工藝流程 原料→預處理→油炒→預煮→裝罐←湯汁配製
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                                 成品←保溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封

製作方法

1.預處理：包括選料
、清洗剔骨和切塊。狗肉須新鮮
，經獸醫衛生檢驗合格，去皮
、去內髒，洗去表麵附著的狗毛及其它雜物
，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其它大骨，挖去淋巴(保留脊椎骨

、肋排和預骨)。然後切成3～4厘米見方的小塊
，再逐塊檢查

，將殘留的毛、淋巴及雜質清除幹淨。

2.油炒：(1)配料：狗肉100千克

、食鹽2千克、醬油5千克
、料酒3千克、砂糖2.5千克
、豬油3千克、陳皮絲0.3千克、紅辣椒粉0.5千克。(2)炒拌：先將豬油倒入夾層鍋內加熱。然後投入陳皮和切塊的狗肉，不斷炒拌至表麵收縮時

，加入約1/3量的料酒，然後加入鹽、糖、醬油及其它配料(邊加料邊炒拌)。到半生半熟時，取出備用。

3.香料水的配製：(1)配料：大蔥300克
、生薑300克

、八角100克
、桂皮100克、花椒50克、草果50克

、味精80克
、香色適量、骨頭湯70千克。(2)熬製：將上述香料清洗後
，生薑捶爛，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包紮後投入盛骨頭湯的夾層鍋內熬煮30分鍾以上
，過濾最後加入香色和味精拌勻後備用。

4.燜煮：經炒拌的狗肉，每100千克加入香料水35千克
，加蓋燜煮至肉塊熟透
，脫水率約為30%
，然後倒入剩餘的2/3量的料酒，炒拌均勻即可出鍋
，用不鏽鋼小孔網篩過濾。把肉和湯分開放置

，湯汁控製在60千克左右為宜。

5.裝罐
，選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶淨重540克。肉塊310克，湯汁230克。此罐頭為帶骨製品
，必須注意固形物的搭配。

6.排氣密封：熱力排氣瓶內中心溫度不低於85℃，維持15分鍾。真空封罐機抽氣500毫米汞柱，並且應比一般無骨罐頭適當延長時間。密封用密罐機
，並逐罐檢查
，合格者才能進入下步殺菌。

7.殺菌、冷卻：殺菌式(熱力排氣)：15′～60′～15′/118℃。冷卻應分段進行，一般為100℃、80℃、60℃、40℃，當溫度降至45℃以下即可出鍋揩瓶，塗上防鏽油，入庫保溫。