1  原料和設備
1．1  原料
    選用新鮮豬肉和新鮮的優質姬鬆茸。
1．2  設備
    灌腸機、攪拌、烘烤爐。
2．工藝和配方
2．1  工藝流程
                  姬鬆茸處理
                      ↓ 
    原料肉→切肉粒    →    混拌→灌製→針刺排氣→拴紮→洗滌→晾曬→烘焙。
2．2  配方
    瘦豬肉40kg、肥豬肉5kg
、新鮮姬鬆茸 4.5kg、白糖3kg、味精0.125kg
、白酒1.5kg、精鹽1.5kg、環狀糊精90g、硝酸鈉15g、香辛料適量。
2．3  工藝要點
    (1)精選好的豬肉去淨骨骼、肥油和結締組織，然後用機械或人工切成大小均一的肉粒(肥肉粒9～10mm，瘦肉粒10～11mm)。肉粒用清水洗淨，除去肉表麵雜質和油膩

，濾去水分。(2)將選好的姬鬆茸烘幹或曬幹
，用粉碎機粉碎成細粉，然後在烘箱中烘烤(75℃，25min)，經冷卻後再加入原料中攪拌均勻。(3)將各種輔料加在肉中，加入少許清水，攪抖均勻即可。(4)罐(guan)製(zhi)後(hou)，用(yong)針(zhen)尖(jian)在(zai)腸(chang)衣(yi)上(shang)下(xia)均(jun)勻(yun)刺(ci)孔(kong)，使(shi)腸(chang)內(nei)多(duo)餘(yu)水(shui)分(fen)和(he)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)
，以(yi)利(li)於(yu)香(xiang)腸(chang)快(kuai)幹(gan)。在(zai)腸(chang)體(ti)針(zhen)刺(ci)排(pai)氣(qi)後(hou)，分(fen)段(duan)捆(kun)紮(zha)
，香(xiang)腸(chang)長(chang)短(duan)可(ke)自(zi)由(you)控(kong)製(zhi)。(5)腸衣經灌製、針刺、拴紮後，腸體表麵會附有油脂，一般用40～45℃溫水洗幹淨
，再用清水衝洗降溫
，以防針孔被油脂堵住，影響腸體內水分蒸發。(6)jiangxidihoudexiangchangguazaizhuganshangliangshai
，shishuifenchongfenzhengfa，yekezhijiefangruhongfangneidiwenhonggan。shuifenjingchubuzhengfahou，jiangxiangchangyirenhongfanghongkao
，hongfangwendukongzhizai50℃左右。溫度過高會使香腸內中空
，漏油；溫度過低
，會使產品發酸，品質變劣。在烘房烘焙時，必須把上層和下層的香腸交替換位吊掛
，使之受熱均勻。
3  結果與討論
    (1)姬(ji)鬆(song)茸(rong)添(tian)加(jia)量(liang)過(guo)多(duo)
，得(de)到(dao)的(de)產(chan)品(pin)異(yi)味(wei)過(guo)重(zhong)，因(yin)此(ci)，添(tian)加(jia)量(liang)要(yao)適(shi)中(zhong)。同(tong)時(shi)，通(tong)過(guo)添(tian)加(jia)環(huan)狀(zhuang)糊(hu)精(jing)作(zuo)掩(yan)蔽(bi)劑(ji)能(neng)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)來(lai)消(xiao)除(chu)此(ci)異(yi)味(wei)
，再(zai)加(jia)之(zhi)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)使(shi)用(yong)，最(zui)終(zhong)使(shi)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)口(kou)味(wei)。姬(ji)鬆(song)茸(rong)不(bu)同(tong)添(tian)加(jia)量(liang)對(dui)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)影(ying)響(xiang)見(jian)表(biao)1；添加環狀糊精對產品風味的影響見表2。

  表1    姬鬆茸添加量對比試驗評分結果
          4％    7％    10％   13％
  顏色    5.0    4.5    4.5    4.0
  口感    4.0    4.5    4.0    3.5
  風味    4.0    4.0    3.5    3.0

  表2    添加環狀糊精後產品質量評分結果
          4％    7％    10％   13％
  顏色    5.0    4.5    4.5    4.0
  口感    4.0    5.0    4.5    4.5
  風味    4.5    4.5    5.0    4.0
   
注：1  表中百分數均為姬鬆茸添加量
；表2中狀糊精加量均為姬鬆茸添加量的2％。
    2  分值得到是由20人的品評均值。其5分為好；4分為較好；3分為可接受；2分為較差。

    從以上兩個表中可以看出，添加環狀糊精對產品的顏色基本無影響

，而對產品的風味有明顯改進。另外還可以看出，7％和10％兩(liang)個(ge)姬(ji)鬆(song)茸(rong)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)都(dou)可(ke)以(yi)獲(huo)得(de)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)的(de)產(chan)品(pin)，但(dan)考(kao)慮(lv)到(dao)本(ben)研(yan)究(jiu)的(de)目(mu)的(de)旨(zhi)在(zai)強(qiang)化(hua)姬(ji)鬆(song)茸(rong)的(de)食(shi)療(liao)保(bao)健(jian)價(jia)值(zhi)，因(yin)此(ci)在(zai)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)中(zhong)采(cai)用(yong)了(le)較(jiao)高(gao)的(de)姬(ji)鬆(song)茸(rong)含(han)量(liang)(10％)。(2)jisongrongbixujingguoshiduderechuli，fouzeyouyuhanyoufengfudemeilei，shizaijiagongguochengdangzhongyingxiangchanpinzhiliang。ruzaijiagongguochengzhongdanbaimeishuijieyuanliaoroudeng。zhidezhuyideshi，rechuliqiangdubuyingguoda，yinrechuliqiangduguodakenenghuiyingxiangdaoqisuohandeyixieyaoxingchengfen(如活性多糖類，活性甾醇類和活性核酸等)
，從而影響其功能特性。