一
、工藝流程

    鮮活草魚+去鱗+剖殺+第一次清洗+醃製一第二次清洗+幹燥+切段+調味（醉製）鬥計量包裝真空封口殺菌+保溫+包裝+入庫。  二
、操作要點

    1.選料

    使用未受汙染區域養殖的活草魚，體重以1.5-3千克為宜。

    2.去鱗

    采用人工去鱗或機械去鱗。

    3.剖殺

    從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著
，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開。勿弄破膽汁。

    4.第一次清洗

    去除內髒及雜物

，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，烘幹時水分可以快速均勻散發。用流水清洗
，除淨汙血、黑膜、內髒及魚鱗等。

    5-醃製

    以魚體重量15%-20%的de食shi鹽yan進jin行xing醃yan製zhi，魚yu體ti均jun勻yun撒sa鹽yan
，大da魚yu稍shao多duo，小xiao魚yu稍shao少shao，采cai用yong醃yan池chi醃yan製zhi。下xia層ceng魚yu體ti加jia鹽yan稍shao少shao
，上shang層ceng魚yu體ti加jia鹽yan稍shao多duo
，在zai最zui上shang層ceng覆fu蓋gai一yi層ceng薄bo鹽yan，用yong重zhong物wu壓ya實shi。醃yan製zhi12小時以上。根據魚體大小、當地食用習慣適當調整用鹽量及醃製時間。生產條件落後，氣溫高時，提高用鹽量，以防魚體變質。醃池表麵加蓋以防雜物進入。

    6.第二次清洗

    醃製後的魚體用流水清洗

，去除殘留的汙物及表麵的鹽點
，以及部分魚鱗，洗淨頭部汙血和肚皮黑膜等汙物。瀝幹水分。

    7.幹燥

    洗淨的魚體冬天可曬幹
，其它季節用烘房烘幹或隧道式烘道幹燥，使魚體水分控製在35%.若不立即加工，則貯藏於-18t的冷庫裏。

    8.切段

    魚幹按包裝規格長度準確切段。

    9.調味（醉製）

    車間溫度控製在20℃以下。以適量酒糟
、食糖

、香辛料等為主要配料與魚段拌勻
，存放於調味槽中，表麵加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發。此過程需一晝夜。

    10.計量包裝

    根據產品規格重新切塊量。包裝要求產品形狀完整勻，避免魚刺等硬物外露。

    11.殺菌

    采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。殺菌公式：10'-20'-10'/121℃。

    12.保溫、包裝、A庫  殺菌後的產品晾幹，使包裝袋外水汽蒸發。保溫7天後進行外包裝，檢驗，裝箱入庫。

    三、產品質量標準

    1.感官指標

    個體（塊）完整

，肉色自然
，組織軟硬適度

，鹹鮮適口，具有醉魚幹應有的滋味和氣味，無異味，無雜質。

    2.理化指標

    每袋淨重150克或200克
，平均公差不超過±3%,鹽分≤7%,水分≤40%.

    3.微生物指標

    菌落總數（cfu碗）~<1000,大腸菌群（MPN/100克<30,至病菌不得檢出。

    4.產品保質期

    常溫下保質期葉月以上。