興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產品
，也是我國的一個名優土特產品
，在國外的聲譽也很大。除銷售港澳
、日本、東南亞市場外，還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區。其出口量居江蘇省首位
，尤以硬心皮蛋，每年出口量占全省的70%。

原料配方 鮮鴨蛋100千克 水45～57.5千克 純堿2～3.2千克 生石灰12千克 紅茶1.2～1.5千克 食鹽3.75～4千克 植物灰(含氧化鉀5%左右)30千克

製作方法
1.稱重：按(an)加(jia)工(gong)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)的(de)數(shu)量(liang)，分(fen)別(bie)稱(cheng)取(qu)各(ge)種(zhong)加(jia)工(gong)材(cai)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)。通(tong)常(chang)選(xuan)購(gou)來(lai)的(de)材(cai)料(liao)質(zhi)量(liang)常(chang)有(you)變(bian)化(hua)，需(xu)經(jing)小(xiao)樣(yang)試(shi)驗(yan)確(que)定(ding)各(ge)種(zhong)材(cai)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)，稱(cheng)取(qu)材(cai)料(liao)時(shi)要(yao)準(zhun)確(que)。

2.燒鹵：將清潔的冷水放入鍋中
，再投入紅茶末或茶灰茶梗、茶絲等，煮沸後濾去殘渣，即得紅茶汁，俗稱茶鹵。

3.化灰：將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)。再(zai)投(tou)入(ru)純(chun)堿(jian)，稍(shao)加(jia)攪(jiao)拌(ban)，待(dai)溶(rong)解(jie)後(hou)投(tou)入(ru)石(shi)灰(hui)，石(shi)灰(hui)不(bu)能(neng)一(yi)次(ci)全(quan)部(bu)投(tou)入(ru)，應(ying)分(fen)批(pi)投(tou)入(ru)，邊(bian)投(tou)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)，注(zhu)意(yi)不(bu)使(shi)沸(fei)騰(teng)的(de)料(liao)鹵(lu)溢(yi)出(chu)，如(ru)因(yin)石(shi)灰(hui)性(xing)燥(zao)，或(huo)一(yi)次(ci)投(tou)入(ru)的(de)石(shi)灰(hui)過(guo)多(duo)
，則(ze)會(hui)引(yin)起(qi)料(liao)液(ye)外(wai)溢(yi)。遇(yu)到(dao)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，可(ke)在(zai)鍋(guo)中(zhong)加(jia)點(dian)鹽(yan)。待(dai)石(shi)灰(hui)充(chong)分(fen)溶(rong)化(hua)後(hou)，撈(lao)去(qu)石(shi)灰(hui)渣(zha)，用(yong)預(yu)留(liu)的(de)10%的茶汁來衝洗石灰渣，灰渣瀝幹後稱重
，按稱重數量補足石灰，並將留作衝洗石灰渣的多餘茶汁倒入缸中
，加鹽攪拌
，使之溶解。

4.拌料：jianghuahuizhichengdeliaoludaozaijiaobanjizhong，xianjiaruyibanshuliangdezhiwuhui
，kaijijiaoban
，zaizhubujianglingyibanzhiwuhuijiaru，jixujiaoban，shiqiliaonibanyun，bujianshenghuibingchenghuzhuangshi，jiangliaonidaozaishuinidishang
，tanping，shaolengquehouqiekuai
，kuaixingweichangfangxing
，meikuaizhongliangwei15～25千克
，用鐵鏟移到打料機旁，讓其充分冷卻。

5.打料：冷卻後的料塊，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機內，製成純熟的料泥，供搓製(包蛋)用。在搓製前和搓製過程中

，應將料泥翻勻，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現象。

6.包蛋：要嚴格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65
，即蛋重50克用料泥32.5克，允許正負公差1.5克
，最多用料泥34克
，最少31克，認為是合適用料。取料泥應在料缽口擠刮、料塗到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時
，手上套好手套，料泥包在蛋上要均勻，而且要包得不鬆不緊，不得有陰陽麵(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現象，也不得有開天窗的露白現象。包好後，輕輕丟入盛稻殼的筐子內
，丟放時不可堆積在一處，以免料泥粘連和產生皺紋、破蛋現象。

7.滾糠裝缸：滾糠，是指包好料泥的蛋
，在稻殼(南方地區稱稻殼為糠)裏(li)滾(gun)動(dong)一(yi)圈(quan)，使(shi)料(liao)泥(ni)粘(zhan)滿(man)稻(dao)殼(ke)。滾(gun)動(dong)時(shi)，要(yao)使(shi)料(liao)泥(ni)上(shang)粘(zhan)滿(man)稻(dao)殼(ke)，而(er)且(qie)要(yao)粘(zhan)得(de)牢(lao)固(gu)。粘(zhan)滿(man)稻(dao)殼(ke)的(de)蛋(dan)

，再(zai)裝(zhuang)入(ru)蛋(dan)缸(gang)中(zhong)，裝(zhuang)蛋(dan)時(shi)要(yao)輕(qing)輕(qing)橫(heng)擺(bai)
，平(ping)放(fang)
，使(shi)蛋(dan)黃(huang)居(ju)於(yu)蛋(dan)的(de)中(zhong)央(yang)，不(bu)得(de)亂(luan)丟(diu)堅(jian)放(fang)
，避(bi)免(mian)蛋(dan)黃(huang)浮(fu)在(zai)一(yi)頭(tou)

