi。
    熱(re)剔(ti)骨(gu)，即(ji)趁(chen)兔(tu)胴(dong)體(ti)體(ti)溫(wen)未(wei)冷(leng)卻(que)前(qian)
，按(an)生(sheng)坯(pi)要(yao)求(qiu)把(ba)白(bai)條(tiao)兔(tu)的(de)骨(gu)胳(ge)剔(ti)去(qu)的(de)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)。熱(re)剔(ti)骨(gu)處(chu)理(li)時(shi)，盡(jin)量(liang)把(ba)肌(ji)肉(rou)分(fen)割(ge)成(cheng)大(da)塊(kuai)，並(bing)保(bao)持(chi)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)的(de)完(wan)整(zheng)，以(yi)防(fang)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)分(fen)切(qie)過(guo)碎(sui)，影(ying)響(xiang)生(sheng)坯(pi)料(liao)的(de)成(cheng)型(xing)處(chu)理(li)。在(zai)炎(yan)熱(re)夏(xia)季(ji)，室(shi)外(wai)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)

，加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)易(yi)受(shou)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)，兔(tu)肉(rou)表(biao)麵(mian)發(fa)粘(zhan)，肉(rou)質(zhi)色(se)澤(ze)變(bian)差(cha)，影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。為(wei)了(le)減(jian)少(shao)高(gao)溫(wen)對(dui)肉(rou)質(zhi)色(se)澤(ze)的(de)影(ying)響(xiang)
，可(ke)先(xian)將(jiang)白(bai)條(tiao)兔(tu)凍(dong)至(zhi)7℃左右
，再行剔骨分割
，即冷剔骨。此法可減少微生物汙染
，產品質量較好。但剔骨時
，切勿隻圖速度，不顧質量。
    生坯原料質量直接影響肉兔鬆的質量。肉坯中殘存的血汙可影響成品的色澤均勻及光亮，在製坯過程中，應特別注意修淨傷斑
、出血點、碎骨、血汙、淋巴結、爛肉及膿泡等雜質
，使原料肉清潔衛生。同時，生坯加工尚應保持肌肉纖維的完整性
，保證成品纖維疏鬆、柔軟
、成絮狀。
    怪味兔肉鬆的配料：生坯兔肉100公斤

，則需醬油14～16公斤，食鹽4公斤，黃酒2公斤

，白砂糖6公斤
，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，複合香料1公斤。   
3. 加工工藝
3．1  精心煮製，嚴格掌握火候
    先在洗淨的鍋內放適量清水(水應淹沒生坯料)，zhufeihoudaorushengpiliao，dairoupifayinghougaijinguogai，bingyongshabufengyan，jianshaozhengqihuifa，yilibaochishuiwen。dangweizhidaoliuchengshushi，jiekaiguogai，yaochuguoneiyoutang，yongguochanfandongrouliao
，zaitianjiashiliangqingshuijixuweizhi，piequfuyou
，ranhoujiarupeiliaomenzhi，dangrouliaoshusongshijikeqiguo。
    在(zai)煮(zhu)製(zhi)的(de)最(zui)後(hou)階(jie)段(duan)
，當(dang)油(you)撇(pie)清(qing)後(hou)，應(ying)注(zhu)意(yi)火(huo)力(li)大(da)小(xiao)
，待(dai)別(bie)是(shi)鍋(guo)內(nei)湯(tang)汁(zhi)大(da)部(bu)分(fen)蒸(zheng)發(fa)後(hou)，到(dao)肉(rou)質(zhi)疏(shu)鬆(song)時(shi)，應(ying)用(yong)微(wei)火(huo)維(wei)持(chi)溫(wen)度(du)。為(wei)防(fang)粘(zhan)鍋(guo)影(ying)響(xiang)肉(rou)鬆(song)質(zhi)量(liang)，待(dai)肉(rou)汁(zhi)及(ji)輔(fu)料(liao)全(quan)部(bu)吸(xi)收(shou)後(hou)，即(ji)可(ke)擦(ca)鬆(song)。
3．2  合理控水，嚴格分烘擦鬆
    將熟坯料轉入炒鬆機後，控製烘爐溫度在250～300℃左右，過高易使肉鬆發生焦糊，過低又不易控幹水分。抽樣檢測，待水分烘製適當後(水分控製在30％～35％)
，立即轉入擦鬆機，擦至肌肉纖維疏鬆
，成絮狀時

，即成為成品怪味兔肉鬆(水分含量保持在10％～12％)。
3．3  搞好包裝，搞好幹製品保藏
    幹製兔肉鬆含水量較低
，重量輕
，體積小，應根據不同消費層次的消費需求
，多搞幾個規格的包裝(包裝數量、外觀的平裝與精裝)。由you於yu這zhe類lei製zhi品pin吸xi水shui性xing較jiao強qiang，保bao藏zang時shi應ying特te別bie注zhu意yi防fang潮chao。一yi般ban短duan期qi貯zhu存cun可ke用yong塑su料liao食shi品pin袋dai或huo防fang潮chao紙zhi包bao裝zhuang。如ru果guo采cai用yong塑su料liao袋dai真zhen空kong包bao裝zhuang
，在zai幹gan燥zao通tong風feng庫ku內nei可ke保bao存cun3～4月左右；如用玻璃瓶或馬口鐵盒包裝
，可保存一年以上。
    為了提高製品的耐貯藏性，包裝時
，應注意包裝衛生，不宜包裝過滿，封袋要清潔和嚴密
，貯藏室應幹燥、通風、避光，包裝材料切勿汙損。
3．4工藝關鍵環節
    怪味兔肉鬆的加工生產，其關鍵環節在於四個方麵：一是原料整理必須仔細，用作原料的兔必須來自健康兔群；二是配料種類應齊全，用量應嚴格掌握，絕對準確，以免怪味不怪，三是煮製溫度要適宜，時間不宜過長，隻要用開水瀝上5～10分鍾變硬即可

，達到疏而不爛的要求；四是擦鬆要均勻
，達到疏鬆
、細膩即可
，同時包裝要嚴格
，做到包裝不滲不漏
，不帶汙物，內部品質與外觀均佳。
3．5  品質鑒評。
    若兔肉鬆色澤金黃或淡黃
，肌肉纖維疏鬆

、柔軟
，呈絲絨狀
，無焦糊

，無異味，風味獨特
，芳香濃鬱
，無碎骨、肉膜、雜質等，回味悠長，乃一級成品。怪味兔肉鬆營養豐富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪
、營養豐富的食品，為老幼病弱者的上等佳肴。