zaodanchanyuzhejiangshengpinghuxian，shiwoguozhejiangshengchuantongtechanzhiyi
，gumingweipinghuzaodan。pinghuzaodanshijiangyouzhidexiandanjingyouliangdenuomijiuzaozaozi，shidankewanquantuoluohuobufentuoluo，erkexiamorengranbaozheneirongwu
，rutongruankesidedanzhipin，gurenmenyichengruankezaodan。pinghuzaodanyizhirounen、氣芬芳
、味鎂美
，食時沙甜可口，食後餘味綿綿不斷，具有獨特風味而著稱，為我國特有的冷食佳品。

平湖糟蛋除在國內銷於京

、津
、滬
、寧、杭等地外，在國外也享有聲譽，遠銷東南亞各國、日本和港澳地區。

原料配方 加工平湖糟蛋的主要原料是鴨蛋，除此之外，要用糯米、酒藥
、食鹽等材料。

1.鴨蛋的選擇：選擇質量優良的鮮鴨蛋作為原料蛋，經過感官鑒定和燈光透視鑒定，剔除各種次、劣鴨蛋，江蘇的高郵所產的鮮鴨蛋，蛋頭大，黃大
，最適於加工糟蛋。一般情況下，蛋的大小以每100枚鴨蛋重達6.5公斤以上為宜。如果低於這個重量標準
，則應挑出可作為加工鬆花蛋或鹹蛋的原料蛋。

2.糯米：糯米是用來製酒糟的原料，要求顏色潔白，澱粉含量多，而脂肪及蛋白質含量少，以便在發酵成糟時產生較多的醇、酸、糖。一般糟製100枚鴨蛋需用糯米9～9.5公斤。

3.酒藥：酒藥亦暖和來製糟的原料
，酒藥是釀酒用的菌種，亦稱酒曲。它是發酵劑或糖化劑
，內含毛黴、根黴、酵母及其它菌類，並有水果香味
，酒藥分為三種：即紹藥、甜藥和糖藥。

(1)紹藥：sebai，weiqiuxing
，tashiyongnuomifenpeihelaliaofenjilushufenyonglaliaozhitiaoheercheng。shaoyaoshijiagongniangzaozhumingdeshaoxingjiusuoyongdejiuyao，yongcizhongjiuyaoniangzhichengdejiuzao，xiangqijiaonong

，danzaoweijiaomeng

，jiuxingqiangqiedailawei
，suoyi，budanyishiyongcijiuyao，haixuyongtianyaopeihe，hunheniangzao
，jiagongzaodanjiaoweishiyi，yijianruoshaoyaodelawei。

(2)甜藥：色白，為球形，它是以麵粉或米粉配合草本植物一丈紅的莖、yezhichengde。tianyaoxingjiaodan
，niangzhichengdejiujingdaiyoutianwei，ciyaogedijunyoushengchan。danjinyongtianyaoniangzao

，zezaozhongyichunhanliangbuzu，yebuyidandushiyongcijiuyaoniangzao，yexuyushaoyaopeihe
，hunheshiyongniangzao。

(3)糠藥：是用無錫白泥、蘆黍粉及辣蓼草、一丈紅等製成。釀成的酒糟，性較醇和，味略甜。此藥主要產於浙江桐鄉地區。

在實踐中，使用上述3種酒藥時
，很少單用一種，多采用兩種酒藥混用。一般每75公斤糯米所蒸成的米飯
，要拌用紹藥250～325克和甜藥100～150克的混合酒藥。根據氣溫的不同，用藥量可適當增減。

4.食鹽：加工糟蛋所用的食鹽
，宜選用質量純淨的食鹽。

工藝流程 原料蛋→照檢→洗蛋→晾蛋→擊蛋→裝壇糟製→封壇→成熟

糯米→浸洗→蒸飯→加酒藥→發酵成糟 蒸壇 成品

製作方法 糟蛋的加工季節主要在產蛋的旺季
，即三四月進行。但製糟時間可提前在2月間開始。糟蛋的加工過程可分為釀酒製糟，選蛋和擊蛋，裝壇糟製3部分。

1.釀酒製糟：這部分主要包括選擇糯米
、浸洗、蒸飯
、淋飯、製糟等工作。

(1)精選糯米：應選擇米粒飽滿，顏色潔白
，無異味和雜質少的糯米均可作為釀製酒糟的原料。

(2)浸洗(浸米)：將選好的糯米進行淘洗
，然後放入缸內用冷水浸泡

，浸泡的時間要根據氣溫的高低而有所不同，一般情況下，氣溫在20℃以上浸20小時，在10～20℃時浸24小時，在10℃以下浸28小時。若氣溫有升降而浸米時間亦應隨之縮短或延長。

