我國南方的四川、兩湖
、兩廣
、江浙

、雲貴等地區食用辣醬很盛行，在東北也越來越多地受消費者愛好。因為它能增進食欲、解膩、助消化
，並含有豐富的蛋白質
、脂肪
、鐵、鈣、VC等

，故為家庭及旅遊佐餐佳品。

一、豆瓣辣醬 工藝程流

1.製大豆曲

大豆→洗淨→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲

大豆首先清洗
，以除泥沙汙物。然後在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鍾或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)
，直(zhi)到(dao)豆(dou)粒(li)軟(ruan)透(tou)及(ji)食(shi)後(hou)無(wu)酸(suan)味(wei)為(wei)止(zhi)。這(zhe)對(dui)提(ti)高(gao)蛋(dan)白(bai)利(li)用(yong)率(lv)和(he)提(ti)供(gong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)有(you)意(yi)義(yi)。麵(mian)粉(fen)混(hun)合(he)時(shi)麵(mian)粉(fen)不(bu)預(yu)先(xian)蒸(zheng)熟(shu)或(huo)焙(bei)炒(chao)，這(zhe)對(dui)製(zhi)曲(qu)繁(fan)殖(zhi)有(you)利(li)，故(gu)用(yong)生(sheng)麵(mian)粉(fen)。製(zhi)曲(qu)操(cao)作(zuo)時(shi)原(yuan)料(liao)配(pei)比(bi)為(wei)：大豆100份，標準麵分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於製曲。製曲方法中包括接種，培養工序與醬油製曲法相同。

2.製豆瓣醬

大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品

製豆瓣醬配比：大豆曲料100份
，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟後，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。

操作過程：先把大豆曲料倒入發酵池內
，稍壓後以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵後自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入麵層
，然後上層撒入一層細鹽
、蓋好。這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封麵用精鹽，混合均勻後在室溫下再次發酵5～6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫茺不應低於40℃
，以防發酵太慢而雜菌感染後變酸。

3.製幹辣醬

先將幹辣椒用萬能粉碎機粉碎後稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份
，生江米粉(也可用白麵粉)40份、白糖10份
、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份
，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成幹辣醬。

4.由豆瓣醬和幹辣醬製辣豆瓣醬

上述所製得的豆瓣醬與幹辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室溫上發酵15～20天左右
，最好室溫控製在40～45℃，則10天tian左zuo右you就jiu發fa酵jiao完wan畢bi。發fa酵jiao前qian為wei防fang止zhi染ran菌jun或huo產chan膜mo菌jun侵qin入ru，池chi麵mian鋪pu一yi層ceng白bai布bu並bing放fang一yi層ceng幹gan鹽yan。此ci辣la豆dou瓣ban醬jiang貯zhu藏zang或huo裝zhuang瓶ping前qian必bi須xu進jin行xing滅mie菌jun及ji采cai取qu防fang腐fu措cuo施shi。滅mie菌jun方fang法fa為wei產chan品pin放fang入ru大da鍋guo內nei
，邊bian攪jiao拌ban邊bian加jia熱re(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鍾就立即出鍋
，盛在配料缸內
，稍冷後加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混後裝瓶或裝入滅過菌的幹淨壇內封蓋入庫。

質量標準 (1)感官指標

色澤：呈醬紅色，鮮豔而有光澤。

口味：鮮美而辣，無苦味
、黴味。

雜質：無小白點
，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質和辣椒椒籽等。

(2)理化指標

水分＜60%
，食鹽14～15%
，全氮含量＞1.18%
，氨基酸＞0.7%，總酸(乳酸汁)＜1.3%

二、辣芝麻醬和辣葵花醬 辣芝麻醬和辣蔡花醬，為國內市場上尚屬少見的新產品，芝麻醬本身油香
、味美、屬高級調味醬，若再加以獨特的辣味會別具一格。葵花醬是美國最盛行和受歡迎的調味醬。葵花醬比花生醬含鐵多3倍

，含維生素E多3倍，含鈣也多於花生醬。此醬改製成辣醬時辣味濃鬱，香
、鹹、辣比例適度
，很適北方口味。

原料配方 1.辣芝麻醬：豆瓣辣醬55% 芝麻醬20% 二級醬油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸鈉0.1%

2.辣葵花醬：豆瓣辣醬50% 葵花醬25% 二級醬油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 蔥汁、味素適量 熟花生油5% 苯甲酸鈉0.1%

製作方法 芝(zhi)麻(ma)仁(ren)和(he)脫(tuo)殼(ke)後(hou)的(de)葵(kui)花(hua)仁(ren)在(zai)大(da)鍋(guo)內(nei)焙(bei)炒(chao)，同(tong)時(shi)勤(qin)加(jia)攪(jiao)拌(ban)
，然(ran)後(hou)用(yong)石(shi)磨(mo)或(huo)小(xiao)型(xing)砂(sha)輪(lun)磨(mo)磨(mo)成(cheng)醬(jiang)體(ti)
，裝(zhuang)壇(tan)備(bei)用(yong)。再(zai)用(yong)豆(dou)瓣(ban)辣(la)醬(jiang)等(deng)按(an)配(pei)方(fang)搭(da)配(pei)而(er)成(cheng)。

三

、各種肉未辣醬 南方肉末辣醬在北方市場很暢銷，但其口味不適北方口味。尤其北方人不喜歡酸味及芥茉味重的調味醬。故按北方口味，為降低含酸量、甜味、油膩感，改進了原工藝及配方，製出牛肉辣醬、雞肉辣醬、香腸辣醬、豬肉辣醬等。

牛肉辣醬配方 豆瓣辣醬40% 幹辣醬15% 麵醬18% 芝麻醬6% 二級醬油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2% 胡椒粉0.05% 生薑泥1% 味精少量 苯甲酸鈉0.1%

製作方法 肉末由生肉煮熟後
，切塊，再磨碎成肉泥後配入味素
、香油、苯甲酸鈉後加入
，裝瓶前在鍋內加熱80℃，10分鍾滅菌。

經濟效益 現在市場上肉辣醬250克裝瓶的出廠價0.8～0.85元
，零售價1.05元～1.1元。每日500公斤產量的小廠，利率20%左右。因此，肉末辣醬是很適合鄉、鎮企業發展的投資少，見效快的短、平
、快項目。