，影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。裝(zhuang)蛋(dan)的(de)缸(gang)要(yao)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)、無雜質
、無異味、無水分

，裝蛋時缸內按要求裝滿
，不得過多或過少。

8.封缸：加工好的半成品在搬動
、移動
、起落時要輕，防止料泥下墜
，使料蛋變形，影響商品美觀和質量。封缸的血料，要采用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發紅時，說明石灰用量不足；反之血料發白，說明石灰量過多；如果血料發綠
，說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大，封得牢，不易脫落。木蓋的材質要求：質地牢固不潮濕，不黴變，無異味。缸口要封得嚴密，不得有漏氣現象；缸外要貼上注明時間
、級別

、工號的標簽
，缸內也要放上這種標簽。

9.貯藏：封缸後的皮蛋
，不能放在低矮、潮濕、易曝曬、悶熱不通風、漏雨的庫房內，應選用夏季涼爽、冬季保溫的庫房內存放，庫內溫度應保持在20℃左zuo右you。剛gang加jia工gong的de皮pi蛋dan，半ban月yue內nei不bu宜yi移yi動dong，因yin為wei在zai這zhe段duan時shi間jian內nei，蛋dan白bai正zheng在zai凝ning結jie，如ru果guo受shou到dao震zhen動dong
，會hui影ying響xiang蛋dan白bai凝ning結jie和he皮pi蛋dan的de品pin質zhi。蛋dan缸gang堆dui放fang時shi，要yao求qiu穩wen定ding整zheng齊qi，如ru果guo要yao堆dui垛duo4～5個(ge)缸(gang)高(gao)，則(ze)在(zai)每(mei)一(yi)層(ceng)缸(gang)蓋(gai)上(shang)放(fang)一(yi)塊(kuai)木(mu)板(ban)，作(zuo)為(wei)上(shang)一(yi)層(ceng)缸(gang)底(di)的(de)墊(dian)板(ban)。這(zhe)樣(yang)，不(bu)僅(jin)平(ping)穩(wen)，而(er)且(qie)防(fang)止(zhi)了(le)缸(gang)蓋(gai)被(bei)壓(ya)裂(lie)壓(ya)破(po)。對(dui)條(tiao)件(jian)較(jiao)差(cha)的(de)庫(ku)房(fang)，夏(xia)季(ji)要(yao)注(zhu)意(yi)通(tong)風(feng)
，防(fang)止(zhi)庫(ku)內(nei)空(kong)氣(qi)過(guo)濕(shi)和(he)陽(yang)光(guang)直(zhi)接(jie)照(zhao)射(she)，冬(dong)季(ji)要(yao)注(zhu)意(yi)保(bao)溫(wen)。

10.質量檢查：一是看大樣。看大樣的時間。要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4～10℃，經17～20天後看樣；在26.7～32.2℃，經過8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期，必須定期抽查
，做好皮蛋的準確出缸時間
，一般春天加工的皮蛋，約經50～70天成熟

；秋天加工的皮蛋，約經60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，約經30～40天成熟；冬季加工的皮蛋，約經100天以上方能成熟。抽查時間，一般是1個月左右查一次，先是抽搖
，後是硬殼檢查。一般質量較好的蛋，敲時大多數震手，彈性好，破殼後剝得光，蛋白光亮透明
，呈綠色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋)，鬆花明顯美觀，糖心正常。

11.搖蛋：皮pi蛋dan到dao成cheng熟shu期qi後hou，為wei保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang，必bi須xu組zu織zhi力li量liang，切qie實shi抓zhua好hao搖yao蛋dan檢jian查zha。因yin為wei這zhe是shi皮pi蛋dan加jia工gong的de最zui後hou一yi道dao關guan卡ka
，如ru果guo馬ma虎hu大da意yi，就jiu造zao成cheng成cheng品pin質zhi量liang差cha的de後hou果guo。搖yao蛋dan辦ban法fa要yao正zheng確que，應ying以yi敲qiao為wei主zhu，掂dian搖yao結jie合he。如ru品pin質zhi好hao的de蛋dan，敲qiao時shi震zhen手shou，掂dian時shi有you彈dan動dong感gan覺jiao
；響蛋敲時發出“冬、冬
、冬”的聲音，搖時嘩嘩響
；爛頭蛋搖時，一頭“嗒嗒”響
，一頭是空聲；幹響蛋搖時是空聲

，重量是一頭重一頭輕
；未全凝固的蛋



，搖時“嗒嗒”響；臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲，此蛋蛋黃已破碎，搖時無核串動感覺
；破殼蛋敲時有啞聲。通過敲搖和挑選
，剔除次劣蛋及外表黴變、露白、料泥過幹

、料蛋變形。重量過輕等蛋，因為這些蛋會影響內質和商品外觀。

12.成品包裝：通過搖蛋
，挑出品質好的皮蛋，按等級分別包裝密封，貯藏待運市場銷售。

產品特點 蛋白堅實
，質地透明，色彩光亮
，鬆花明顯，蛋黃心硬。辣味適中，芬芳清香，涼爽可口，營養豐富，易於消化，是酒席上的佳肴。