(3)蒸飯：把浸好的糯米撈出，用清潔的冷水衝洗幹淨後倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內)，米麵應鋪平。在開始蒸煮時，不加木蓋
，待鍋內蒸汽透過糯米上升時再加木蓋，經10分鍾左右拉開木蓋，用洗帚(用竹劈絲紮成)引yin蘸zhan熱re水shui散san潑po於yu蒸zheng桶tong內nei上shang層ceng糯nuo米mi飯fan麵mian

，並bing應ying均jun勻yun潑po灑sa
，使shi米mi飯fan蒸zheng漲zhang均jun勻yun，防fang止zhi上shang層ceng米mi飯fan因yin為wei水shui分fen不bu足zu
，米mi粒li不bu漲zhang，出chu現xian僵jiang飯fan，潑po水shui後hou蓋gai上shang木mu蓋gai，再zai蒸zheng10分鍾左右


，還需拉開木蓋，用木棒將米攪拌一次
，再蓋好木蓋蒸煮5分鍾左右

，使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化。

(4)淋飯：亦叫淋水，將蒸好米飯的蒸桶放置於淋飯架上，用清水衝淋2～3分鍾，使熱飯降溫至30℃左右為宜
，以適應菌種(曲菌和酵母菌)的生活和發育。

(5)製糟：淋水後的蒸飯，瀝去水分，倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右)，之後拌上酒藥(紹藥275～300克，甜藥100～150克)，藥須先研成細末，用藥量也要根據氣溫高低略有減增，將配藥與米飯攪拌均勻，麵上拍平拍緊
，並在中間挖一個潭穴(將米飯搭成凹形圓窩)

，潭穴的直徑約30厘米，潭穴深入到缸底
，潭底不要留飯。

淋飯落缸後
，缸外須包上保溫用的草席
，缸口用清潔幹燥的草蓋蓋好
，以促進糖化和發酵的順利進行。經過22～30小時，溫度可達35℃左右，潭內液體(酒汁)有3～4厘米深進，應用一條竹棒把草蓋撐起12厘米左右
，使缸內溫度下降，防止溫度過高使酒糟熱傷，色發紅，味又苦。為確保酒精發酵正常進行
，當酒汁滿潭時，每隔6小時左右把潭內酒汁用勺潑灑在糟麵上及四周缸壁，使酒糟充分釀製。經過7天時間把酒汁灌入壇內，再過14天酒精即釀製成熟，可供加工糟蛋之用。

質量優良的酒精色白、味略甜
、香氣濃
，含醇量可達15%左右。正常的酒糟以波美表測量時為11度。若酒糟色發紅有酸、辣味則為壞糟，切不可供加工糟蛋之用。

2.選蛋和擊蛋

(1)選蛋：首先應該用感官鑒定和燈光透視法

，必須挑選優質的鮮鴨蛋作為加工糟蛋的原料蛋。剔出各種次
、劣蛋，以確保加工業合乎質量要求的糟蛋。

(2)洗蛋：將(jiang)已(yi)選(xuan)好(hao)的(de)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)，逐(zhu)個(ge)用(yong)板(ban)刷(shua)除(chu)去(qu)蛋(dan)殼(ke)上(shang)的(de)汙(wu)物(wu)，並(bing)用(yong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)，然(ran)後(hou)放(fang)在(zai)竹(zhu)匾(bian)內(nei)，置(zhi)於(yu)通(tong)風(feng)處(chu)

，使(shi)蛋(dan)殼(ke)晾(liang)幹(gan)，如(ru)少(shao)許(xu)有(you)水(shui)跡(ji)可(ke)用(yong)清(qing)潔(jie)的(de)毛(mao)巾(jin)擦(ca)幹(gan)。

