一、選雞　　以健康無病
、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。

    二
、宰殺　　將(jiang)雞(ji)體(ti)倒(dao)懸(xuan)，左(zuo)手(shou)拉(la)開(kai)雞(ji)嘴(zui)下(xia)喙(hui)，右(you)手(shou)持(chi)小(xiao)刀(dao)伸(shen)入(ru)雞(ji)口(kou)腔(qiang)內(nei)，待(dai)刀(dao)尖(jian)達(da)第(di)二(er)頸(jing)椎(zhui)處(chu)
，迅(xun)速(su)割(ge)斷(duan)頸(jing)部(bu)血(xue)管(guan)，然(ran)後(hou)在(zai)上(shang)頜(he)裂(lie)縫(feng)的(de)中(zhong)央(yang)
，眼(yan)的(de)內(nei)側(ce)
，斜(xie)刺(ci)入(ru)腦(nao)，破(po)壞(huai)羽(yu)毛(mao)肌(ji)肉(rou)的(de)神(shen)經(jing)中(zhong)樞(shu)，使(shi)羽(yu)毛(mao)易(yi)脫(tuo)落(luo)，並(bing)促(cu)其(qi)速(su)死(si)。此(ci)法(fa)宰(zai)雞(ji)頸(jing)部(bu)無(wu)刀(dao)口(kou)，好(hao)看(kan)好(hao)賣(mai)。放(fang)血(xue)後(hou)要(yao)盡(jin)快(kuai)燙(tang)煺(tui)毛(mao)。注(zhu)意(yi)保(bao)持(chi)雞(ji)體(ti)完(wan)整(zheng)，不(bu)要(yao)擦(ca)破(po)皮(pi)膚(fu)。

    三
、整形　　xianjiangjideshuangchicongwanguanjiechuqiequ，liangjiaocongpaguanjieduodiao。ranhoukaitang
，congxionggudaogangmenqieyichangxingdaokou。yaoqiudaomianzhengqi，buchanshengsuirou。lakailiangbianxiongji，luchuxionggu，zaiyongdaodakaixionggu
，taochuneizangheshiguan、氣管。並在第2～3胸椎兩側
，以30～40角(jiao)向(xiang)斜(xie)上(shang)方(fang)切(qie)斷(duan)肋(lei)骨(gu)和(he)胸(xiong)肌(ji)。注(zhu)意(yi)不(bu)可(ke)切(qie)破(po)皮(pi)膚(fu)，以(yi)利(li)造(zao)型(xing)。用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)雞(ji)內(nei)腔(qiang)
，清(qing)洗(xi)時(shi)切(qie)勿(wu)撕(si)破(po)腹(fu)壁(bi)脂(zhi)肪(fang)和(he)油(you)皮(pi)
，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)臘(la)雞(ji)質(zhi)量(liang)。雞(ji)洗(xi)淨(jing)後(hou)放(fang)在(zai)清(qing)潔(jie)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)4小時，除去體內血
，使肌肉潔白。然後切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起

，瀝水晾幹。

    四
、醃製　　這是決定臘雞質量優劣的關鍵。1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼後磨細。2 製鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和汙物。待鹽熬化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%
、桂皮粉25%、胡椒粉20%
、小茴香10%
、花椒粉10%配成)
，生薑0.25公斤
、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸後倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好
，它與新鹵相比
，具有營養豐富
、汁濃味重之優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。3 抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內外塗抹片刻，除去腥穢。然後用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反複揉搓。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。4 初醃。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表麵，並壓上重物
，使雞體呈平板裝。一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。5 複醃。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)

，倒入醃缸內
，放入雞坯

，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入鹵汁中)

，複醃24小時後上下翻動雞身
，使之吸鹵均勻，再續醃製42～48小時，即可取出掛起，瀝淨鹵汁。6 疊坯。將醃好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。7 晾掛。將成形的雞坯放入清水裏反複漂洗，除去表皮雜質
，然後瀝幹水分，晾掛在通風幹燥處（不可置太陽下曝曬），一般經20～30天的風幹，待表麵光滑平整
，全身幹燥，頸骨露出即為成品
，可批量上市銷售。