一

、土法醃製金華火腿

    1.選料：選皮薄腳細
、腿心豐滿、血清毛淨
、肉質新鮮的豬後腿，涼透

，即可醃製。鮮腿重量一般在5～8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。

    2.醃製：取一大瓷盆以平攤一隻火腿為宜，盤底墊上數條幹淨竹片
，皮朝下、肉麵向上，腿皮與盤底不能接觸，分3～6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6，2～3天後表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反複搓抹。8～9天後鹽逐漸溶化內滲
，進行第3
、第4次補鹽

，直至鹽全部用完。再過十天左右醃製即結束
，總醃製時間20～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。

    3.洗曬：將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表麵剩鹽和汙跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3～5天

，曬到皮部滲油
，精肉略呈玫瑰紅色為度。

    4.發酵：將曬好的肉腿放在通風幹燥處
，隨氣溫升高

，火腿表麵開始自然發酵、火腿肉麵長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發酵良好的自然現象，不必擦掉

，此時火腿開始產生特殊
、甘醇清香味。整個火腿發酵過程中
，防蟲、蠅叮咬
，以免產卵出蟲。

    二、湖南臘肉製作

    1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤
、精硝0.2公斤


、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前
，將食鹽和硝壓碎
，花椒
、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

    2.醃漬有三種方法：

    （1）幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內
，最上一層皮麵向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上
，醃漬3天翻缸。

    （2）濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時
，中間翻缸2次。

    （3）混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內
，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

    3.熏製有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布
，熏房內初溫70℃
，3～4小時後逐步降低到50～56℃
，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。

    三、香味臘肉製法

    1.配料比：肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10公斤
，潔淨細鹽0.7公斤
，大小茴香
、桂皮、花椒

、胡椒共100克
，葡萄、糖50克、白糖400克
，60度白酒300克
，醬油350克
，冷開水500克。

    2.製作：小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙幹
，碾細和其它調料拌合，肉切成3～4×6×35厘米，放入調料中揉搓拌和後放入盆醃。醃3天後翻一次，再醃4天撈出
，放入潔淨冷水中漂洗，幹燥
，陰涼通風處晾幹。

    熏製以杉、柏鋸末或玉米心

、花生殼、瓜子殼、棉花
、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內溫度控製在50～60℃煙要濃

，每隔4小時翻動一次。熏到肉圓全黃（約24小時）後放置10天左右，讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊於幹燥、通風


、陰涼處可保存5個月。壇裝放在有厚3厘米生石灰的壇內
，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中紮緊口，埋於糧食或草木灰中可保存1年以上。

    四
、鹹肉加工

    鹹肉適宜在寒冬臘月加工。

    1.選料：選用豬肋條肉
、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮，肉色正常，放血充分，並經過冷卻。

    2.用鹽和硝：每半公斤鮮豬肉揚鹽75克，硝2.5克
，花椒微量
，醃前碾碎拌和成鹽硝混合物。

    3.加工：肉麵上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體三分之二，取鹽硝混合物30%，遍擦肉麵，然後把肉放在缸內
，上加石塊排出殘存於肉中的血水。過1天後撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身
，塞滿刀口處，放入缸內
，在肉麵再撒些鹽。三天後用鹽硝混合物25%複擦肉身及開刀處，然後將肉掛於陰涼通風處風幹後保存，整個醃製過程約24天，此時精肉呈紅色，具有鹹肉的固有香味。

    五
、優質香腸製作

    1.配方：瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤
、肥豬肉10公斤
、精鹽3公斤
、味精200克、白酒750克
、鮮薑末（或大蒜泥）150克。

    2.製法：

    （1）切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。

    （2）漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水
，再用鹽水浸泡6～8小時，最後衝洗幹淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。

    （3）醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調料拌勻

，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵汙染。

    （4）灌腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右，軟化後內外衝洗一遍
，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時
，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入
，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度紮結
，分成小段。

    （5）晾幹：灌紮好香腸掛在通風處使其風幹約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會冒油變味
，瘦肉色加深。

    （6）保藏：保持清潔不沾染灰塵

，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片
，味道鮮美。

    六
、豬肉脯簡易製法

    1.選料 選新鮮豬後腿一隻，去皮拆骨、分割成6～7塊，去淨筋膜和肥肉，把純瘦肉放入清水中漂洗10～15分鍾
，取出切片（1.5～2厘米）、厚薄大致，去淨血水。

    2.配料 每5公斤瘦肉用白糖750克，特製醬油、魚鹵375克、雞蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亞硝酸鈉0.8克
，放入切好的瘦肉中攪拌均勻。拌後10～15分鍾，把肉片攤貼在鐵篩子上（嚴密無漏洞）放到爐上烘烤，烤幹後取出，切成12×13厘米方塊，再放入篩中在爐上烤熟，在篩子和爐火中間加塊鐵板
，篩子懸空
，距爐火6厘米左右，溫度200～250度，烤烘2～3分鍾即成肉脯，取出冷卻後即可包裝。