(3)擊蛋破殼：為使糟漬過程中產生的醇、酸
、糖
、酯等成分易於滲入到蛋的內容物中
，須將晾幹後的蛋進行擊破蛋殼工序。擊蛋時
，將蛋放在左手掌中，右手拿竹片(長13厘米

、寬3厘米、厚0.7厘米)，對準蛋的縱側從頭部分輕輕一擊，然後將蛋轉過來(轉半周)
，rengzaidandezongcezhaoyangyiji
，yaojiposhihuizhiyingdanke，shidankelveyouliehen，erbushineidankemojidanbaimopolie。shuliandijidanjigongsuojidedan
，dankeliehenzidandedatouzhixiaotoulianchengweiyixian
，feichangjunyun
，zheyang
，shizaozihoudechengshuzaodandedankeyiyutuoluo。

3.裝壇糟製：這部分主要包括蒸壇、落壇、封壇、成熟等工序。

(1)蒸壇：糟蛋壇是糟製糟蛋的容器，鮮鴨蛋從落壇到出壇大約須經過5個月的時間，因此要求糟蛋壇必須是堅實
、耐用、無裂痕、無wu微wei生sheng物wu和he其qi它ta髒zang物wu汙wu染ran。所suo以yi
，糟zao蛋dan壇tan在zai使shi用yong前qian須xu進jin行xing清qing洗xi和he蒸zheng汽qi消xiao毒du。消xiao毒du時shi
，將jiang壇tan的de外wai底di塗tu抹mo上shang石shi灰hui水shui
，然ran後hou將jiang壇tan倒dao置zhi在zai蒸zheng壇tan用yong的de蓋gai子zi上shang(此蓋須有孔眼)，zaifangzaizhengguoshang，jingjiarezhufei，yongguoneideshuizhengqitongguogaikongchongrutanneijinxingxiaodu。zhezhongzhengqixiaodufajinengshizaodantanneiqidaomiejunxiaodudezuoyong
，younengjianyantanyoufouliehen
，ruofaxiantandewaibuyouxiaoqipaohuozhengqitouchu


，jishiloutan
，bunengshiyong。qixiaodushijianyitandiwaimiandeshihuishuizhengganshi
，xiaodujigaowanbi。xiaoduhoutankouchaoshang
，shizhengqixiangwaikuosan


，lenglianghoudieqibeiyong。

(2)落壇：取經過消毒的備用的糟蛋壇，壇內先放釀製成熟的渦糟4公斤，鋪壇底且攤平
，即可放蛋進行糟漬
，人們稱為落壇(或裝壇)。裝(zhuang)壇(tan)時(shi)，將(jiang)擊(ji)破(po)的(de)蛋(dan)
，大(da)頭(tou)向(xiang)上(shang)
，直(zhi)插(cha)入(ru)糟(zao)內(nei)，按(an)次(ci)排(pai)齊(qi)

，但(dan)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)之(zhi)間(jian)不(bu)要(yao)排(pai)得(de)過(guo)緊(jin)，以(yi)使(shi)蛋(dan)的(de)周(zhou)圍(wei)均(jun)能(neng)有(you)糟(zao)糟(zao)漬(zi)且(qie)在(zai)糟(zao)中(zhong)旋(xuan)轉(zhuan)自(zi)如(ru)為(wei)宜(yi)。第(di)一(yi)層(ceng)蛋(dan)排(pai)好(hao)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)糟(zao)4公斤，攤好鋪平，同樣再放入一層蛋，即為第二層蛋，每壇放鮮蛋100枚，一般在第一層放蛋數約為50多個
，其餘放在第二層中，在第二層蛋排滿後，須再用9公斤糟
，攤好鋪平蓋麵，然後用食鹽1.5公斤均勻地鋪撒在糟麵上。

一般每壇裝蛋120枚
，需用酒糟14～17公斤，用食鹽1.8～1.85公斤。

(3)封壇：落壇時即可進行封壇口，方法是用牛皮紙二張並刷上豬血(粘上)jiangtankoumifeng，waimianyongzhuruobaozainiupizhishang，zaiyongcaoshengyantankouzhajieshijike。fenghaodetan，jincangkuduifangshi
，sitanyidie
，tanyutanshangxiazhijianyongsandingzhierzhang(吸水、吸潮用)墊好
，即將三丁紙放在下壇的壇口上麵
，每疊最上層的壇口用方磚一塊壓實。

