福建省古田縣黃田甘泉豉油，也稱之為醬油，馳名中外。

原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 紅糖12千克 清水180千克

製作方法 1.炊豆：先xian將jiang黃huang豆dou用yong水shui浸jin泡pao，浸jin豆dou時shi間jian應ying掌zhang握wo在zai既ji能neng使shi黃huang豆dou中zhong的de蛋dan白bai質zhi吸xi收shou水shui分fen
，又you要yao防fang止zhi浸jin水shui時shi間jian過guo長chang，以yi致zhi因yin酸suan度du增zeng加jia而er破po壞huai蛋dan白bai質zhi。一yi般ban是shi把ba黃huang豆dou放fang入ru木mu桶tong或huo瓷ci缸gang內nei，加jia一yi倍bei的de清qing水shui，浸jin1個多小時

，豆皮發皺後去除水分，置於蒸桶內，開鍋後連續蒸煮5～6小時，蒸至黃豆熟透為止。

2.發酵：經過蒸煮的黃豆，待冷卻到20℃以下，攤鋪在竹籬上
，並放入發酵室發酵。室內要密封，溫度在37℃以上為宜。發酵3天後翻動一次，使發酵均勻。1周左右黃豆上會出現黃綠色的菌毛，說明發酵成熟，即可取出倒進木桶或瓷缸內。然後按100千克黃豆原料
，另加清水40千克的比例，攪拌
，使其吸水充分，將多餘的水倒淨，裝入籮筐中，並用棉布蓋好，再回發酵室再次發酵。室溫37～38℃的條件下，經約7～8小時後，用手摸有發熱的感覺
，可不再繼續發酵。在夏季氣溫較高時，應打開窗戶通風。

3.釀製：經過發酵的黃豆，放進釀製的木楻(木楻是福建一帶裝糧食等用的一種容器)或陶瓷製品內
，上麵要加蓋，下麵設有油門
，釀製配料比例為黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。洗好釀製器，塞好出油門，然後按一層黃豆，一層食鹽，一次清水，連續投放到木楻(或陶瓷製品)內，最後在上麵撒一層鹽，加蓋後用牛皮紙封好
，使其不能通風透氣
，釀製4個左右即成熟。

4.出油：釀製成熟後就可拔塞出油。出油過程中
，打開蓋，用100千克清水拌17千克食鹽溶化後分4～5次ci衝chong進jin木mu楻楻內nei，使shi出chu油you後hou不bu斷duan流liu出chu豉chi油you。開kai始shi幾ji天tian流liu出chu的de油you
，液ye質zhi濃nong粘zhan，色se澤ze紅hong棕zong，味wei道dao香xiang甜tian。以yi後hou流liu出chu的de油you為wei普pu通tong油you。出chu油you後hou要yao加jia糖tang調tiao味wei。按an每mei100千克黃豆原料，加12千克紅糖製成糖漿
，過濾後加入豉油中
，拌勻使之沉澱溶化。

5.曝曬：加糖後的豉油裝入缸內
，置於露天，一般烈日曬10～20天即可。曬時，晴天夜晚可讓其接受露水
，但下雨天缸麵要加蓋，防止因雨水滲入而變質。此外還要防止蠅、鼠入缸。

產品特點 富含蛋白質
、脂肪、磷
、鐵以及多種維生素，味道鮮美有益於人體健康。