[原料配方]去爪豬蹄100隻，紹酒250克
，食鹽7公斤，白糖1公斤，蔥(切成段)250克，薑片125克
，花椒75克
，八角75克，硝水(硝酸鈉30克溶於5公斤水中)，明礬30克。
    [工藝流程]原料選擇與整形→醃製→漂洗→煮製→壓蹄→成品
    [操作要點]
    (1)原料選擇與整形  選用活重70公斤左右的薄皮豬的前後蹄膀為原料，以前蹄膀為最好，去爪後約重1公斤。先除去肩胛骨

、臂骨和大小腿骨，再去爪
、筋
，刮洗幹淨，皮麵朝下放在案板上。
    (2)醃製  用鐵釺在每隻蹄膀的瘦肉上戳若幹小孔，灑上硝水和精鹽，揉均擦到，麵麵俱到
，再皮麵朝下層層疊放於醃缸中。夏天每隻蹄膀用鹽125克，醃製6～8小時；冬天用鹽95克
，醃7～10天
；春秋季用鹽110克，醃3～4天。
    (3)漂洗  醃好出缸後，在冷水中浸泡8小時以除去澀味。然後取出刮去皮上汙物，用清水漂洗幹淨。這時肉中心層已全部發紅。   
    (4)煮製  取清水50公斤，鹽7公斤及明礬粉30～40克，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中

，將豬蹄膀皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下
，加入蔥段、薑片、花椒、八角等香料袋
，再加入紹酒和白糖
，用竹篾蓋好

，使蹄膀全部浸沒於湯中。用旺火燒開後改用小火保持微開約1.5小時，再將蹄膀上下翻換
，再煮3小時至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。
    (5)壓蹄  取長寬均為40厘米，邊高4.3厘米的平盆50隻
，每盆平放豬蹄膀2隻，皮朝下，每5隻盆疊壓在一起，上麵再蓋一隻空盆。20分鍾後上下倒換一次，如此3次以後，即被壓平。然後將盆取下放平
，使其冷卻。把各盆內的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油

，放入明礬15克
，清水2.5公斤
，再燒開並撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉麵，放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時可等涼透後放入冰箱凝凍)成半透明的淡琥珀狀，即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續使用。