封壇時須在壇上標明落壇日期、蛋的級別
、數量、糟的質量等

，以便於檢查糟蛋在成熟過程中的質量變化情況。

(4)成熟：糟蛋在落壇到糟漬成熟，一般要經過5geyuezuoyoudeshijian，zaodandezaozichengshuguocheng，shizailuotanhouduifangzaicangkuzhongjinxingwanchengde。youyushijianjiaochang，xuzhuyuejianzhaqizhiliangzhuangkuang。yijudangdijiagongzaodandeshijianjingyan，zaichengshuguochengzhong，zhuyuezhengchangbianhuaqingkuangkeguinaruxia。

第一個月，蛋與鮮蛋基本相仿，蛋殼帶蟹青色，蛋殼擊破的裂縫已較明顯。

第二個月，蛋殼擊破的裂縫加大，蛋殼與內蛋殼膜及蛋白膜(或稱殼下膜)逐漸分離，蛋白仍為液體狀態
，蛋黃卻開始逐漸凝結，且外層稍有膨脹。

第三個月
，蛋殼與殼下膜全部分離

，蛋白開始凝結
，蛋黃已全部凝結。

第四個月，蛋殼與殼下膜脫開三分之一，蛋白呈乳白狀
，蛋黃帶微紅色。

第五個月
，蛋已糟漬成熟，蛋殼大部分脫落(僅有小部分附著，隻要輕輕一剝即可脫去)，蛋白呈乳白色膠凍狀
，蛋黃呈桔紅色的半凝固狀態。至此，糟蛋已達到成熟要求。這時糟蛋即可食用了。

食用方法 平(ping)湖(hu)糟(zao)蛋(dan)是(shi)別(bie)具(ju)一(yi)格(ge)的(de)冷(leng)食(shi)佳(jia)品(pin)

，其(qi)食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)也(ye)有(you)獨(du)特(te)之(zhi)處(chu)，勿(wu)需(xu)烹(peng)調(tiao)加(jia)熱(re)複(fu)製(zhi)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)

，以(yi)保(bao)持(chi)糟(zao)蛋(dan)的(de)特(te)有(you)風(feng)味(wei)，食(shi)用(yong)時(shi)
，將(jiang)糟(zao)蛋(dan)放(fang)於(yu)盤(pan)內(nei)
，用(yong)小(xiao)刀(dao)輕(qing)輕(qing)劃(hua)破(po)內(nei)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)及(ji)蛋(dan)白(bai)膜(mo)，即(ji)劃(hua)破(po)蛋(dan)衣(yi)
，然(ran)後(hou)用(yong)筷(kuai)子(zi)挑(tiao)取(qu)進(jin)食(shi)，食(shi)後(hou)二(er)四(si)小(xiao)時(shi)內(nei)，常(chang)有(you)酯(zhi)香(xiang)的(de)回(hui)味(wei)，令(ling)人(ren)清(qing)爽(shuang)並(bing)有(you)甘(gan)甜(tian)鮮(xian)美(mei)的(de)口(kou)味(wei)，綿(mian)綿(mian)不(bu)絕(jue)。

質量標準 1.質量要求：由於平湖糟蛋是衛生的冷食佳品，所以，對其內容物的外觀特征、色澤
、氣味和滋味要求較為嚴格。評定糟蛋的質量指標主要有：

(1)蛋殼脫落狀況：糟蛋蛋殼與殼下膜完全分離，全部或大部分脫落。

(2)蛋白狀況：蛋白乳白光亮
、潔淨
，並呈膠凍狀。

(3)蛋黃狀況：蛋黃軟，呈桔紅或黃色的半凝固狀，且與蛋白可明顯分清。

(4)氣味和滋味：具有糯米酒糟所特有的濃鬱的酯香氣，並略有甜味，無酸味和其它異味。

2.分級：平湖糟蛋經過質量鑒定，在符合質量要求的條件下
，還按重量進行分級
，其重量分級標準如下。