    七
、豬肉鬆製作法

    1.選料：新鮮的豬後腿肉，將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊

，洗淨瀝幹
、備用。

    2.配料：福建的肉鬆配料為：瘦豬肉50公斤、白醬油9公斤
、砂糖3.2公斤、紅糟3.2公斤、蝦幹1.5～2.5公斤，淨豬油0.3～0.35公斤。太倉肉鬆配料：瘦豬肉45公斤、砂糖5公斤
、白醬油3.15公斤、精鹽0.75公斤、生薑0.15公斤、味精75克。

    3.製胚：在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20fenzhong，quzhajifumo。baqiehaoderouliaoxiaguoweilan

，huoliyaoshizhong，fouzecanyoutibujinyishirousongbianzhi。yizhiweizhiguoneishaogan，weishiyongguochanbuduanfandong
，jiyaroukuai
，shishuifenzhujiankaogan，dairouxianweishusongbuchengtuanshijichengroupei。

    4.炒鬆：肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉五成幹時，將酒
、糟、味精、白bai糖tang溶rong化hua後hou
，倒dao入ru鍋guo內nei，微wei火huo加jia熱re，用yong文wen火huo繼ji續xu搓cuo擦ca烘hong焙bei。直zhi到dao鍋guo四si周zhou騰teng起qi細xi微wei肉rou末mo

，用yong手shou揉rou擦ca覺jiao纖xian維wei有you彈dan性xing，無wu潮chao濕shi感gan，一yi般ban達da成cheng半ban幹gan燥zao可ke以yi起qi鍋guo。然ran後hou將jiang肉rou抖dou散san，使shi纖xian維wei蓬peng鬆song，揀jian出chu凝ning聚ju肉rou塊kuai。另ling用yong豬zhu油you加jia熱re溶rong化hua為wei流liu體ti，倒dao入ru鍋guo內nei


，將jiang凝ning聚ju肉rou塊kuai下xia鍋guo繼ji續xu炒chao粉fen搓cuo擦ca至zhi全quan部bu蓬peng鬆song為wei止zhi。炒chao時shi忌ji猛meng火huo，防fang止zhi焙bei焦jiao，特te別bie是shi加jia糖tang後hou更geng要yao注zhu意yi
，炒chao鬆song後hou晾liang4～5天包裝。

    八
、豬蹄筋的加工

    1.抽筋時用清水洗去豬蹄上的毛、血，用尖刀在筋頭左右兩側劃破皮層

，用手抓住筋頭，割斷蹄尖與蹄筋的聯係，抽去蹄筋，切掉肉頭。

    2.抽出的蹄筋立即放入常溫石灰水浸泡數小時，反複搓洗至完全去除血跡，再放入40℃石灰水浸泡，使蹄筋表麵油皮發喧
，便於刮製修整。

    3.修整刮油時切去浸泡後鮮蹄筋上肉頭
，刮去叉筋間和背麵的油皮，修剪齊整。

    4.複浸時把刮製後的蹄筋重新放入常溫石灰水浸泡
，並用力搓洗，徹底清除油皮、油脂，再在石灰水中加少許明礬，入進蹄筋
，浸泡1小時，撈出晾幹備用。

    5.硫磺熏色是將晾幹後的蹄筋放在竹篩內，在熏房中硫磺熏製3～4小時，取出用清水衝洗一遍。

    6.幹燥即日曬或烘烤，最高溫度不能超過45℃，幹燥時應注意翻料，以免受熱不均使蹄筋彎曲。

    九、香肚製作

    1.肚皮處理：選擇新鮮豬膀胱，除去雜物後加10%食鹽兩次擦塗，第一次用70%鹽塗於肚皮內外，然後放入醃缸中，加蓋密封貯藏。10天後，再用剩下的30%鹽進行第二次擦塗後醃製3個月，再放少量幹鹽搓揉醃製，放入蒲包中晾掛

，備用。

    2.餡料配製：

    配方一：豬瘦肉3.5公斤、豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸鈉（防腐）5克、五香粉5克。

    配方二：豬瘦肉3.5公斤
，豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克，醬油50克
、精鹽200克、高粱酒150克、花椒粉20克

、味精20克、硝酸鈉1克。製餡時，瘦肉切成細長條，肥膘切成小肉丁

，將酒
、鹽


、糖、硝酸鈉及調味品等撒入肉中攪拌均勻，靜置30分鍾左右，充分滲透後裝入肚皮內。

    3.裝餡紮口：每個肚皮裝餡200克，使肉餡與肚皮粘合，用細麻繩打活扣兒
，套在肉肚球形上紮好口。

    4.晾曬發酵：氣溫16℃以下，晾曬2～3天
，曬好香肚肚皮透明
，肥膘與瘦肉顏色鮮明，肚皮和紮口幹透。然後剪去紮口長頭，每10隻香肚串掛一起，放入通風幹燥庫內

，過40天左右轉入發酵，可將庫房緊閉，防止過分幹燥發生變形流油現象。

    5.成品拌油：每四隻香肚連一起，100隻香肚加麻油2公斤，肚麵均布麻油。

    成品：每隻250克，狀如蘋果，肉質緊密
，切開後紅白分明
，食之略有甜味。食用時先用清水洗刷，再放入冷水鍋中加熱煮沸1小時左右
，待冷卻後方可切開食用，否則肉餡易散鬆，失去特色。