果蔬外層表皮原具有較重要的生理作用和保護作用，在生長期間


，它擔負著傳輸二氧化碳、氧氣、水分等營養成分，並保護果蔬不受損傷
；采摘之後，它起著呼吸、維持生命活動、防止破碎的作用。而在加工時
，由於果蔬皮大多數不宜食用或影響感官、影響加工等，需要去皮。去皮一般有人工
、機械、化學等方法，人工方法較費時費力，且效果不是很好；機械方法投資較大，操作成本較高；化學方法較簡單、快速，節省人工，費用低，脫皮效果好。

　　果蔬外皮成分一般有纖維素、木質素、果膠
、單寧、碳水化合物、蛋白質、水shui分fen等deng，其qi中zhong起qi固gu定ding作zuo用yong的de主zhu要yao是shi果guo膠jiao類lei物wu質zhi。要yao將jiang果guo蔬shu脫tuo皮pi，則ze需xu選xuan擇ze能neng使shi果guo膠jiao類lei成cheng分fen分fen解jie的de化hua學xue物wu質zhi，常chang用yong的de是shi燒shao堿jian。但dan若ruo單dan用yong燒shao堿jian
，存cun在zai用yong量liang大da
、腐蝕性強、費用高、不易控製、去皮效果欠佳等缺點
；另外，由於單一的堿性，即隻具有極性成分
，而無非極性成分，一些外皮裏的非極性成分防礙了燒堿的脫皮效果，所以脫皮速度稍慢。

　　基於上述原理
，上海健鷹食品科技研究所開發了果蔬脫皮劑
，它是由符合國家衛生標準 GB2760的de食shi品pin添tian加jia劑ji複fu合he而er成cheng，為wei灰hui白bai色se粉fen末mo狀zhuang固gu體ti，可ke溶rong於yu熱re水shui
，具ju有you使shi果guo皮pi與yu果guo肉rou分fen離li隔ge開kai的de作zuo用yong，與yu燒shao堿jian配pei合he使shi用yong，對dui絕jue大da多duo數shu帶dai皮pi果guo蔬shu均jun具ju有you顯xian著zhu的de脫tuo皮pi效xiao果guo。在zai降jiang低di燒shao堿jian用yong量liang、縮短脫皮時間

、溫和脫皮作用條件，以及保護果蔬肉體燒傷等方麵，均優於市場上的同類產品。

　　使用方法：先用熱水將脫皮劑(0.2%)溶解，然後與燒堿混合，升到規定溫度以上
；投入清洗除雜過的果蔬
，保溫浸泡脫皮，0.5min～10min(根據不同果蔬皮質而定)後撈出，用壓力水衝洗
，輔以機械或人工去皮
；再分別投入到0.2%亞硫酸鈉溶液和0.2%檸檬酸溶液小護色10min左右(有的品種隻用檸檬酸溶液護色即可)，最後衝洗幹淨待用。配好的脫皮利、燒堿混合液，可反複處理果蔬5批―10批
，中間可適量補充燒堿和脫皮劑。