一

、材料與設備

l、材料：雞肉

、大豆
、植物蛋白粉
、精煉大豆油、澱粉
、調味料、洋蔥。

2
、主要設備：攪拌機
、攪碎機、擠壓成型機
、蒸煮鍋、包裝機。

二、生產工藝及操作要點 

    l、工藝流程：乳化液製備→基礎→原料製備→混合肉料製備→熟化→原料混合→擠壓成型 蒸煮→冷卻→包裝。

    2、乳化液的製備：

    ①用料配比。水30.34千克，精煉豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。

    ②操作要點。將上述原料放入攪拌機或調粉機充分攪拌10分鍾，調製成水包油型乳化液。在調製水包油型乳化液時，要求油滴越細小越好。這不僅有利於水溶性植物蛋白、水、油脂均勻化，同時有利於製品加熱時形成凝膠，使製品具有良好的保水性、凝膠性和彈性。 

    3、基礎原料的製備：

    ①用料配比。雞肉(雞腿
、雞胸脯肉)15千克，豬油4.8千克，已製備乳化液3千克。

    ②操作要點。先將豬油放入攪碎機攪打成微細顆粒，然後與雞肉和乳化液，充分攪打成糊狀基礎原料，攪打時間約10—20分鍾。 

    4
、混合肉料製備：

    ①用料配比。雞肉81千克
，基礎原料22.8千克
，乳化液37.9千克，品質改良劑2.85千克。

    ②操作要點。先將凍雞肉粉碎成粒度為3—4亳米的碎肉，這是使雞肉丸子具有適宜風味和口感的必需粒度範圍。將前麵工序中調製的乳化液及基礎原料
、品質改良劑、食鹽等輔料加入，再充分混合15—25分鍾
，使乳化液中所含的水溶性蛋白將油與水結合在一起
，而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間
，改善製品加熱時的凝膠性、雞肉組織內的粘結性及保水性。 

    5、混合肉料的熟化：將上述工序製得的混合料放入0℃一10℃的低溫室中2小xiao時shi以yi上shang
，使shi之zhi熟shu化hua，使shi雞ji肉rou糜mi顆ke粒li間jian的de乳ru化hua液ye及ji油you脂zhi充chong分fen浸jin透tou到dao雞ji肉rou糜mi顆ke粒li的de內nei部bu
，增zeng加jia雞ji肉rou組zu織zhi的de強qiang度du。注zhu意yi熟shu化hua溫wen度du不bu能neng低di於yu零ling下xia3℃至零下2℃

，否則，乳化液會失去乳化力，雞肉顆粒間的強度會明顯降低。

     6
、成品原料混合：

    ①用料配比。混合肉(上工序製得)145.5千克
，洋蔥48千克、麵包粉21.6千克
、水19.8千克
、粒狀植物蛋白4.8千克

、澱粉4.8千克、調味料3.735千克。

    ②操作要點：將上述原料放到攪拌器中，在短時間內(4—5分鍾)均勻混合，製成最終坯料。在此工序，攪拌時間要短，防止將巳形成的肉料結構破壞。

     7

、擠壓成型、蒸煮、冷卻

、計量

、包裝：將混合好的胚料經擠壓成型後，放入沸水中煮熟
，迅速撈出，充分冷卻後
，計量包裝出售。

     三
、產品質量指標

     l
、感官指標：

    ①色澤。外表光滑
、白黃色。

    ②滋味及氣味。具雞肉特有的風味。 

    2
、微生物指標：細菌總數＜100個／克

，大腸杆菌＜3個／100克
，致病菌含量為0。

    3

、產品保質期：冷藏條件下半個月，時間過長
，風味變差。