傳統工藝 我國食醋生產的傳統工藝，大都為固態發酵法。采用這類發酵工藝生產的產品
，在體態和風味上都具有獨特風格。

原料配方(公斤) 碎米或薯幹100 酒母40 醋酸菌種子40 細糠175 粗糖50 食鹽3.75～7.5 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料後加水125

製作方法：1.原料處理

(1)將碎米(或薯幹)粉碎。

(2)將細糠與米粉(或薯幹粉)拌和均勻。

(3)進行第一次加水，邊翻邊加
，使原料充分吸水。

(4)常壓蒸1小時，燜1小時，蒸熟後移出過篩
，冷卻。

2.糖化及酒化

(1)熟料降溫至40℃左右，進行二次灑水，翻一次後攤平。

(2)將細碎的麩曲勻布斜麵，再將酵母液攪勻撒布其上

，充分拌勻後裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。

(3)醅溫升至38℃時
，倒醅(注意不超過40℃)。

(4)倒醅後5～8小時，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。以後醅溫正常維持在38～40℃之間，48小時後醅溫漸降
，每天倒一次。5天降至33～35℃

，糖化及酒化結束。

3.醋酸發酵

(1)酒精發酵結束
，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌種子8公斤，分兩次拌勻倒缸。

(2)第2～3天起醅溫上升，控製在39～40℃之間。每天倒醅一次，12天左右
，醅溫降至38℃時，每缸分次加溫1.5～3公斤和勻。醋酸發酵結束，放置兩天，即為後熟。

4.陳釀。將經後熟的醋醅移入院內缸中砸緊
，上麵蓋食鹽層後
，泥封，放置15～20天。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。

5.lincu。lincutongchangcaiyongsanzutaolinfa，xunhuancuiqu。zaidisanzupeizhongjiazilaishuijinlin，linchuyejiarudierzupeizhonglinchuerjicu


，zaiyierjicujiarudiyizudepeizhongjinpao20～24小時後淋出的，即為一級醋。

6.配製與消毒。等級醋按質量標準調整後，按規定添加防腐劑


，並在80℃進行消毒處理，澄清後包裝
，即為成品。

二、北方製醋工藝 近來
，北方部分地區用高梁、大米和麩皮、穀糠為原料，在固態發酵製酣工藝中采用了生料製醅。

原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10

麩皮155 穀糠100 水600～650

製作方法 1.調漿：高梁粉碎後，第一次加水量為原料重量2.5倍，並調pH至6.4
，然後再按主料總量加入氯化鈣0.2%和BF7658澱粉酶0.3%，充分調合均勻。

2.液化與糖化：將調配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內注入少量底水，通氣升溫至80℃以上)，控製溫度在85～90℃之間
，維持10～15分鍾，進行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時為止
，再升溫至100℃，10～15分鍾滅酶，仍在罐內冷卻，使醪液溫度降至60℃以下

，55℃以上，加入糖化曲，保溫4～6小時進行糖化。

3.酒精發酵：將糖化醪移入酒精發酵罐，加入部分冷水降溫至30～32℃，接入酵母菌液0.5%，同時加入適量快曲進行酒精發酵，醪溫控製在30～32℃左右，不通風
，不攪拌，發酵5～6天，取樣檢查

，酒精達到6～7度時酒精發酵即告結束。

4.醋酸發酵：將酒精發酵醪移入醋酸發酵池，按配比加入麩皮、穀糠，同時接入醋酸菌液，充分拌勻，進行固態發酵。拌醅後2～3天，品溫升至35～38℃，開始翻醅，以後每隔一天取樣檢查一次，至醅汁總酸升達2%以上，即應每天取樣檢查。發現酸度不再上升時
，及時下鹽，翻倒均勻，終止發醇。固態發酵成熟的醋醅，還可以裝入專用容器中以80～85℃的溫度“燒”熟。

5.淋醋及加工：采用套淋法淋出
，醋醅浸泡時間5～6小時，生醋如常法消毒。

三、南方製醋工藝 我國中南及西南部分地區在固態發酵生料製醋中，則習慣采用以下工藝。

固態發酵生料製醋工藝，生產設備簡單，操作管理比較容易，產品質量和出品率也比較穩定。