1.工藝流程：宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內髒→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏
　　2.操作要點
　　（1）冷卻：將脫毛後的胴體馬上置於5℃溫度下冷卻18小時左右，促進體表幹燥；脂肪凝固

，內髒變硬，利於剖腹取肝。
　　（2）剖腹取肝：將jiang冷leng卻que後hou的de肥fei鵝e屠tu體ti放fang在zai操cao作zuo台tai上shang
，從cong鵝e龍long骨gu末mo端duan處chu開kai始shi
，沿yan腹fu中zhong線xian向xiang下xia作zuo一yi縱zong切qie口kou，一yi直zhi切qie到dao泄xie殖zhi腔qiang前qian緣yuan。慢man慢man切qie開kai腹fu膜mo，把ba肝gan髒zang暴bao露lu出chu來lai，精jing心xin切qie割ge，取qu完wan整zheng的de肝gan髒zang。將jiang取qu出chu肝gan髒zang放fang入ru1%鹽水中浸泡10分鍾，取出用潔布擦幹表麵，分級裝盤。取肝室的溫度應保持在5℃以下。
　　（3）分級標準：特級鵝肥肝600—900克；一級鵝肥肝350—600克；二級鵝肥肝250—350克
；三級鵝肥肝150—250克
；等外肝（瘦肝）150克以下。
　　（4）鵝肥肝感官指標：色澤淺黃或粉紅色
，優質應為玫瑰色；組織狀態質地柔軟結實，表麵光亮，無斑點，無病變，色澤均勻一致。
　　（5）保藏與運輸：將分級處理後的鵝肥肝，按規定放入塑料盤內。盤的下麵鋪一層碎冰
，在冰上鋪一張白紙，放入冷藏箱中，經過72小時運輸和出售，仍可保證鮮肝的質量和貨架期。也可把分級後的肥肝放在零下28℃溫度下速凍
，然後經包裝放在零下18—20℃溫度下
，可保藏2—3個月。