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魚肉餡製品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內髒和鱗片之後，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜製品。
加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備"肉刺分離機".通過機器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小、數量大，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內髒去掉，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和汙物等，以免降低質量。用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的(de)食(shi)鹽(yan)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)肉(rou)漿(jiang)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)，能(neng)破(po)壞(huai)魚(yu)肉(rou)纖(xian)維(wei)組(zu)織(zhi)，使(shi)肉(rou)質(zhi)細(xi)碎(sui)，同(tong)時(shi)還(hai)會(hui)使(shi)魚(yu)肉(rou)中(zhong)鹽(yan)溶(rong)懷(huai)肌(ji)球(qiu)肮(ang)溶(rong)出(chu)，使(shi)內(nei)獨(du)資(zi)興(xing)辦(ban)成(cheng)為(wei)粘(zhan)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)溶(rong)膠(jiao)，以(yi)便(bian)加(jia)熱(re)後(hou)產(chan)生(sheng)彈(dan)性(xing)。這(zhe)是(shi)製(zhi)好(hao)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)時(shi)，必(bi)須(xu)將(jiang)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)在(zai)10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以(yi)上(shang)時(shi)就(jiu)容(rong)易(yi)逐(zhu)漸(jian)失(shi)去(qu)其(qi)親(qin)水(shui)性(xing)能(neng)，放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)就(jiu)不(bu)易(yi)凝(ning)結(jie)，加(jia)熱(re)後(hou)往(wang)往(wang)成(cheng)為(wei)豆(dou)腐(fu)狀(zhuang)製(zhi)品(pin)。為(wei)了(le)控(kong)製(zhi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)，可(ke)以(yi)讓(rang)它(ta)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)，或(huo)者(zhe)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)碎(sui)冰(bing)。以(yi)冰(bing)代(dai)水(shui)，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)降(jiang)溫(wen)，而(er)且(qie)能(neng)使(shi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)柔(rou)嫩(nen)。攪(jiao)拌(ban)好(hao)的(de)魚(yu)肉(rou)餡(xian)，也(ye)必(bi)須(xu)在(zai)氣(qi)溫(wen)25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。
魚yu肉rou餡xian製zhi品pin的de加jia工gong過guo程cheng，大da體ti可ke分fen為wei魚yu肉rou餡xian原yuan料liao加jia工gong和he成cheng品pin加jia工gong兩liang部bu分fen。先xian將jiang魚yu按an上shang述shu加jia工gong方fang法fa製zhi成cheng肉rou餡xian，作zuo為wei各ge種zhong製zhi品pin的de原yuan料liao。然ran後hou根gen據ju不bu同tong製zhi品pin的de要yao求qiu，采cai用yong不bu同tong的de配pei料liao、成型和加熱處理方法製成成品。
一、魚丸子魚丸子一般作為配菜或煮湯用。
原料配方1魚肉餡30公斤澱粉3公斤鹽0.9公斤清水適量原料配方2魚肉餡20公斤黃酒2公斤鹽0.6公斤味精0.3公斤糖0.2公斤澱粉5公斤
清水適量製作方法
1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3fenzhong，yifangyuwansankai，zaizaiyuanshuizhongjiarezhuzhi。zhushiyingqingqingfandong，yimianyuwanhuxiangzhanlian。dangyuwanchengweibaisehuofuzaishuimianshilaochu，kongchushuifenjikexiaoshoushiyong。
3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些（以防入油鍋後散開）,擠ji成cheng魚yu肉rou丸wan，下xia入ru油you鍋guo炸zha。魚yu丸wan開kai始shi入ru油you鍋guo時shi油you溫wen不bu要yao過guo高gao，待dai魚yu丸wan表biao麵mian受shou熱re凝ning固gu時shi再zai加jia熱re提ti高gao油you的de溫wen度du，並bing要yao隨sui炸zha隨sui翻fan動dong，以yi防fang魚yu丸wan互hu相xiang粘zhan連lian。待dai將jiang魚yu丸wan炸zha至zhi表biao麵mian堅jian實shi呈cheng金jin黃huang色se並bing浮fu在zai油you麵mian時shi撈lao出chu，控kong淨jing油you即ji可ke銷xiao售shou食shi用yong。
二、魚香腸工藝流程原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品原料配方（以江南魚肉香腸為例）魚肉餡80公斤豬肉8公斤板油6公斤澱粉4.5公斤鹽1.8公斤咖喱粉0.35公斤胡椒粉0.05公斤味精0.01公斤玉米粉0.06公斤
食用紅色素適量製作方法
1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。
3.將jiang灌guan好hao的de腸chang子zi結jie紮zha好hao，再zai按an腸chang子zi的de長chang短duan結jie紮zha成cheng節jie，力li求qiu均jun勻yun。在zai結jie紮zha時shi如ru發fa現xian腸chang子zi內nei有you氣qi泡pao時shi，應ying用yong針zhen刺ci破po腸chang衣yi將jiang氣qi放fang出chu。以yi防fang煮zhu熟shu後hou有you空kong隙xi。
4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鍾即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。
5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。
