“狗肉滾三滾，神仙站不穩”，“今冬狗肉補，明春打老虎”。這些俗語形象地說明了狗肉香氣濃鬱、味道鮮美，具有很高的營養價值和滋補藥用價值。尤其是精心加工的五香狗肉、鱉汁狗肉、狗肉罐頭、香酥狗腿和烤乳狗更屬佳肴補品，而且保質期長，攜帶方便，深受消費者青睞。下麵介紹5種狗肉食品精加工技術。

    1.五香狗肉

    （1）備料 選用1年齡左右肉用狗的前後腿及脊肉，剔骨後，割除淋巴結和大的筋腱，切成質量約300g的肉塊。放入水中浸泡1h，撈出瀝幹水分備用。

    （2）醃製 取狗肉質量3%的食鹽，加入1%的硝酸鉀混勻，將原料肉與原鹽充分混合拌勻後放入缸中醃製。醃製時間因季節不同而變化，冬季醃36h，注意防止肉凍結
；夏季醃12h，注意防止腐敗。醃製期間要翻2次～3次，以利醃製均勻。狗肉醃好後取出放入清水中洗淨，瀝幹水分。

    （3）預煮 將狗肉放入沸水中，旺火燒沸，撇除浮沫
，約20min後撈出瀝幹水分。

    （4）鹵煮 備原料肉50kg，花椒100g

，大茴香80g
，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g
，山奈30g，良薑50g
，陳皮50g
，食鹽1.5g，醬油1Lg，白酒1kg。將香辛料用紗布包好，放在鍋的下部。把狗肉放入鍋內，加入食鹽、醬油、白酒，上麵用竹篾壓住。然後加入清水，淹沒肉麵。用旺火燒沸，撇除液麵上層浮沫雜物。改為文火燒煮，直至肉酥軟熟透，一般需2h～3h。出鍋後把肉鋪開晾涼，要防止肉塊粘在一起。

    （5）油炸 肉出鍋稍冷卻後，將適量白酒和醬油拌和均勻，塗在肉表麵。然後放入油鍋中炸製。油溫保持在160℃～170℃
，fandongroukuaiyilizhazhijunyun。zhazhiroumianhuanghongseshilaochu
，jiweichengpin。zhuyixuyongzhiwuyouzhazhi
，meiciruyoudegourouliangbuyitaiduo，youwenbodongbuyaotaida。

    2.鱉汁狗肉

    （1）鱉加工選用1kg左右的活鱉1隻，斷頭放血，放入沸水中燙3min撈出，刮去殼和裙邊黑膜，剔去四爪的白衣洗淨，去腳爪和尾

，從腹骨正中對剖

，除去內髒，衝洗幹淨
，備用。

    （2）狗肉分割 將宰殺好的狗肉胴體分為4塊
，即頭頸
、左肩肋、右肩肋和後座（臀部及後肢），然後放入清水中反複洗刷幹淨備用。

    （3）燜燉煮狗肉多用甑鍋，一般要煮8h。將煮好的狗肉老湯（不得變質）添加清水，將狗肉和鱉放入鍋內，不加鍋蓋，用大火燒沸。不斷撇去鍋內浮沫、浮油及雜質，放入用紗布包著的香辛料包（內容與製作五香狗肉的差不多）
，蓋鍋大火煮1h後

，開鍋蓋下硝（硝酸鉀）
，相當於狗肉質量的0.02%，以進一步排出汙物

，並使狗肉顏色好看，同時下鹽（以狗肉質量為基準
，有老湯的加2%
，開新湯的加4%）。大火煮1h後，改為小火慢煮。這時要不斷翻動鍋內狗肉。1h後狗肉至七八成熟時壓火，上蓋燜燉4h。

    （4）拆骨晾涼 將狗肉撈出，倒在經燙洗幹淨的鐵皮案板上，趁熱人工拆去狗骨（不要留一點碎骨），同時除去筋腱
、嘴唇、口邊等次品狗肉，將狗肉晾涼。

    （5）包裝封口 在狗肉中拌入香油和適量湯汁

，然後定量（一般250g/袋或500g/袋）裝入定做的鋁箔袋內
，抽去袋內空氣，封口。

    （6）高溫殺菌將封口的袋整齊地放在專用盤中，推入殺菌鍋內經120℃高溫殺菌2h。

    3.狗肉罐頭

    （1）備料 將新鮮狗肉去皮
，去內髒，洗去附著的狗毛及其他雜物，斬去頭和腳，剔去腿骨和大骨，挖去淋巴（保留脊椎骨
、肋排和頸骨），然後切成4cm見方的肉塊，備用。

