料液配製
　　配料  鵪鶉蛋１０公斤、開水１０公斤、生石灰２公斤、純堿０．８公斤、食鹽０．３公斤、紅茶末０．２公斤
、硫酸酮１２克、硫酸鋅１２克。
　　調製  先將純堿

、紅茶末放入缸底，然後將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅
，充分攪拌後逐漸放入生石灰，最後加入食鹽，攪拌均勻，放涼待用。
　　驗料  先在燒杯或碗中加入５毫升料液上清液
，再加入蛋白５毫升
，不要攪拌，１５分鍾後觀察蛋白是否凝固。若１５分鍾凝固，１小時後蛋白化為稀水
，表明料液堿度合適；如在３０分鍾左右蛋白化為稀水，表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中１５分鍾不凝固
，表明料液堿度低，也不宜使用。堿度過高和過低可分別用茶水和堿調整。
　　裝缸
　　jiangtiaoxuanhegedeanchundanzhuangrugangzhong，yongzhubizichengfeng，yifangdantishangfu
，jiangbeihaodeliaoyedaoruzhuangdandegangnei

，yiyanmeidantiweidu，ranhouyongshuangcengsuliaobujianggangkoumifeng
，zai１５－２０℃環境下浸製成熟。
　　浸製期管理
　　浸製期間必須注意溫度的變化，最適宜的溫度為２０℃
；仔細檢查缸體是否滲漏
；浸製初期不得移動缸體，否則會影響凝固
；浸製期間從第７天開始，每隔７天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第７天時化清結束，蛋白開始凝固；第１４天蛋白凝固

、有彈性並上色；第２１天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。
　　出缸及塗膜包裝
　　pidanchengshuhou
，xiaoxinlaochu
，jiangpidanyongliaoyedeshangqingyexijing，fangrusuliaokuangnei，zhiyutongfengyinliangchulianggan。changguipinzhijianyanhou

，yongyetishilahuogutishiladengzuotumoji
，pentuzaipidanshang
，dailiangganhou，zaifengzhuangzaisuliaohehuosuliaodaineishangshixiaoshou。