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、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀
、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋

，蛋殼有裂紋、硌窩現象
；蛋殼破損
、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。更次一些的鮮蛋
，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表麵的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的黴斑。

    2、手摸鑒別：即用手摸索蛋的表麵是否粗糙
，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋
，蛋殼有裂紋、硌窩或破損
，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎
、蛋白流出。手掂重量輕
；蛋拿在手掌上翻轉時總是一麵向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

    3、耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動
，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。

    4、鼻嗅鑒別：即(ji)用(yong)嘴(zui)向(xiang)蛋(dan)殼(ke)上(shang)輕(qing)輕(qing)哈(ha)一(yi)口(kou)熱(re)氣(qi)，然(ran)後(hou)用(yong)鼻(bi)子(zi)嗅(xiu)其(qi)氣(qi)味(wei)。良(liang)質(zhi)鮮(xian)蛋(dan)有(you)輕(qing)微(wei)的(de)生(sheng)石(shi)灰(hui)味(wei)。次(ci)質(zhi)鮮(xian)蛋(dan)有(you)輕(qing)微(wei)的(de)生(sheng)石(shi)灰(hui)味(wei)或(huo)輕(qing)度(du)黴(mei)味(wei)。劣(lie)質(zhi)鮮(xian)蛋(dan)有(you)黴(mei)味(wei)、酸味
、臭味等不良氣味。

    5、鮮蛋打開鑒別：將鮮蛋打開
，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上
，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明
，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整

，並帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，係帶粗白而有韌性
，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常

，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色發綠
，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或黴點；蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色黴斑，蛋黃擴大、扁bian平ping，蛋dan黃huang膜mo增zeng厚hou發fa白bai，蛋dan黃huang中zhong呈cheng現xian大da血xue環huan，環huan中zhong或huo周zhou圍wei可ke見jian少shao許xu血xue絲si，蛋dan清qing變bian得de稀xi薄bo，蛋dan殼ke內nei壁bi有you蛋dan黃huang的de粘zhan連lian痕hen跡ji，蛋dan清qing與yu蛋dan黃huang相xiang混hun雜za(但無異味)
；蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有黴斑或蛋清呈膠凍樣黴變；胚胎形成長大。

    鮮(xian)蛋(dan)買(mai)來(lai)後(hou)，當(dang)您(nin)把(ba)雞(ji)蛋(dan)碼(ma)在(zai)各(ge)種(zhong)容(rong)器(qi)裏(li)時(shi)
，可(ke)別(bie)小(xiao)看(kan)這(zhe)一(yi)拿(na)一(yi)放(fang)，這(zhe)裏(li)也(ye)有(you)許(xu)多(duo)的(de)科(ke)學(xue)道(dao)理(li)。雞(ji)蛋(dan)碼(ma)在(zai)容(rong)器(qi)裏(li)
，一(yi)定(ding)要(yao)大(da)頭(tou)向(xiang)上(shang)，直(zhi)立(li)堆(dui)碼(ma)
，不(bu)要(yao)橫(heng)放(fang)。這(zhe)是(shi)什(shen)麼(me)原(yuan)因(yin)？原(yuan)來(lai)，剛(gang)產(chan)的(de)蛋(dan)蛋(dan)白(bai)濃(nong)稀(xi)分(fen)布(bu)，能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)地(di)固(gu)定(ding)蛋(dan)黃(huang)的(de)位(wei)置(zhi)。隨(sui)著(zhe)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)和(he)外(wai)界(jie)溫(wen)度(du)的(de)上(shang)升(sheng)，在(zai)蛋(dan)白(bai)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，蛋(dan)白(bai)所(suo)含(han)的(de)黏(nian)液(ye)素(su)逐(zhu)漸(jian)脫(tuo)水(shui)，慢(man)慢(man)地(di)使(shi)蛋(dan)白(bai)變(bian)稀(xi)，這(zhe)時(shi)蛋(dan)白(bai)就(jiu)失(shi)去(qu)了(le)固(gu)定(ding)蛋(dan)黃(huang)位(wei)置(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)。又(you)由(you)於(yu)蛋(dan)黃(huang)比(bi)重(zhong)輕(qing)於(yu)蛋(dan)白(bai)，雞(ji)蛋(dan)橫(heng)放(fang)，蛋(dan)黃(huang)就(jiu)會(hui)上(shang)浮(fu)，貼(tie)在(zai)蛋(dan)殼(ke)上(shang)，形(xing)成(cheng)“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。ruguozaimafangjidanshi，datouxiangshang
，zhilicunfangjiubuhuichuxiantiepidan。yinweijidandedatouyouyigeqishi，jishidanbaibianxi
，danhuangshangfu
，yebuhuishidanhuangtiezaidankeshang。yinci
，mafangjidanbuyihengfang。