四喜丸子是較有中華民族傳統特色的產品，油炸後呈紅色，寓意喜氣洋洋、團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)

，原(yuan)多(duo)在(zai)喜(xi)慶(qing)宴(yan)席(xi)上(shang)食(shi)用(yong)，以(yi)烘(hong)托(tuo)喜(xi)慶(qing)氣(qi)氛(fen)，現(xian)已(yi)成(cheng)為(wei)賓(bin)館(guan)店(dian)及(ji)家(jia)庭(ting)日(ri)常(chang)菜(cai)。該(gai)產(chan)品(pin)食(shi)用(yong)時(shi)多(duo)紅(hong)燒(shao)，五(wu)香(xiang)味(wei)突(tu)出(chu)，鮮(xian)香(xiang)四(si)溢(yi)，濟(ji)寧(ning)耐(nai)特(te)食(shi)品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司(si)現(xian)將(jiang)其(qi)該(gai)產(chan)品(pin)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)配(pei)方(fang)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)：

  一
、設備：絞肉機（一台）、拌料機（慢速、一台）、全自動油炸鍋、速凍庫（10m2）冷卻盤及醃製盤若幹。

  二
、原輔材料：豬精肉、食鹽
、亞硝、白砂糖、味精、組織蛋白
、紅曲紅
、紅曲米、卡拉膠
、分離蛋白
、玉米澱粉、大蔥
、鮮薑
、五香粉、天博L1039
、天博O1006
、蛋清、冰水
、胡椒粉、紅辣椒粉。

  三
、 配方及工藝（單位kg）：

  配方：豬脖肉20
、雞腿碎肉10、豬精肉20、食鹽1.6、亞硝0.003
、白砂糖0.8
、味精0.6、組織蛋白12、紅曲米粉0.03
、紅曲紅0.003、玉米澱粉10
、卡拉膠0.6、分離蛋白4
、大蔥4、鮮薑2、五香粉0.35
、天博L1039  0.3、天博O1006  0.15、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、紅辣椒粉0.3。

  工藝流程及工藝：（組織蛋白用5倍紅曲紅水浸泡後用甩幹機甩淨水後使用）絞肉
、醃製
、拌料、成形、油炸、速凍、冷卻、裝袋
、貯存。

  1、絞肉：將豬脖肉稍帶凍過直徑6mm孔板絞碎，雞腿碎也同樣處理後分別加鹽

、部分亞硝拌勻後醃製16小時後使用，以使肥肉塊較硬，不易熔化。豬肉在拌料前過直徑4mm孔板絞碎。大蔥及鮮薑過直徑2mm絞2遍。

  2、組織蛋白的處理：將組織蛋白用5倍紅曲紅溫水浸泡4小時後
，甩去水分待用
，目的是增強咀嚼性，降低成本。

  3、拌料：將其餘料配好後，將豬肉與碎肉放入拌料機中，加入部分水，拌料3分鍾，直到肉有粘性時止，加入除香精及豬脖肉外的所有料，拌勻後加入豬脖肉及香精拌勻後即可進入下道工序。

  4、成形
、油炸：主要用手工成形，因料較稠注意排除料中氣泡
，按工藝要求規格大小成形。油加熱到160℃，將半成品丸子下入油炸鍋中，時間15分鍾。

  5、冷卻、速凍：將油炸後丸子入冷卻盤中冷卻到常溫後，入速凍庫中速凍，速凍庫溫-28℃，時間8小時左右。

  6、包裝：將速凍後丸子裝入塑料袋中
，封口，裝箱入庫貯藏。

  四、成品感觀：成品油炸後肉粒突出，呈紅燒肉色

，口感鮮香，具有明顯五香味，有蔥薑的鮮味，並具有四喜丸子特有的滋味與氣味。

  五、討論：本品中加入的天博O1006是紅燒肉味的精油，較耐高溫；L1039為新品，香氣小

，紅燒肉味為特色，主要以提後味為主，較適於火腿等肉製品的使用。