yanxunshiyizhongchuantongdeshipinjiagongbaozangfangfa，jinjinianlai
，suizhedanshuiyuyedefazhan
，yanxundanshuiyuzhipinyuelaiyueshoudaorenmendezhongshi。changyongdeyanxunyuanliaoyupinzhongyouliyu、青魚
、草魚
、鯿魚、鰱(lian)魚(yu)等(deng)。煙(yan)熏(xun)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)經(jing)過(guo)浸(jin)漬(zi)的(de)原(yuan)料(liao)置(zhi)於(yu)煙(yan)熏(xun)室(shi)中(zhong)，然(ran)後(hou)使(shi)熏(xun)材(cai)緩(huan)慢(man)燃(ran)燒(shao)或(huo)不(bu)完(wan)全(quan)燃(ran)燒(shao)產(chan)生(sheng)煙(yan)氣(qi)，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)使(shi)食(shi)品(pin)邊(bian)幹(gan)燥(zao)邊(bian)吸(xi)收(shou)木(mu)材(cai)煙(yan)氣(qi)，熏(xun)製(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)使(shi)製(zhi)品(pin)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)至(zhi)所(suo)需(xu)含(han)量(liang)，並(bing)使(shi)其(qi)具(ju)有(you)特(te)殊(shu)的(de)煙(yan)熏(xun)風(feng)味(wei)
，改(gai)善(shan)色(se)澤(ze)
，延(yan)長(chang)保(bao)藏(zang)期(qi)。煙(yan)熏(xun)淡(dan)水(shui)魚(yu)製(zhi)品(pin)具(ju)有(you)原(yuan)料(liao)魚(yu)易(yi)得(de)，製(zhi)造(zao)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，風(feng)味(wei)獨(du)特(te)
、食用方便等特點，深受廣大人民群眾的喜愛。現將幾種煙熏淡水魚的加工製作方法介紹如下。

    一、冷熏法

    將原料魚鹽醃一段時間，至鹽漬溶液的波美度達18～20，進行脫鹽處理，再調味浸漬後，在15℃～30℃的溫度範圍內進行1周～3周煙熏幹燥，這一熏製方法稱為冷熏法。冷熏法生產的冷熏品貯藏性較好，保藏期一個月以上。冷熏晶的水分含量較低，一般在40%左右。

    1
、工藝流程

    原料→去頭、內髒、鱗→洗淨→鹽漬→脫鹽→調味浸漬→幹燥→煙熏→包裝→成品。

    2

、操作要點

    （1）原料的選擇與處理：原料魚最好要選用剛捕獲新鮮淡水魚或存放一定時間後新鮮度較好（處於自溶階段）的原料魚，要求魚體完整，氣味

、色澤正常，符合製作煙熏製品的鮮度標準。按魚的種類和大小分別進行剖割
、醃漬和煙熏，使製品的質量規格統一。洗淨魚體上的汙物，體重1kg以下的魚采用背開法，並挖去兩鰓；1kg以上的魚采用開片法
，即先去掉頭
、尾，然後背開剖成兩片。剖割後的魚
，除去內髒、血xue汙wu，洗xi淨jing腹fu內nei黑hei膜mo。並bing立li即ji用yong清qing水shui洗xi刷shua幹gan淨jing，然ran後hou用yong清qing潔jie的de流liu水shui或huo井jing水shui進jin行xing漂piao洗xi。漂piao洗xi後hou應ying瀝li去qu表biao麵mian水shui分fen
，注zhu意yi大da型xing魚yu如ru需xu切qie塊kuai，每mei塊kuai的de大da小xiao要yao求qiu一yi致zhi，其qi重zhong量liang不bu應ying小xiao於yu250g。

    （2）鹽漬：鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質緊密，並具有一定的鹽味。鹽漬采用幹鹽法進行，可在容器底部撒一層約1cm厚的食鹽
，按一層魚一層鹽的方式整齊排列，待醃魚（魚片或魚塊）至九成滿時加蓋封麵鹽，用鹽量為12%～25%。醃漬1天～2天後鋪上一層硬竹片
，上壓石塊至鹵水淹沒魚體為宜，石塊重量一般為魚重的15%～20%。鹽漬溫度以5℃～10℃為宜，醃漬至鹽漬溶液的波美度達18～20為宜。

    （3）脫鹽：脫(tuo)鹽(yan)是(shi)在(zai)水(shui)中(zhong)或(huo)在(zai)稀(xi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)中(zhong)浸(jin)漬(zi)
，采(cai)用(yong)流(liu)水(shui)脫(tuo)鹽(yan)的(de)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)，用(yong)靜(jing)水(shui)脫(tuo)鹽(yan)則(ze)必(bi)須(xu)經(jing)常(chang)換(huan)水(shui)。脫(tuo)鹽(yan)的(de)目(mu)的(de)

