麻ma辣la乳ru鴿ge是shi以yi新xin鮮xian乳ru鴿ge為wei原yuan料liao，醃yan製zhi塗tu料liao後hou
，用yong遠yuan紅hong外wai線xian烤kao製zhi而er成cheng，產chan品pin具ju有you外wai酥su內nei嫩nen，色se鮮xian味wei美mei，麻ma辣la爽shuang口kou

，香xiang而er不bu膩ni等deng特te點dian

，深shen受shou消xiao費fei者zhe歡huan迎ying。

　　一
、材料及設備

　　1 乳鴿。

　　2 香辛料：花椒
、桂皮
、生薑、大茴香、小茴香、大蒜等。

　　3 調味料：白糖

、料酒
、味精、食鹽、辣椒、蔥、香菇等。

　　4 塗料：飴糖或蜂蜜
、辣椒粉。

　　5 設備：遠紅外線烤箱
、浸提鍋、醃鹵虹等。
              
　　二、配方

　　1 醃製用料配方：鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克

、花椒20克、蔥10克、桂皮3克
、幹辣椒120克、生薑50克、白砂糖100克、味精15克、料酒50克。

　　2 塗料配方：飴糖或蜂蜜30%
，料酒10%，醃鹵料液20%，水40%，辣椒粉適量。

　　三、工藝程序

　　乳鴿的選擇→宰前處理→宰殺放血→燙毛褪毛→開瞠淨膛→去頭爪→清水洗淨→浸鹵醃製→晾幹→燙皮→晾幹→填料→塗料→整形→晾幹→烘烤→成品

　　四
、加工技術

　　1
、乳鴿的選擇：選飼養25天，活重500克的健康乳鴿為原料。

　　2、宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運動，驚嚇、冷熱刺激。宰前18小時開始絕食，絕食期間充足的飲水，絕食場應為水泥或水磨石地麵，附近無砂石、雜草、以防餓時啄食。

　　3、宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準，刀口小

，放血完全。

　　4、燙毛

、褪皮：放血後的鴿應盡快褪毛，浸燙水溫一般控製在60-65℃，水溫要恒定
，浸燙一分鍾左右。以易拔掉背毛為宜
，不得弄破鴿皮，絨毛除盡。

　　5、開膛
、淨膛：從腹部開2～3厘米的刀口，摘掉內髒
，拉出食道、氣管，並沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁汙染胴體。同時將餘血除淨。

　　6、去頭爪：將頭爪除去。

　　7、清洗：手工洗淨體內外汙物及血水。

　　8、浸鹵醃製：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸並文火保持30分鍾，將浸提液過濾於浸泡中，再加入配方中的白糖
、黃酒
、食鹽
、蔥攪勻
，冷卻備用。待料液冷卻至25℃以下時將處理好的鴿放入醃料液中
，醃製4-6小時即可。

　　9
、晾幹與燙皮：將(jiang)醃(yan)好(hao)的(de)鴿(ge)坯(pi)表(biao)皮(pi)晾(liang)幹(gan)，然(ran)後(hou)用(yong)勺(shao)舀(yao)沸(fei)騰(teng)的(de)鹵(lu)液(ye)澆(jiao)於(yu)鴿(ge)體(ti)上(shang)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)減(jian)少(shao)烤(kao)製(zhi)時(shi)毛(mao)孔(kong)流(liu)失(shi)脂(zhi)肪(fang)，並(bing)使(shi)表(biao)皮(pi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)。燙(tang)後(hou)的(de)鴿(ge)坯(pi)再(zai)晾(liang)幹(gan)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)。

　　10、填料：將燙皮晾幹的鴿坯腹部開口處將蔥、薑、香菇等料填入腔內，然後將口縫好
，填料量為鴿重的10%，薑為鴿重的20%，香菇適量。

　　11、塗料晾幹：按配方將攪勻塗料二次均勻的塗於體表，然後放通風處晾幹，塗料時鴿體表麵不得有水、油，以免烤時著色不均而出現花皮現象。

　　12、烤製：先將烤箱溫度迅速升至230℃，再將塗料晾幹的鴿坯移入箱，恒溫烤製5分鍾
，這時表皮已開始焦糖化。然後打開烤箱排氣孔將爐溫降至190℃烤25分鍾

，烤至表皮呈金黃色，再關閉電源燜5分鍾即可出爐。

　　13

、成品：出爐後的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形後即可出售。