琯頭法豉油的生產技術是我國醬油釀造的一枝小花。它發源於福建省運江縣琯送鎮，至今已有100多年的曆史
，以其獨特的生產工藝廣泛地流傳於連江、福州一帶。福建福安醬琯廠用此法生產的豉油香、味、體俱佳

，尤其是經過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮豔、濃厚、醬香味濃鬱、味道鮮美綿長、風味獨特、久藏不壞等特點。

製作方法 1.原料選擇：精選本地產大豆或東北大豆，要求豆粒大、顆粒飽滿
、皮薄
、肉多

、蛋白質含量高。

2.浸洗：將大豆倒入水池中，加水浸泡
，以大豆重量增加一半
，體積約增加一倍為適宜
，也即要求大豆浸洗後的含水量控製在45%左右。根據生產實踐
，一般認為春秋3～4小時
，夏季2小時，冬季5～6小時即可達到上述要求。

3.蒸豆：除去浮在水麵上的懸浮物，將大豆撈起裝入竹筐內，用自來水衝洗幹淨，瀝幹，然後倒入旋轉蒸煮鍋內
，開蒸汽蒸煮，至壓力達到1公斤/厘米2後
，排氣一次，然後繼續蒸至壓力達到2公斤/厘米2，關閉進氣閥，保壓20～25分鍾，然後迅速排氣
，打開鍋蓋，出鍋。要求熟料具有豆香味
，呈黃褐色

，用手指壓撚豆粒，十有八九能碾成薄片，易於粉化。

4.製豉(製曲)：將蒸熟的大豆攤冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，接入種曲0.5%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚(2.5厘米)，置於木架上，每層距離約18厘米。此後維持品溫在30℃左右，15小時後，品溫將上升至40℃，可打開窗戶散熱，降溫，24小時後，曲料結塊
，白色菌絲布滿豆粒，品溫在38℃左右

，此時即可進行第一次翻曲
，使豆粒鬆散。翻曲後品溫降至33℃左右，約40小時後，豆豉曲開始轉黃


，形成孢子。48小時後，曲料複又結塊，應進行第二次翻曲。此後維持品溫26～28℃，老熟1～2天，即為豆豉曲，可出曲。整個製曲過程頭尾約需4～5天。

5.洗豉：xichishiguantouchiyoudezhongyaoshengchanhuanjie
，yeshiguantouchiyoushengchandeyidatedian。dadoujingguozhichichengweidouchiquhoujikequchufangruxiaomutongneixiqubaozi。xiqubaoziyaorenzhencaozuo

，fouze
，ruoxidebutou
，zeyiyushengmei
，shizhichudeyuanyouyoumeichouwei

；但(dan)若(ruo)洗(xi)得(de)過(guo)分(fen)時(shi)，則(ze)必(bi)然(ran)要(yao)擦(ca)傷(shang)豆(dou)粒(li)
，使(shi)脫(tuo)皮(pi)率(lv)增(zeng)加(jia)
，且(qie)損(sun)失(shi)也(ye)大(da)。一(yi)般(ban)以(yi)洗(xi)去(qu)外(wai)表(biao)的(de)黴(mei)花(hua)而(er)不(bu)傷(shang)及(ji)豆(dou)皮(pi)為(wei)宜(yi)。洗(xi)滌(di)後(hou)的(de)豆(dou)豉(chi)應(ying)表(biao)麵(mian)無(wu)菌(jun)絲(si)

，豆(dou)身(shen)油(you)潤(run)，不(bu)脫(tuo)皮(pi)。洗(xi)豉(chi)完(wan)畢(bi)後(hou)，撈(lao)起(qi)裝(zhuang)入(ru)竹(zhu)筐(kuang)內(nei)，再(zai)用(yong)自(zi)來(lai)水(shui)衝(chong)淋(lin)一(yi)次(ci)，瀝(li)幹(gan)。洗(xi)滌(di)後(hou)的(de)豆(dou)豉(chi)曲(qu)重(zhong)應(ying)為(wei)洗(xi)滌(di)前(qian)豆(dou)豉(chi)曲(qu)的(de)1.6倍左右。可由下述方法測定：將豆豉曲稱取500克裝入一個小布袋內
，紮緊袋口


，同樣製備3個ge小xiao布bu袋dai，一yi起qi放fang入ru準zhun備bei洗xi滌di的de豆dou豉chi曲qu中zhong浸jin洗xi，當dang浸jin漬zi一yi定ding時shi間jian後hou
，認ren為wei差cha不bu多duo時shi，即ji提ti起qi布bu袋dai
，瀝li幹gan後hou稱cheng重zhong
，如ru未wei達da到dao要yao求qiu的de重zhong量liang
，繼ji續xu浸jin洗xi，隔ge一yi段duan時shi間jian後hou，再zai提ti起qi第di二er袋dai，瀝li幹gan稱cheng重zhong，一yi直zhi達da到dao要yao求qiu為wei止zhi。原yuan料liao浸jin漬zi也ye可ke用yong此ci法fa。

6.二次發黴：將瀝幹的豆豉曲在原竹筐中堆積
，加蓋塑料薄膜保溫。以後隨著堆積溫度的上升，又逐漸長出細絲，約經6～7小時，品溫即可上升到55℃
，此時即可加鹽醃豉。經二次發黴的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。

7.醃豉：經二次發黴的豆豉曲
，溫度較高
，需及時拌入食鹽。一般每100公斤大豆加食鹽25公斤左右
，要求食鹽氯化鈉含量高
、顏色潔白、顆粒細小、水分及夾雜物少、無苦味，否則，製出的豉油具有苦澀味。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(一個木桶可裝料一噸)，然後蓋上塑料布

，再加蓋
，醃製3～4個月左右，醬醅即告成熟
，即可撥油。

8.濾油：將木桶底下的木塞撥去，豉油就逐漸流出，數量不多
，稱為“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。原油呈紅褐色，透明、清徹、醬香味濃鬱、滋味鮮美

，後味綿長。

在濾出原油後的頭渣中，再加入90℃以上的四油或18°Bé熱鹽水浸泡1天，次日濾出二油，同樣再在二渣、三渣中加入18°Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。二油、三油可作為普通醬油出售，四油可用來回頭二油。

9.日曬夜露：youyuchennianlaoyougaozhonghanyougezhongjiaomu，suoyi，weileyoukuaiyouhaodidedaoshangdengyougao，caiyongzhujitirongdefangfashailian，ruozhijieyongyuanyoushailian，zesuoxudeshijianyouchang
，zhiliangyoucha。zhujitiliandefangfashi：將原油輸送至醬缸，或使之與最次等的油膏混合，經1～2個月的曬煉，抽出再摻入稍高一等的油膏中
，又經1～2個月的曬煉，再抽出摻入再高一等的油膏中，這樣由低到高逐級提煉，直至成為最上等豉油膏，需時一年以上。一般每100公斤大豆可生產35°Bé最上等豉油膏18～20公斤及普通醬油200公斤。

10.成品調配：經過1年多日曬夜露的最上等豉油膏，色

、香、味
、體俱佳
，風味尤其精良，久藏不壞
，一般不作為商品油出售，而要根據市場的需要調配成不同等級的豉油膏出售。產品成分(%)