，一(yi)是(shi)除(chu)去(qu)過(guo)剩(sheng)的(de)食(shi)鹽(yan)，二(er)是(shi)除(chu)去(qu)容(rong)易(yi)腐(fu)敗(bai)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)。脫(tuo)鹽(yan)時(shi)間(jian)受(shou)原(yuan)料(liao)種(zhong)類(lei)、大小、鮮度
、水溫、水量和流水速度的影響。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤後品嚐，以稍帶鹹味為宜。

    （4）調味浸漬：用脫鹽後魚體重50%的調味液進行調味浸漬，在5℃～10℃的條件下，浸漬3小時以上
，或者在5℃冷庫中浸漬一夜。調味液參考配方為：水100g
、食鹽4g、砂糖2g、味精2g


、核酸調味料0.4g。

    （5）幹燥浸漬後的原料瀝幹調味液後，在熏製前必須先進行風幹，除去魚體表麵的水分，使煙熏容易進行
，用18℃～20℃的冷風吹至表麵幹燥為止。

    （6）煙熏：煙熏在煙熏室中進行，冷熏的理想溫度為24℃左右，最低為18℃，煙熏的頭3天。溫度為18℃～20℃，第4天起溫度升至20℃～22℃，一周以後升為23℃～25℃
，熏至水分含量為40%左右為宜。開始時如溫度過高，會引起魚體破損
，品質下降。

    （7）包裝：熏製完成後整形包裝，用塑料複合袋真空包裝，產品可常溫保藏3個月左右。

    二

、溫熏法

    1、工藝流程：原料→去頭、內髒
、鱗→洗淨→調味浸漬→幹燥→煙熏→包裝→成品

    2
、操作要點

    （1）原料處理：將符合鮮度要求的原料魚去頭、內髒、鱗

、剖片、去中骨後，洗滌幹淨（方法同冷熏法）。

    （2）調味浸漬：用魚片重50%的調味液進行調味浸漬
，浸漬時間根據魚片厚薄、魚的種類、溫度和製品要求而定，一般在5℃～10℃時，浸漬時間為2小時左右。所用的調味液參考配方為：水100g
、食鹽0.5g
、砂糖15g、味精0.5g、醬油8g、黃灑3g
、香辛料少量、山梨酸0.1g。

    （3）溫熏法是將原料置於添加有食鹽的調味液中，進行數分鍾或數小時的短時間調味浸漬，然後在煙熏室中用30℃～90℃的溫度進行數小時到數天的煙熏幹燥，這一熏製方法稱為溫熏法
，溫熏製品的味道、香味及口感都很好，水分含量較高，一般在50%以上，食鹽含量為2.5%～3.0%
，長時間保藏必須冷凍或罐藏，常溫保藏隻能存放4天～5天。

    （4）幹燥：調味浸漬後的原料在熏製前必須先進行風幹
，除去魚體表麵的水分，使煙熏容易進行，風幹用40℃左右的熱風吹至表麵幹燥為止。

    （5）煙熏：煙熏開始時溫度為30℃，隨著煙熏的進行溫度逐步上升
，至最後的1小時～2小時溫度達70℃～90℃，開始時如溫度過高，會引起魚體破損，品質下降。煙熏時間根據魚片厚薄
、魚的種類和製品要求而定
，一般3小時～8小時，溫熏鯉魚片的熏製時間一般4小時～5小時。溫熏製品的水分含量一般在55%～65%。

    （6）包裝：溫熏完成後將製品冷卻至室溫，整形包裝，用塑料複合袋真空包裝，要長時間保藏必須冷凍或殺菌後罐藏，常溫保溫隻能存放4天～5天。

    三、 熱熏法

    熱熏法采用120℃～140℃高溫2小時～4小xiao時shi短duan時shi間jian煙yan熏xun處chu理li，由you於yu溫wen度du高gao，魚yu體ti立li即ji受shou到dao煎jian煮zhu和he殺sha菌jun處chu理li
，是shi一yi種zhong可ke以yi立li即ji食shi用yong的de方fang便bian食shi品pin。魚yu的de水shui分fen含han量liang很hen高gao，致zhi使shi煙yan熏xun困kun難nan。因yin此ci，熱re熏xun前qian原yuan料liao必bi須xu先xian進jin行xing風feng幹gan，除chu去qu魚yu體ti表biao麵mian的de水shui分fen，使shi煙yan熏xun容rong易yi進jin行xing。熱re熏xun產chan品pin顏yan色se、香味均較好，但水分含量較高，保藏性能差，必須立即食用或冷凍保藏。