山西老陳醋的工藝特點是大曲發酵，酒精發酵周期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠
、醋味醇厚，久貯無沉澱，不變質。

原料配方(以重量計)高梁100% 大曲62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸後水225% 入缸水65% 麩皮73% 穀糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮

、丁香、良薑等)0.05%

製作方法 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水
，則4～6小時亦可)。蒸煮以熟透不粘手
，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鍾
，使充分吸水
，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。

2.製曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機製成。其主要工序有：

(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料占60%左右，小米粒狀粗麵占40%。將曲料壓製成磚形塊，便於堆積
、運輸和貯存

，曲胚含水36～38%
，每塊重3.2～3.5公斤。

(2)曲的培養：製曲工藝著重於排列
，曲坯品溫控製在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節至15～20℃，在地麵輔上穀糠或稻殼，曲坯排列成行側放

，間隔2～3厘米
，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗穀糠，上麵再放一層曲坯
，兩層曲坯間隔15limi，daiqupishaofengganhou，jizaiqupishangmianjisizhougaishimadaibaowen
，qufangmenchuangjinbi，shiwendushangsheng，yibanjingqitianzuoyou，qupibiaomianchuxianbaisemeijunjunsi。xiajijingguo36小時，冬季經過72小時即可升溫至38～39℃
，此(ci)時(shi)可(ke)開(kai)門(men)窗(chuang)排(pai)除(chu)濕(shi)氣(qi)和(he)降(jiang)低(di)室(shi)溫(wen)，並(bing)揭(jie)去(qu)上(shang)層(ceng)覆(fu)蓋(gai)的(de)保(bao)溫(wen)材(cai)料(liao)，並(bing)將(jiang)上(shang)下(xia)層(ceng)曲(qu)坯(pi)翻(fan)倒(dao)一(yi)次(ci)
，改(gai)為(wei)堆(dui)積(ji)成(cheng)三(san)層(ceng)
，拉(la)開(kai)曲(qu)坯(pi)的(de)排(pai)列(lie)間(jian)距(ju)，以(yi)降(jiang)低(di)曲(qu)坯(pi)水(shui)分(fen)和(he)溫(wen)度(du)
，防(fang)止(zhi)菌(jun)叢(cong)過(guo)厚(hou)， 其表麵幹燥，使曲固定成形(稱為晾黴)。晾黴要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾黴開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次

，增加一層。晾2～3天後
，曲坯表麵不再粘手
，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天後
，品溫上升到36～38℃後翻曲
，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米
，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次
，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃
，約需4～5天。此後即進入高溫階段，維持品溫44～46℃
，持續7～8天
，不得高於48℃
，也不能低於28～30℃
，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入後火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫
，時間約3～5天，進入養曲階段
，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發
，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發
，室溫保持32℃
，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處

，防止發熱。

3.加大曲。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大曲粉62.5公斤
，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻
，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。

4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣
，此後品溫逐漸下降
，發酵前3天，每天要開耙2次，3天後用塑料薄膜封閉

，在18～20℃下保持15天以上的後發酵。

5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後
，置於淺缸內進行醋酸發酵。種子可取醋酸發酵已第3天，經過三次翻拌
，品溫達到43～45℃的鮮醋醅進行接種。接種量為每隻缸內料量的10%，置於中心
，蓋上草簾，約經12小時左右，品可升至41～42℃
，每天早晚各翻拌一次

，到第3～4天發大熱
，第5天開始退熱，第8天即成醋。

6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天後，醋酸已成熟
，加入食鹽，既能調味，又能抑製醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。

7.熏醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆
，每天翻拌1次

，經4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍後，浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右
，放入熏醅中
，浸泡10小時後再進行淋醋
，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控製淋出熏醋400公斤左右。餘下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

8.陳釀。原醋放在室外缸中

，除下雨，刮風時蓋蓋外，經日曬夜露三伏一冬
，得老陳醋，經過濾除去雜物即可出售。