1  原材料選購要求
    (1)原料是決定成品品質的重要因素，作為熏腿的原料豬應是健康的醃肉型豬。將生豬養至9個月左右，體重達到80～90kg左zuo右you為wei最zui好hao。屠tu宰zai放fang血xue完wan全quan，不bu帶dai毛mao

，不bu吹chui氣qi。要yao求qiu豬zhu肉rou品pin質zhi細xi嫩nen，皮pi薄bo，腿tui細xi。特te別bie是shi後hou腿tui發fa達da，瘦shou肉rou多duo肥fei肉rou少shao
，腿tui心xin飽bao滿man，腳jiao直zhi瓜gua白bai。除chu小xiao瓜gua後hou的de胴dong體ti部bu分fen組zu成cheng成cheng分fen應ying符fu合he下xia列lie要yao求qiu：皮重6％～8％、皮下脂肪30％～40％、瘦肉45％以上。(2)收購的原料腿一般要求5，5kg左右。下列腿不符合要求：斤兩過小、腿心偏薄
、肉少

、瓜粗大、小腿粗胖、皮麵粗厚
、毛孔粗大
、肉色深暗、內質過軟或過紅
、皮下脂肪發暗或發黃、公母病傷殘豬、黃膘等豬的後腿。不符合要求的腿一律不能使用。一定確保收購鮮腿的規格一致和衛生。(3)選購原料腿時可分為若幹等級，可以分批分等收購。各等次的腿應符合以下要求。一等：肉要新鮮

，要求皮肉無損傷
，無斑痕
，皮薄腿細，腿心豐滿。二等：新鮮
，無腐敗氣味，皮腿稍厚粗。三等：粗皮大腿，皮肉無損傷。但一般地不用三等豬腿。
2  熏腿原料的保鮮處理及成型技術要求
    (1)收購後的鮮腿應立即放入0～4℃環境中冷藏或立即進行加工處理。(2)修整腿坯。先進行適當整理，刮細毛和腳趾間毛
、黑毛等。然後進行削骨：將整理好的鮮腿斜放在肉案上，左手抓住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部恥骨(欲稱眉毛骨)，修正股關節(俗稱龍眼骨)並除去尾骨，斬去背脊骨，做到使龍眼骨水霹眼。斬平背脊骨(留一節半左右)
，不“塌鼻”，不脫臼。再開麵：baxiantuijiaozhaoxiangyou
，tuitouxiangzuopingfangzaianshang
，xuequtuimianpiceng，zaijinggujieshangmianpicengchugechengbanyuexing。kaimianhoujiangyoumogequ。caozuoshidaomianjintieroupi，daokouxiangshang，manmangequ。fangzhiyingge。zuihouxiuzhengtuipi：先xian在zai臀tun部bu修xiu腿tui皮pi，然ran後hou將jiang鮮xian腿tui擺bai正zheng，腳jiao朝chao外wai，腿tui頭tou向xiang內nei，右you手shou拿na刀dao，左zuo手shou柔rou平ping後hou腿tui肉rou，隨sui手shou拉la起qi肉rou皮pi
，割ge去qu肚du腿tui皮pi，割ge後hou將jiang腿tui調tiao頭tou
，左zuo手shou撳qin出chu脛jing骨gu、股骨、坐骨 (俗稱三鑒)和血管中的淤血，鮮腿雛形即已形成：成為“竹葉形”或“琵琶形”。
3  醃製技術要求
3．1  醃製室溫度
    一定在低於10℃下進行

，最好在2～4℃。濕度78％～85％。
3．2  炒鹽
    取占腿重3％～6％的食鹽，在鍋內炒至無水汽逸出。然後與0.3％的硝鹽(硝酸鹽：亞硝酸鹽=1：2)混合。
3．3  鹽鹵配製
    將食鹽100kg
、硝鹽0.7kg、白糖3kg、多聚磷酸鹽0．4k8和少許混合粉料加水配成15—16玻美度的鹽鹵。紗布過濾備用。所用鹽量略大於腿胚總重量。
3．4  醃製
    采用先幹醃後濕醃的方法。首先分等分批用混合鹽揉擦外皮
，有骨和肉厚的地方多放些鹽，要反複揉擦。然後交腳堆疊。放置24～48h。然後用鹽水注射機注射肉坯重的10％的鹵水(重點在三簽頭部位)，再放入鹽鹵水醃製，每5～6d翻缸一次。約經 16d左右使肌肉呈鮮紅色即為醃透。
4  熏腿全過程的工藝流程及工藝要求
4．1  工藝流程
    原料選購→修整→配料醃製→漂洗晾曬→熏製→落架→包裝→成品。
4．2  工藝要求
    原料選購、修整
、配料醃製的要求見上述有關部分。
4．2．1  漂洗晾曬修整
    鮮腿醃製結束後
，腿麵上油膩汙物及鹽渣，須經過清洗以保持腿的清潔
，有助於腿的色、香、味。洗腿的水須潔淨的清水，可在水缸(池)中清洗。在缸中洗腿時，冬季應先注入缸內容積1／3左右的清水，在下午5時左右，把準備洗曬的腿逐隻平整地浸入清水中，蓋上缸蓋，以防缸水受凍成冰，到第二天上午7～8時左右即進行初步刷洗。春季洗腿應該當天浸泡
，當天洗刷
，即上午6時浸至上午8～9時即可初步刷洗。
    初chu洗xi時shi要yao求qiu不bu亂luan扔reng，亂luan拋pao，腿tui皮pi向xiang上shang。腿tui和he皮pi都dou必bi須xu浸jin沒mei水shui中zhong
，不bu得de露lu出chu水shui麵mian，浸jin腿tui時shi間jian長chang短duan要yao根gen據ju氣qi候hou情qing況kuang，腿tui隻zhi大da小xiao，鹽yan分fen多duo少shao，視shi水shui溫wen高gao低di而er定ding，一yi般ban要yao浸jin泡pao15～18h，洗腿時必須順次先洗腳爪、皮麵、肉麵和腿的下部

