(一)工藝流程。選鵝→宰殺→燙毛
、脫毛→割外五件→開腔取內髒→劈八字→抹鹽、醃製→漂洗→造型、係繩→幹製→成品分級→加工。

    (二)操作技術

    1.選鵝。選無病健康的仔鵝或1年以上的成鵝水浴清洗體外糞汙。

    2.宰殺。宰殺前12小時停止進食。隻給予飲水。用鋒利刀常規宰殺。如留皮作鵝絨裘皮則按其製作方法宰殺。

    3.燙毛、脫毛。將鵝體放入85-90℃熱水中，浸燙2分(fen)鍾(zhong)
，翻(fan)轉(zhuan)攪(jiao)動(dong)鵝(e)體(ti)，使(shi)羽(yu)毛(mao)翻(fan)卷(juan)，讓(rang)熱(re)水(shui)盡(jin)快(kuai)滲(shen)到(dao)毛(mao)羽(yu)根(gen)部(bu)，並(bing)趁(chen)熱(re)迅(xun)速(su)先(xian)拔(ba)去(qu)大(da)毛(mao)，再(zai)拔(ba)小(xiao)毛(mao)。然(ran)後(hou)用(yong)鑷(nie)子(zi)拔(ba)除(chu)細(xi)毛(mao)和(he)皮(pi)下(xia)毛(mao)。如(ru)皮(pi)可(ke)用(yong)則(ze)須(xu)仔(zai)細(xi)剝(bo)皮(pi)。

    4.割外五件。割下頭嘴

、雙翅、兩腳掌。割撕嘴巴，順肘關節割下兩翅，在跗關節處割下兩腳掌。

    5.開腔取內髒。鵝放案板上，沿腹中割開腹部皮膚和肌肉，再割開胸肋骨
，取出內髒，並拉出食管、氣管
，劈開肩關節，最後抹去殘血
，去掉餘雜，破肛門
，割去鵝屁股。

    6.劈八字。

    7.抹鹽
、醃製。食鹽炒幹冷卻後
，用手把鹽從鵝頭抹至鵝尾，注意不要抹破皮膚，然後在鵝體內的胸肌處抹鹽。一般每隻鵝要用0.2-0.5公斤炒幹的鹽。抹完鹽後進行醃製，有幹醃法和浸醃法兩種。幹醃法可保持鵝皮色澤一致
，風味好
；浸淹法是將抹好鹽的鵝胴體以2/3的比例折疊，再排入缸中
，放3小時後，倒出髒鹽水和髒血水，加入鹽鹵水再浸淹24小時。

    8.漂洗。鵝浸入30℃溫水中漂洗2-3次，洗淨鹽水，拉平皮膚皺褶。

    9.造型、係繩。板鵝由腹部開膛，開膛後造型成桃月形，鵝皮繃緊。因鵝體大
、肌肉厚、脂肪多
，為方便運輸
、銷售，可在鵝的下體前1/3處和後1/3處鑽孔係繩，再配以塑料袋和硬紙盒進行外包裝，使造型美觀。

    10.幹製。板鵝是醃臘製品
，含水量應低於25%。幹燥有兩法，即自然晾幹和人工幹燥。自然晾幹法：選晴天在室外曬架上曬晾
，一般需要10天或更長。人工幹燥法：可在烘房幹燥，控溫60℃，幹燥4小時
，再晾於室內風吹8小時；再將烘房控溫55℃，進行第二次幹燥。需要4小時，此時板鵝開始有油滴滲出表皮。當有七八成幹時，掛於陰涼通風處自然幹燥5-6天
，即為成品。

    11.成品分級。根據鵝的品種、年齡、肥瘦程度及醃製後的色、香、味、形等逐個分級分裝。

    12.加工。加工板鵝的同時，將鵝胃
、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝血、鵝毛進行一係列綜合加工，可提高經濟效益。