1、原料配方。新鮮田螺50千克,精鹽2.5千克,菜油4千克,味精450克,鮮薑5千克,大蒜子1.5千克,胡椒250克,辣椒粉250克,八角粉30克,桂皮150克,陳皮150克,料酒1.8千克。 

    2
、分級修整。適於加工的田螺為3-6克/個,按重量大小可分成2-3個等級。將分級後的鮮田螺放在盛有清水的缸內浸泡6小時左右,也可在水裏放少許食鹽和菜油,促使田螺快速吐塵,然後用去尾器除去其尾部並修平,去除程度以留2個螺紋為度。 

    3、鹽堿水漬。將修整後的田螺立即放入2%食鹽和3%小蘇打水中15-3O分鍾,液溫保持在10℃以下,使部分細菌脫水死亡和使田螺脫水脫脂。 

    4、漂洗瀝幹。將田螺倒入漂洗槽中,漂洗30分鍾左右。漂洗水溫宜在10℃以下,漂洗除去其中所含泥沙和外殼碎片。洗淨後瀝幹備用。 

    5、脫蹠處理。將適量田螺(視炒鍋大小定)和精鹽,放在鍋內爆炒5-8分鍾,然後漂洗脫蹠。 

    6
、油炸調味。將倍量於田螺肉的菜油(螺肉1份,菜油2份)放在鍋內,待油冒白煙時,投入脫蹠田螺,時間2-3分鍾,至田螺肉為金黃色為止。然後趁熱浸入調味液中約1分鍾,取出。調味液配製方法是將配方中的生薑
、桂皮、陳皮等加水煮沸1小時,過濾,加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解,最後加料酒再過濾。

    7、包裝殺菌。調製好的田螺,盡快用聚酯/鉛箔/聚丙烯複合袋裝袋,每袋100克,用真空封口機封口。裝袋時不要汙染袋口。除去破裂及封口不良袋,並擦幹袋表水分。