，腿各個部分須洗刷幹淨，洗時不可使後腰肉翹起。
    jingchubuxishuahou，guaqutuipangshangdecanmaohewuhuizawu，guashibukeshangpi，jingguamaohou

，jiangtuizaicijinpaozaiqingshuizhong，zaixixishua，ranhouquchuyongshengxizhuxiaotuibuhuozaixiaotuibuchuanyikong，yongshengjiezhahao，chuanzaimubangshangliangshui，xituipici，fenpizaituiqianshangbiaomingbianyuzhangwodi1d上掛的腿
，第2d複查是否合乎要求
，如發現有害蟲，應捉除、隔離
、嚴防鼠害。
    洗過的腿掛在曬架後，再用刀割去腿腳和表現皮層的殘餘細毛和油汙雜質。在太陽下曬，曬時要隨時整修(即“做腿”)使腳形美觀。然後在腿皮麵上蓋上“萍鄉熏腿”和“獸醫驗”戳記(印泥，由綠礬1份

，五倍於8份，醋酸24份，水32份混合熬成糊狀製成)。蓋印時要注意清楚
，整齊。蓋印後

，初次用手涅彎腳爪，捺進臀內

，然後放在腿凳上
，把腳爪做成鐮刀形，並鉸直腳骨(不要鉸傷

，絞碎腳皮骨)
，再捺臀肉，使腿頭
、腿腳正直，並用雙手用力擠腿心(一手壓在恥骨上，一手在股關節相對擠緊)使腿心飽滿，撳平後腰肉。
4．2．2  熏製
    將晾好修整好的肉坯放入熏房，保持一定距離(約1Ocm)
，然後熏製。(1)氣體流速：(7.5～15)m/min，相對濕度85％～90％。(2)熏材：熏料的好壞直接影響熏肉的質量。常用的熏料有杉木、梨木和不含樹脂的闊葉樹類的鋸屑。還可以用混合楓球 (楓樹的果實)
、柏枝、瓜子殼、花生殼
、稻殼和玉米芯等。但要注意以下幾點：①所用熏材的熏味必需具有芳香，濃厚
，無不良氣味。②熏料應幹燥，含水量在20％以下。③熏料產生熏煙的條件是小火煙濃，能在溫度不高時發揮滲透作用。④除選用熏料外

，還應有適當的燃料，最好是木炭和木柴。含油質多的鬆材不宜使用。⑤熏材的用量約為肉重的20％。 (3)熏製方法：將肉坯放入熏房中後，按用量要求點燃木炭和鋸屑等，緊閉熏房門。開始熏製時用70℃左右的溫度，待4～8h後將溫度降至50～60℃。徐徐發煙，待4～8d
，肉坯表麵呈金黃色或黃褐色即為成品。
4．2．3  落架堆疊修整蓋章
    熏製完成後，應將成品從架子上取下來，放在低於10℃的環境中交腳或直腳堆疊，每排高度不超過15隻，每5～7d上下翻一次。也可直接吊掛起來。如果發現不整齊的地方
，要按上進行修整。如果在前述步驟沒有蓋章，最後還要蓋上“萍鄉熏腿”和“獸醫驗訖”章。
4．2．4  包裝
    可在表麵塗上含有V_E的de麻ma油you
，然ran後hou進jin行xing常chang規gui或huo真zhen空kong包bao裝zhuang。根gen據ju生sheng產chan和he銷xiao售shou需xu要yao，可ke分fen割ge成cheng一yi定ding規gui格ge後hou，然ran後hou進jin行xing真zhen空kong包bao裝zhuang。必bi要yao時shi可ke在zai真zhen空kong包bao裝zhuang基ji礎chu上shang進jin行xing高gao溫wen蒸zheng煮zhu，以yi達da到dao貨huo架jia期qi長chang的de目mu的de。
    采用本技術生產萍鄉熏腿
，其生產周期可從傳統的8～9個月縮短為現在的1個月，大大加速了企業的資金周轉
，具有很大的經濟和社會效益。