    （2）烹炒 取狗肉100kg
，食鹽2kg，醬油5kg，料酒3kg，砂糖2.5kg
，豬油3kg
，陳皮絲300g，紅辣椒500g。先將豬油倒入夾層鍋內加熱

，然後投入陳皮和切塊的狗肉，不斷翻炒至肉表麵收縮時
，加入約總量1/3的料酒

，然後加入鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌
，到狗肉半生半熟時取出。

    （3）配湯 用大蔥300g，生薑300g，八角100g，花椒50g
，草果50g，味精80g，香包適量，骨頭湯70kg。將生薑搗爛，八角
、花椒、草果用紗布包紮後，投入盛骨頭湯的夾層鍋內熬煮30min，將湯汁過濾，最後加入香包和味精拌勻後備用。將經炒拌的狗肉，按每100kg肉加入香料水30kg
，加蓋燜煮至肉塊熟透，縮水率約為30%，然後倒入剩餘的2/3量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不鏽鋼小孔網篩過濾。把肉和湯分開放置


，湯汁控製在60kg。

    （4）裝罐 選用卷封式玻璃瓶罐

，每瓶裝540g，其中肉塊310g
，湯汁230g。因為該罐頭為帶骨製品，所以必須注意固形物的搭配。

    （5）排氣密封 裝罐後將其放在排氣箱中排氣
，當罐內中心溫度達80℃時，即用封罐機封口。

    （6）殺菌冷卻封口後，罐頭在高壓鍋中進行殺菌。殺菌後在水中分幾個階段冷卻而成。

    4.香酥狗腿

    （1）選料 用新鮮的整隻狗前腿肉
，先割除表麵筋油
，從腕關節處割去腳爪。用鐵釺或刀尖在腿肉表麵刺一些小孔，然後用清水洗淨瀝幹。

    （2）醃製 1隻狗前腿，用食鹽75g，料酒150g
，花椒粉10g
，胡椒粉10g，蔥末25g

，孜然10g
，香味粉1g醃製。將鹽和胡椒粉混合，均勻地擦在腿肉表麵，反複揉搓，以利入味。醃漬片刻，再把其他配料放在一起混勻，遍.擦於腿肉表麵。置於陰暗處醃漬10h左右。

    （3）蒸煮 用大火將狗肉蒸1.5h至熟透，取出冷卻。

    （4）掛糊 取雞蛋液和玉米澱粉
，按2∶1的比例混勻，攪拌成糊狀，均勻地塗抹在腿肉表麵。

    （5）油炸 鍋中倒入食用油，用旺火燒至200℃，放入掛糊的狗肉，油溫保持在200℃左右，炸至表麵呈黃色即可。炸好後撈出切片，撒入少量孜然粉即成。

    5.烤乳狗

    （1）屠宰與整理 選用4kg左右的皮薄肉嫩、軀(qu)體(ti)豐(feng)滿(man)的(de)乳(ru)狗(gou)。采(cai)用(yong)心(xin)髒(zang)刺(ci)殺(sha)放(fang)血(xue)法(fa)將(jiang)其(qi)殺(sha)死(si)
，放(fang)血(xue)後(hou)
，放(fang)入(ru)熱(re)水(shui)中(zhong)浸(jin)燙(tang)
，迅(xun)速(su)將(jiang)狗(gou)毛(mao)刮(gua)掉(diao)，再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。從(cong)腹(fu)正(zheng)中(zhong)線(xian)用(yong)刀(dao)剖(pou)開(kai)胸(xiong)腹(fu)腔(qiang)和(he)頸(jing)部(bu)肌(ji)肉(rou)

，取(qu)出(chu)全(quan)部(bu)內(nei)髒(zang)器(qi)官(guan)。棄(qi)除(chu)舌(she)
、尾
、腳爪。在體腔內麵，從脊柱正中劈開脊柱（切莫劈開皮膚）
，暴露肩胛骨和臀骨並分離剔除。在股部和臀部內側厚處劃幾刀，以便醃味時吸收料味。

    （2）醃製與打糖 取食鹽75g，白糖150g，幹醬50g，芝麻醬25g，豆腐乳50g
，五香料7.5g，蒜泥
、蔥末、酒少量。將五香料放入鍋中炒熱，加食鹽拌和
，然後均勻塗擦在乳狗體腔內麵和四肢刀口上。醃製10min後

，再將其他配料混合均勻同樣塗擦其上。用長鐵叉把狗從後腿穿至嘴角
，將乳狗掛起

，用80℃左右熱水澆淋皮麵，同時刮淨皮上油汙。晾幹後，將飴糖水均勻刷在皮麵上
，掛在通風處晾幹。

    （3）烤製采用明爐烤法，用的是鐵製長方形烤爐，將爐內炭火燒旺，把醃好的乳狗放在烤爐內烤製。先烤體腔肉麵，約烤20min，然後烤皮麵，約烤30min，zhipimiansezekaishizhuanhuangshiquchu
，yongzhenbanzhakong，bingjiangpimianshangliuchudeyoushuayun。rulujixukaozhi
，zhuyixubushizhuandong，bingsuishizaibiaomianshangzhenciheshuayou，zhipimianhonghuang、肉色均勻

，出爐即為成品。