近年來
，消費者隨著生活水平的不斷提高
，對肉製品的花樣、風味、色澤和適口性等要求越來越高，而且希望肉製品在具備上述特點的同時還能起到食療保健作用。
    基於上述原因
，消費者開始關注一些由特色家畜加工而成的具特殊營養保健功能的肉製品。馬就是這樣一種動物，它蛋白質含量高(中等膘情的馬肉蛋白質含量24.6％)

，脂肪少(4.7％)，且富含亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸(占馬脂的15％～20％)，可溶解膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防人患粥樣硬化症有重要作用。中醫學則認為馬肉性平，味甘酸，具有滋補
、強身的功能
，能治寒熱痿痹
，外用煮汁可治白凸瘡。  
    新疆特色熏馬肉是一種頗受消費者喜愛的產品
，它在最大程度保持馬肉營養
、保健功能的同時，還具有獨特的煙熏風味、鹹中帶鮮、芳香濃鬱、越嚼越有滋味等特點。現介紹其製作工藝如下：
1  工藝流程  
    原料肉的選擇與預處理→配料→醃製→煙熏→蒸煮→內包裝→殺菌
、冷卻→外包裝→裝箱、貯藏
2  操作要點及調控
2．1  原料肉的選擇與預處理
    選用新鮮優質腰肉、薦部大腿肉或凍肉
，剔除可能殘留的淋巴

、腺體
、表麵浮脂及汙物；切成250～500克大小的肉塊，在冷水中浸泡1個小時左右
，將肌肉的餘血浸出，洗淨後瀝幹水分。凍肉則需要解凍處理，如果用水作解凍介質
，最好水溫保持在5～12℃。
2．2  配料、醃製
    肉塊1OOkg，食鹽3kg，白砂糖1kg、硝酸鈉40g。
    傳統醃製法為幹醃法，即食鹽、白砂糖
、硝酸鈉拌和均勻後，揉擦於肉塊表麵，將肉塊放入醃製容器填滿壓緊，在2～4℃溫度條件下醃製3～5天(tian)，為(wei)防(fang)止(zhi)空(kong)氣(qi)進(jin)入(ru)可(ke)用(yong)蓋(gai)或(huo)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)覆(fu)蓋(gai)醃(yan)製(zhi)容(rong)器(qi)。醃(yan)製(zhi)完(wan)成(cheng)後(hou)取(qu)出(chu)肉(rou)塊(kuai)，用(yong)清(qing)水(shui)將(jiang)表(biao)麵(mian)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)並(bing)瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)。近(jin)年(nian)來(lai)
，一(yi)些(xie)工(gong)廠(chang)購(gou)置(zhi)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)器(qi)(pickle iniector)，利用鹽水注射器上的許多空心針頭插入肌肉，將醃製液均勻注入原料肉中，注射量約為原料肉樣的8％～10％
，這樣處理後的肉將大大縮短醃製時間。醃製的目的主要在於防腐保存(如采用食鹽
、硝酸鈉、亞硝酸鈉)，穩定肉色(硝酸鈉、亞硝酸鈉)，提高肉的保水性和粘結性(食鹽
，有些肉製品添加複合磷酸鹽
，新疆特色熏馬肉一般不加)
，改善風味(食鹽

、亞硝酸鈉、白砂糖)等。添加0.5％～1％左右的白砂糖還可以在味道上起平衡作用
，並使肉質鬆軟，色調良好。
2．3  煙熏
    把醃製後的肉塊穿人鐵絲，排列掛於煙熏箱內 (注意留有適當的距離)，點起火燃燒鋸末進行煙熏，熏煙溫度在60℃左右，時間5～6小時。目前
，有些廠家已開始采用煙熏箱，暗火煙熏。
    開kai始shi煙yan熏xun時shi，一yi定ding要yao將jiang醃yan肉rou表biao麵mian的de汙wu物wu洗xi淨jing。如ru果guo有you被bei刀dao割ge過guo的de肉rou片pian還hai連lian在zai製zhi品pin上shang，或huo脂zhi肪fang搞gao得de不bu幹gan淨jing，這zhe些xie部bu分fen將jiang不bu會hui有you煙yan成cheng分fen附fu著zhe而er產chan生sheng煙yan熏xun斑ban駁bo。這zhe不bu僅jin影ying響xiang外wai觀guan，還hai會hui從cong此ci部bu位wei開kai始shi出chu現xian腐fu敗bai現xian象xiang
，使shi製zhi品pin的de保bao存cun性xing明ming顯xian下xia降jiang。
    煙熏材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質含量多的木材，一般多用硬木劈材、鋸末
、木屑。樹脂含量多的材料易產生黑煙
，使製品發黑，而且含有很多萜烯類成分，熏味也不很好。實際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學成分中對味道影響較大的是石炭酸類、有機酸、乙醇類
、羰基化合物及炭化氫。其中石炭酸具抗氧化性
、防腐性，可增加製品的風味，乙醇也有防腐作用，但其主要做為揮發成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對製品熏製都起到重要作用
，製品所產生的一些最基本的熏香和風味與這些成分有關。    
2．4  蒸煮
    煙熏後將熏肉塊置於蒸煮鍋的箅子上

，利用水蒸汽蒸煮，讓肉塊溫度保持在90～100℃，1～2小時後出鍋。
2．5  內包裝
    蒸煮後的成品，按一定規格(250～500g)，用 PVDC複合膜進行計量真空包裝
，例如PA／PVDC／PE
，這樣可以保證產品能在常溫下有較長的貨架期。目前
，有些廠家也用鋁箔抽真空包裝熏馬肉，其密封性能更佳，但成本有所提高。
2．6  殺菌與冷卻
    經抽真空封口的內包裝置於高壓蒸汽鍋內
，在115℃下
，蒸氣殺菌30分鍾，再冷卻至室溫，晾幹包裝表麵水分。
2．7  外包裝
    可運用PVC材料，包裝印有生產廠家

、產品規格、出廠日期、保質期、中英文產品用法

、功能說明等文字
，並附有彩圖裝飾。為進一步確保產品質量，還可在這時取樣放人恒溫培養箱，在37℃培養一同進行質量檢驗(如感官檢查，細菌總數、大腸菌群等檢測)，符合國家食品衛生質量標準者即為合格產品。
2．8  成品
    成品熏馬肉表麵呈煙熏黑褐色
，切開橫段麵呈暗紅色，無滴油、鹽霜現象

，口感微鹹，肌肉緊密有咬勁
，嚼味餘香，成品率在60％～70％之間。
2．9  貯藏
    生產裝箱的熏馬肉一般在冷藏庫待售，產品在室溫(20℃)條件下保質期可達6個月以上。