1.熏魚。熏魚的原料多為青魚、草魚等中型魚類
，也可用鯉
、鰱、鯧魚。其製作方法如下。

    ①剖割。原料魚洗淨，刮去魚鱗
，剪去鰭條，剖開腹部，去掉內髒，但不可挖破膽囊。然後用熱水衝洗，擦去腹腔內的血汙、黑膜，切開魚頭，使魚體成為片狀。對於較大的青魚，去掉頭部後
，將胴體沿脊背骨切開。也可切成適當長度的魚塊。

    ②醃漬。100千克魚塊加人醬油3千克、精鹽1.5千克。醃漬時間：夏季1.5～2小時，冬季2～3小時。為減少淡水魚的腥味，可在醬油中先放適量的薑片
，煮沸過濾，加鹽冷卻，浸後瀝幹水分。

    ③油炸。鍋內油量按炸魚量的10倍添加，油溫為200℃。待炸至魚塊上浮時，即可翻動抖散，避免粘連。炸至魚塊堅實，呈深棕色為止（曆時3分鍾）即可撈起瀝油。

    ④調味。調味液配料按每100千克魚加白糖6千克、黃酒3千克、生薑2千克、味精20克。將生薑洗淨搗碎，榨取薑汁

；將白糖以少量水煮溶
，加入黃酒、薑汁
、味精攪勻。將油炸魚塊放進調味液中，吸味後撈起瀝幹，即可上市。也可將吸味瀝幹後的魚塊
，排放於蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖，蓋上鍋蓋，明火燒鍋，使其焦化生煙而使魚塊上色，操作方法與熏肉相似。

    2.烤魚。烤魚多以小帶魚或小雜魚為原料，成品淡中帶鹹，味道芳香可口
，食用方便。其加工方法如下。

    ①原料處理。選擇新鮮
、條形完整的小雜魚
，去頭尾、內髒。小帶魚
，切成6厘米的長條塊，小雜魚以去頭整條為宜。用清水洗滌，在濃度8%～10%鹽水中浸泡5分鍾，瀝去水分。

    ②調料配製。其配方為：淨魚100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、醬油6千克、花椒400克、食鹽3千克

、薑片300克、黃酒3千克、清水24千克。

    配製方法：將茴香等原料洗淨並敲碎
，加入清水中煮沸1～1.5小時
，過濾，取出溶液，並將濾渣放人適量的清水中複煮
，濾出第二道溶液，前後兩道溶液合並。將白糖、醬油、食鹽、黃酒等加入攪拌溶解。

    ③蒸烤。將處理好的魚塊平鋪在鐵絲架或竹篩上
，置於蒸籠內蒸熟。將魚片搬人80℃的烘房內烘7～8小時。待魚片六七成千後取出，投入香料溶液中浸泡30～40分鍾，並不斷攪拌，使其吸料均勻。將浸泡好的魚片再進烘房烘烤4小時，待九成千後，即為美味香烤魚。成品用小塑料食品包裝袋按250克包裝
，即可上市。