目前
，鱔魚熟食品加工主要還是采用傳統的罐藏加工
、熏製加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：

　　湯汁黃鱔罐頭的加工工藝

　　工藝流程

　　選料→宰殺與分割→檢驗→加工製作→裝罐→滅菌→檢驗→包裝。

　　製作要點

　　選料 選擇體重100g左右，無病健壯的黃鱔作原料
，並注意剔除那些體態瘦小，體表有毛黴等外傷的種類。然後用清水反複衝洗，去除體表汙物。

　　宰殺 用牛骨或不鏽鋼製成扁形斜1口劃刀，宰殺黃鱔時
，將魚頭朝左，腹向外，背向裏放在木板上，用左手大拇指、食shi指zhi和he中zhong指zhi捏nie著zhe頸jing部bu，撬qiao開kai一yi個ge可ke見jian到dao魚yu骨gu的de缺que口kou，右you手shou將jiang刀dao豎shu直zhi，從cong缺que口kou處chu插cha入ru脊ji骨gu肉rou中zhong

，刀dao尖jian不bu穿chuan透tou魚yu肉rou，從cong頭tou部bu劃hua到dao尾wei部bu
，把ba魚yu體ti翻fan身shen
，用yong劃hua刀dao再zai次ci貼tie緊jin魚yu插cha入ru，劃hua—卜整個脊肉。

　　宰後檢驗 鱔魚破腹後，如發現腸內有毛細線蟲，魚體必須銷毀，檢驗無病蟲的魚肉經清洗後再行加工。

　　加工 將選好的鱔肉洗淨
，切成長10-15cm．寬0.5cm左右的細長扁條，一般隻取中段鱔肉，頭
、尾、骨用製作湯汁。將切好的肉

，按每100kg配以豬油2kg
、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內燒熱，然後放入切好的鱔肉快速翻炒，加蒜末
、料酒，待炒至七八成熟時
，立即起鍋
，再上籠蒸10-15min即可出籠。

　　配製湯汁 先把宰殺分割好的鱔頭、尾、骨加入適量豬油

、精鹽及適量的水熬煮
，至湯汁色濃味鮮時
，再加入少量精澱粉，攪拌成薄質膠體狀。

　　裝罐 將加工好的鱔肉，稱重270-280g，搭配均勻，裝入罐中後，加入適量湯汁。

　　排氣 在82℃環境下
，10min。殺菌冷卻 殺菌公式為10min-60min-15min/121℃，冷卻後取出。冷卻後堆放時罐蓋向下。

　　檢驗出廠 在包裝出廠前再嚴格檢查，注意去除排氣密封效果不好的罐頭。然後裝箱
，保溫5-7天，檢驗合格後方可出廠。

　　鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝

　　原料驗收→處理→鹽漬→油炸一切絲一裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品

　　調味液製備

　　調味液配方為大蒜250g
，黃酒1.4ke，精鹽3.5kg，味精220g
，生薑300g，瓊膠80g
，洋蔥250g，醬油15kg，醬色60g，白砂糖6kg

，清水85L。配製方法是將大蒜、生薑
、洋蔥洗淨
、捶爛後裝入紗布包內
，紮牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20min，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油
、醬色、瓊膠

，加熱攪拌溶解
，煮沸後關閉蒸汽，加入黃酒，過濾備用。控製出鍋量為100kg(蒸發水用開水補足)，冷卻至40℃以下備用。

　　操作要點

　　原料驗收 選用鮮活或冷凍的重150g以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衛生》衛生之有關規定。

　　原料處理

　　①活鱔魚應暫養1天
，待其吐盡鰓內泥沙及汙物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗幹淨冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。

　　②將洗淨的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上)
，用鈍角三角形刀從鰓後割開，沿脊椎骨剔除內髒
，斬去頭和尾
，清水洗淨鱔片上的血汙和雜質。

　　③將洗淨的鱔魚片切成長6cm左右的鱔魚段
，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。

　　鹽漬 將鱔魚段和鹽水按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用，每次補加濃鹽水至規定濃度鹽漬10-12min。鹽漬時間應根據鱔魚段大小

、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後，用清水衝洗1遍，瀝幹待炸。

　　油炸 鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後放入180-200℃油中炸2-4min。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻
，色澤一致。表麵呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控製脫水率在35%-40%。

　　切絲 將油炸後的鱔魚段切成長6cm、寬3mm的鱔魚絲。豬肉絲的加工 選用健康豬的背脊肉或精瘦肉切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。

　　袋裝 采用三層複合袋(PET/AL/CPP)包裝，鱔魚絲80g
，豬肉絲60g


，加入調味液40g(每袋淨含量為180g)。

　　封口、殺菌 真空包裝時真空度控製在0.088—0.093MPa。殺菌公式15min-35min-15min/121℃，反壓:0.16MPa。

　　保溫檢驗 擦幹罐體表麵，存放於37±2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。

　　鱔魚熏製品的加工工藝

　　整理、擠血 取出鱔魚的骨頭及內髒(即整理)。將整理好的鱔魚進行冷凍，然後擠血。根據原料鱔魚1000g的重量，加入食鹽2g和硝石0.5g
，並把它均勻地撒布在鱔魚上，然後放在傾斜的台子上
，再在其上壓一塊重石，以擠出血水。在2~C的冷庫中放置一晝夜。

　　醃製 把1000g已擠完血的鱔魚放在幹淨的容器內堆積起來(鱔魚的皮部朝下)，魚肉朝上，然後在其上放一木框，用重石壓住。往容器內倒8kR(按食鹽1.5，硝石0.05
，亞硫酸鈉0.2
，砂糖5，香料0.5的比例組成)混合溶液進行醃製。3 天後上下層調整1次，放在20℃的冷庫內處理，5天便醃製好了。

　　去鹽、整理 把醃製好的鱔魚放在溫度為16℃的流水中衝洗10min以上，衝去過多的鹽分。去鹽後
，即整理鱔魚的表麵形狀。

　　幹燥熏煙 把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙室幹燥2天，用火將鱔魚表麵烤到稍微緊張狀態後，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。包裝 鱔魚熏煙完畢後就在常溫下冷卻，然後送入5℃的冷庫內，完全冷卻後，就可整理魚的表麵，然後進行包裝。