現代製作

    原料：鹽椒坯437.5公斤
、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米190公斤、 砂糖137.5公斤、 成品875公斤

    南康辣醬1.製鹽椒坯

    選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗淨、去蒂
、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸，醃製1～2tianhoufandongyici，shiqiyanzhijunyun
，jiangmanyajin
，biaomiansashangyicengbobodeshiyanjiayimifeng。zheyangchulihou，qilajiaopibumeibian，bufulan
，yilichangnianbeiyong。

    2.製醬坯

    第一步是備料製曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細粉，另糯米240公斤、大米190公(gong)斤(jin)混(hun)合(he)磨(mo)成(cheng)細(xi)粉(fen)。將(jiang)以(yi)上(shang)混(hun)合(he)粉(fen)拌(ban)勻(yun)後(hou)，加(jia)水(shui)適(shi)量(liang)揉(rou)搓(cuo)均(jun)勻(yun)。用(yong)水(shui)量(liang)以(yi)用(yong)手(shou)捏(nie)緊(jin)成(cheng)團(tuan)放(fang)手(shou)不(bu)散(san)為(wei)宜(yi)。隨(sui)即(ji)鋪(pu)上(shang)木(mu)架(jia)
，壓(ya)緊(jin)平(ping)整(zheng)切(qie)成(cheng)條(tiao)塊(kuai)（長12厘米、寬6厘米

、厚3厘米）.條塊切好後擺入蒸籠內約蒸20小時左右，使其熟透。取出待冷卻，然後噴上一層薄薄的水，以增加其潤濕度，隨即送入黴房內木架上，再將門窗關閉
，室內溫度保持33～35℃，任其發酵。二三天後，上麵長滿一層白色黴菌。再翻動一次，讓其繼續發酵，經13～15天
，曲菌呈淡紅色。此時製曲即告完畢。

    第二步發酵製醬。將已製曲的醬餅按上述數量，分別投入五個醬缸內，再加入10%濃度的食鹽溶液，使醬餅吸透鹽水
，任其在缸內曝曬，遇雨天加蓋
，天晴開蓋曬製，每隔3～5天進行翻缸一次
，直至曬成淡黃色即成熟。

    3.成品配製

    將已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻
，反複細磨二次，達到細膩、潤滑的程度，再裝入曬缸內，進行曬製。在曬製過程中，每天需翻動一二次
，待曬至半幹時加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續曬製，一直曬至用手捏成團即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬製成品後
，即可放入大缸內收藏。

    傳統製作

    原料：紅辣椒3 公斤
、糯米3公斤、食鹽0.1公斤、丕糖（可用白糖代替）1.5 公斤

    1
、釀製

    將糯米洗淨泡透濾水滴幹，上甑蒸成糯米飯，冷卻、淋水，下酒藥入缸（即釀酒工藝）,兩三天後，剛剛有酒香味就可以了。

    2
、拌料

    當釀製的酒料能上磨時
，立即把新鮮肥大的紅辣椒洗淨濾幹，去蒂切成椒末
，然後把釀製的酒糟




、紅椒末、食鹽一起拌勻，待用。

    3、磨細

    辣椒醬細膩與否，磨工很重要。有條件的地方，可用磨豆腐的電動磨；農村大部分用石磨，但速度較慢。

    4、曬製

    磨出來的是一種紅稠的醬料

，可直接流漏於曬缽裏，曬缽要安放在太陽直射時間長

、人畜不易碰撞的地方。1周後下丕糖，讓其曝曬。每天攪動一兩次。20天左右就成了柔韌細膩、黑hei裏li透tou紅hong的de辣la椒jiao醬jiang，達da到dao韌ren性xing強qiang能neng成cheng團tuan的de程cheng度du。為wei了le好hao收shou藏zang
，可ke以yi手shou粘zhan食shi油you

，一yi個ge個ge握wo壓ya成cheng扁bian鼓gu狀zhuang
，再zai曬shai三san四si天tian。這zhe樣yang曬shai製zhi的de辣la椒jiao醬jiang可ke以yi保bao存cun1年多。