魚肉餡製品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內髒和鱗片之後，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜製品。
加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備"肉刺分離機".通過機器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小、數量大，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內髒去掉，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和汙物等，以免降低質量。用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的(de)食(shi)鹽(yan)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)肉(rou)漿(jiang)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)，能(neng)破(po)壞(huai)魚(yu)肉(rou)纖(xian)維(wei)組(zu)織(zhi)，使(shi)肉(rou)質(zhi)細(xi)碎(sui)，同(tong)時(shi)還(hai)會(hui)使(shi)魚(yu)肉(rou)中(zhong)鹽(yan)溶(rong)懷(huai)肌(ji)球(qiu)肮(ang)溶(rong)出(chu)，使(shi)內(nei)獨(du)資(zi)興(xing)辦(ban)成(cheng)為(wei)粘(zhan)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)溶(rong)膠(jiao)，以(yi)便(bian)加(jia)熱(re)後(hou)產(chan)生(sheng)彈(dan)性(xing)。這(zhe)是(shi)製(zhi)好(hao)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)時(shi)，必(bi)須(xu)將(jiang)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)在(zai)10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以(yi)上(shang)時(shi)就(jiu)容(rong)易(yi)逐(zhu)漸(jian)失(shi)去(qu)其(qi)親(qin)水(shui)性(xing)能(neng)，放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)就(jiu)不(bu)易(yi)凝(ning)結(jie)，加(jia)熱(re)後(hou)往(wang)往(wang)成(cheng)為(wei)豆(dou)腐(fu)狀(zhuang)製(zhi)品(pin)。為(wei)了(le)控(kong)製(zhi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)，可(ke)以(yi)讓(rang)它(ta)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)，或(huo)者(zhe)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)碎(sui)冰(bing)。以(yi)冰(bing)代(dai)水(shui)，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)降(jiang)溫(wen)，而(er)且(qie)能(neng)使(shi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)柔(rou)嫩(nen)。攪(jiao)拌(ban)好(hao)的(de)魚(yu)肉(rou)餡(xian)，也(ye)必(bi)須(xu)在(zai)氣(qi)溫(wen)25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。
魚yu肉rou餡xian製zhi品pin的de加jia工gong過guo程cheng，大da體ti可ke分fen為wei魚yu肉rou餡xian原yuan料liao加jia工gong和he成cheng品pin加jia工gong兩liang部bu分fen。先xian將jiang魚yu按an上shang述shu加jia工gong方fang法fa製zhi成cheng肉rou餡xian，作zuo為wei各ge種zhong製zhi品pin的de原yuan料liao。然ran後hou根gen據ju不bu同tong製zhi品pin的de要yao求qiu，采cai用yong不bu同tong的de配pei料liao、成型和加熱處理方法製成成品。
一、魚丸子魚丸子一般作為配菜或煮湯用。
原料配方1魚肉餡30公斤澱粉3公斤鹽0.9公斤清水適量原料配方2魚肉餡20公斤黃酒2公斤鹽0.6公斤味精0.3公斤糖0.2公斤澱粉5公斤
清水適量製作方法
1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3fenzhong，yifangyuwansankai，zaizaiyuanshuizhongjiarezhuzhi。zhushiyingqingqingfandong，yimianyuwanhuxiangzhanlian。dangyuwanchengweibaisehuofuzaishuimianshilaochu，kongchushuifenjikexiaoshoushiyong。
3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些（以防入油鍋後散開）,擠ji成cheng魚yu肉rou丸wan，下xia入ru油you鍋guo炸zha。魚yu丸wan開kai始shi入ru油you鍋guo時shi油you溫wen不bu要yao過guo高gao，待dai魚yu丸wan表biao麵mian受shou熱re凝ning固gu時shi再zai加jia熱re提ti高gao油you的de溫wen度du，並bing要yao隨sui炸zha隨sui翻fan動dong，以yi防fang魚yu丸wan互hu相xiang粘zhan連lian。待dai將jiang魚yu丸wan炸zha至zhi表biao麵mian堅jian實shi呈cheng金jin黃huang色se並bing浮fu在zai油you麵mian時shi撈lao出chu，控kong淨jing油you即ji可ke銷xiao售shou食shi用yong。
二、魚香腸工藝流程原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品原料配方（以江南魚肉香腸為例）魚肉餡80公斤豬肉8公斤板油6公斤澱粉4.5公斤鹽1.8公斤咖喱粉0.35公斤胡椒粉0.05公斤味精0.01公斤玉米粉0.06公斤
食用紅色素適量製作方法
1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。
3.將jiang灌guan好hao的de腸chang子zi結jie紮zha好hao，再zai按an腸chang子zi的de長chang短duan結jie紮zha成cheng節jie，力li求qiu均jun勻yun。在zai結jie紮zha時shi如ru發fa現xian腸chang子zi內nei有you氣qi泡pao時shi，應ying用yong針zhen刺ci破po腸chang衣yi將jiang氣qi放fang出chu。以yi防fang煮zhu熟shu後hou有you空kong隙xi。
4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鍾即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。
5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。
