工藝流程 牛舌處理→醃製→預煮→裝罐澆汁(湯汁的配製)→殺菌冷卻→排氣密封→保溫檢查→成品

製作方法

1.牛舌處理：沿舌根處修去弓骨、喉骨、油肉等
，並洗淨舌上的血液、汙物及其它雜物。按重量將其分成三級：一級每隻850克以上
，二級每隻500克以上，三級每隻50克以下。

2.醃製：每100千克牛舌加入4千克混合鹽，(混合鹽的配比為：精鹽3.92千克、砂糖60克
、亞硝酸鈉20克)
，拌勻，在2～4℃的桶內醃製24小時後翻動一次，然後加入濃度為4.5%的混合鹽水
，加入量以浸沒牛舌為度。表麵加蓋，使牛舌全部浸於鹽水中
，以防牛舌上浮變色，影響質量。醃製12～17天後，牛舌內外呈均勻紅色。撈出

，清洗。

3.預煮：清洗後按級分別預煮：一級煮120分鍾左右
，二級煮100分鍾左右
，三級煮90分鍾左右。然後除去外皮，割去粗筋。牛舌除整裝外

，對於刀傷及有裂口的舌頭，可切成0.5厘米厚薄片作片裝用。

4.湯汁的配製：用2%的瓊脂溶液，過濾待用。

5.裝罐：罐號1065，淨重500克，牛舌450克
，湯汁50克。

6.排氣
、密封：真空封罐抽氣400毫米汞柱以上。熱力排氣中心溫度80℃以上。

7.殺菌冷卻：殺菌式(抽氣)：20′～75′～30/118℃冷卻。如采用熱力排氣，殺菌時間可適當縮短。

8.保溫檢查：檢查後即為成品。