以大豆和蠶豆為原料發酵製成的醬晶

，除了具有濃鬱的醬香味和芬芳的酯香味外
，還具有大豆的營養保健功能及藥用價值。

    一、原料的選擇

    所用大豆(黃豆)
、蠶豆
，要求顆粒飽滿
，大小較一致，無黴爛和蟲蛀；所用麵粉為市售標準粉，食鹽為市售加碘精製鹽。

    二、工藝淹程

    原料→預處理→蒸煮→冷卻拌麵粉→接種(麩曲)→曲盤培養(通風製曲)→成曲→入缸(池
、壇)→保溫發酵→成熟醬

    三

、操作要點

    1.原料預處理。大豆：用清水洗淨、浸泡至表皮全部伸展，易於分成兩瓣為止。一般浸泡4-7h(小時)即可。蠶豆：先去殼
，然後將豆瓣浸泡3-6h(小時)，使之充分吸水至斷麵無白色硬心，然後撈起瀝幹。

    2.蒸煮。將己處理的大豆加水，常壓蒸煮30分鍾或0.1MPa(兆帕)高壓蒸煮15- 20min(分鍾)，撈出冷卻。 將已處理的豆瓣上甑蒸煮，常壓蒸煮 15-20min(分鍾)或0.1MPa(兆帕)高壓蒸煮8-12min(分鍾)
，然後取出攤晾。

    3.麩曲製備。將麥麩過篩，除去細小的粉末
，裝袋洗滌至水澄清，擰幹，在0.1MPa (兆帕)的壓力下滅菌30min(分鍾)，移入已滅菌的培養室內，冷卻至30℃
，接種米曲黴
，然後於28℃下培養24—48h(小時)
，待長滿黃綠色孢子，即為成熟麩曲。

    4.麵粉焙烤。取麵粉於105-110q2幹燥箱內焙烤1-2h(小時)
，至麵粉幹燥，用手搓時有“沙沙”響聲為止。

    5.拌麵粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蠶豆瓣
，加入10%-20%的焙烤麵粉，並拌合均勻。

    6.接種。按0.15%—0.3%的比例接種麩曲，上曲盤(曲床)放入培養室內，溫度為 28-30℃，12h(小時)後翻曲一次，將曲塊打散，以後每隔4-5h(小時)再翻曲一次
，培養 24-48h(小時)。直到曲料上長滿黃綠色孢子，即為成曲。

    7.入缸(池
、壇)加鹽水。將成曲裝缸 (池、壇)，裝入量不超過容器的2/3，壓實壓平。加入60-65℃14%-15%的鹽水，用量為成曲的1-1.5倍。待鹽水逐漸滲入曲內後，再翻拌醬醅，扒平表麵並撒一薄層封麵鹽
，然後蓋嚴。

    8.保溫發酵(或自然發酵)在45℃溫度下，保溫發酵10-15d(天)，或在常溫下發酵 1-3個月即可成熟。

    四、豆醬產品質量要求

    1.感官指標：色澤：赤紅色或紅褐色，鮮豔
，有光澤。香氣：有濃鬱的醬香味和芬芳的酯香味。滋味：味鮮醇厚，鹹甜適口。狀態：黏稠適度，無雜質。

    2.理化指標：水分 60%，氨基態氮(以氮計) 0.60%。

    3.衛生指標：符合GB2718—81《醬衛生標準》。
    
    五、注意事項

    1.製zhi曲qu過guo程cheng中zhong加jia入ru一yi定ding量liang的de麵mian粉fen，既ji可ke增zeng加jia米mi曲qu黴mei容rong易yi利li用yong的de糖tang類lei
，又you可ke調tiao節jie曲qu料liao的de水shui分fen，有you利li於yu米mi曲qu黴mei的de生sheng長chang。米mi曲qu黴mei在zai生sheng長chang過guo程cheng中zhong產chan生sheng澱dian粉fen酶mei和he蛋dan白bai酶mei
，能neng分fen解jie豆dou瓣ban中zhong的de澱dian粉fen和he蛋dan白bai質zhi，產chan生sheng具ju有you甜tian味wei的de小xiao分fen子zi糖tang化hua物wu和he鮮xian味wei的de氨an基ji酸suan類lei，賦fu予yu醬jiang品pin甜tian味wei和he鮮xian味wei。若ruo水shui分fen過guo多duo，易yi生sheng長chang雜za菌jun，醬jiang曲qu發fa黏nian：若水分過少，米曲黴孢子生長不豐滿，不利於酶的生成，會影響醬品的風味。

    2.大豆蠶豆醬的發酵過程中
，鹽水的濃度應控製在14%—15%。一定濃度的食鹽可抑製雜菌生長

，防止醬品腐敗變質並賦予醬品一定的鹹味
；而且鈉離子能與醬品中的氨基酸反應生成具有鮮味的氨基酸鈉。若食鹽濃度偏低，則醬香
、鮮味不突出
，且醬品易發酸
、生黴；若食鹽濃度過高，則口味過鹹，也影響其風味。

    3.製作大豆蠶豆醬時，可根據不同消費者口味，在發酵過程中加入一定量的香辛料
，如生薑
、大蒜或鮮辣椒、尖辣椒等。同時
，大豆與蠶豆的比例也可依不同消費者的口味而調整。