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白玉蝸牛肉粉加工工藝流程及基本操作簡要介紹如下。
(1)工藝流程
白玉蝸牛商品螺→選螺→停食清洗→破殼取肉→酸洗→蒸煮蝸牛肉→切片→烘幹→密閉粉碎→過篩→質檢→成品
(2)基本操作
①選螺 選取育齡6個月左右，體重50克左右，性腺發育成熟、生長正常的螺，直至達到計劃數量。
②停食清洗 選好待加工的螺以後，應停喂食2～3天，使其體內未消化完的食物及未排完的糞便，陸續消化排出體外。汙物排淨後進行清洗。
③破殼取肉 將螺殼輕輕敲碎並剝去螺殼，取出蝸牛肉體，將內髒及異物除去，即為淨蝸牛肉。
④酸洗 將淨蝸牛肉用1％醋酸液浸洗10分鍾，以除去蝸牛肉的粘液及異味。酸液洗後應以清水衝洗1分鍾，將附著於蝸牛肉上的酸液清洗幹淨，即可作為加工原料。
⑤蒸煮蝸牛肉 蒸和煮以蒸為好。將洗淨的蝸牛肉上屜蒸熟(約10分鍾)即可。
⑥切片 將蒸好的蝸牛肉進行切片處理。量大時可用切片機，量少的也可手工切。切片厚度無嚴格要求。切片的目的在於使其容易幹燥和粉碎。
⑦烘幹 將切好的蝸牛肉片，放入烘箱或其他幹燥箱中烘幹，溫度宜控製在60℃左右，烘烤直至肉幹為止。
⑧密閉粉碎 將已烘幹的肉片放入粉碎機內進行密閉粉碎。
⑨過篩 粉碎後的肉粉應即過篩，篩宜選用80～100目的篩網。過篩後的細粉即白玉蝸牛肉粉。
⑩質檢 根據我省製定的白玉蝸牛肉粉地方標準，進行質量檢驗。
⑾成品 按照市場實際需要，進行分類、稱重、包裝。
四川省地方標準
白玉蝸牛肉粉
DB51／T 178--93
1．主題內容與適用範圍
本標準規定了白玉蝸牛肉粉的技術要求、試驗方法、檢驗規則、標誌、包裝運輸、貯存。
本標準適用於以人工養殖食用的白玉蝸牛肉為原料加工製成的蝸牛肉粉。
2．引用標準
GB 5009.3 食品中水分測定法
GB 5009.4 食品中灰分測定法
GB 5009.5 食品中蛋白質測定法
GB 5009.6 食品中脂肪測定法
GB 4789.2 細菌總數測定法
GB 4789.3 大腸菌群測定法
GB 7718 食品標簽通用標準
四川省技術監督局1993—4—27批準 1993—5—1實施
3．技術要求
3．1 原料選用5～6月齡，個體重40克以上，未產卵的白玉蝸牛。
3．2 感官指標
3．2．1 狀態：粉末均勻，疏散無團塊、無雜質。
3．2．2 色澤：粉末呈淺黃白色。
3．2．3 滋味：具有海鮮味，無異味和黴變腐敗味。
3．3 理化指標(見表1)。
表1
項目 水分(％) 灰分(％) 蛋白質(％) 脂肪(％) 細度80目(％)
指標 ≤13.5 ≤4.5 ≥53 ≤5 ≥95
3. 4 微生物指標(見表2)
表2
項目 細菌總數(個/克) 大腸菌群(個/克) 致病菌
指標 ≤50000 ≤ 440 不得檢出
4．試驗方法
4．1 感官指標：目測、觸覺、嗅覺。
4．2 理化指標
4．2．1 水分：按GB 5009.3規定執行。
4．2．2灰分：按GB5009.4規定執行。
4．2．3 蛋白質：按GB5009.5規定執行。
4．2．4 粗脂肪：按GB 5009.6規定執行。
4．3 微生物指標
4．3．1 細菌總數：按GB4789.2規定執行。
4．3．2 大腸菌群：按GB4789.3規定執行。
4．3．3致病菌，不得檢出。
5．檢驗規則
5．1 抽樣方法：同一班次產品隨機抽樣不少於100克。
5．2 出廠檢驗：產品出廠時，按本標準的規定抽樣檢驗，合格後填寫出廠檢驗單，方能出廠。
5．3 判定規則：符合本標準規定的感官指標、理化指標、微生物指標判為合格。
5．4 感官指標不合格，由供需雙方協商；理化指標不合格，抽樣複檢；微生物指標有一項不合格，視為不合格產品。
6．標誌、包裝、運輸、貯存
6．1 標誌：應符合GB 7718《食品標簽通用標準》規定。
6．2 包裝：要求使用無毒、密閉性良好的包裝器具包裝。
6．3 運輸：運輸工具必須清潔、衛生、幹燥、防雨、防潮、防暴曬後高溫，嚴禁與有毒、有害、有異味物品混裝、混運。
6．4 貯存：產品必須貯存在清潔、防潮、無異味、通風幹燥的倉庫，嚴禁與有毒、有害、易汙染物品共存，忌日光暴曬。
附加說明
本標準由四川省南川(注：現劃歸重慶市)川渝環球資源開發公司提出。
本標準由西南農業大學、四川省南川川渝環球資源開發公司共同起草。
本標準主要起草人：蔣作明、遊紹賢、冉崇福、丁曉雯、吳雪琴。
本標準委托西南農業大學負責解釋。
