原料配方 煮製：豬肉100千克 水200千克 鮮蔥200克 生薑200克 焦糖上色液：黃酒6千克 飴糖4千克 醬色1千克 湯汁：肉湯(3%)100千克 醬油20.6千克 黃酒4.5千克 砂糖6千克 鮮蔥0.45千克 精鹽2.1千克 生薑(切碎)0.45千克 味精0.15千克

工藝流程 帶皮豬肉→處理→預煮→上色油炸→切片→複炸
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成品←檢查←保溫←殺菌冷卻←排氣密封←裝罐澆汁←湯汁配製

製作方法

1.原料處理：選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不能過多)。如選用前腿肉
，若瘦肉過厚者應適當修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5厘米以上

，靠近脊背部的，肥膘厚度應有2～3厘米。

2.預煮：預煮時水與肉之比為2∶1左右，以肉塊全部浸沒為度。采用沸水下肉，視情況煮35～55分鍾。預煮時加鮮蔥及切碎的生薑(用布袋包好)。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。得肉率掌握在88～92%合適。

3.上色油炸：經jing預yu煮zhu後hou的de肉rou，應ying逐zhu塊kuai檢jian查zha。拔ba去qu肉rou皮pi中zhong殘can存cun的de毛mao及ji毛mao根gen，然ran後hou立li即ji上shang色se油you炸zha。上shang色se之zhi前qian
，先xian將jiang皮pi表biao麵mian的de水shui分fen擦ca淨jing，然ran後hou塗tu抹mo一yi層ceng焦jiao糖tang上shang色se液ye(黃酒、飴糖
、醬色混合而成)。上色隻限於肉皮。接著投入200～220℃的油鍋中炸1分鍾左右

，撈出。以肉皮呈棕紅色並起皺發脆，瘦肉轉黃色為佳。稍濾油後立即投入冷水中冷卻1～2分鍾
，撈出切片。注意，油炸投料時應皮麵向下，油炸至中後期要略加翻動。

4.複炸：先將油炸後的肉塊切成8～10厘米長的條塊，然後再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油鍋中炸30～50分鍾

，並不斷攪動，炸至肉片切麵稍有黃色即可出鍋。稍濾油後，在冷水中冷卻1分鍾，立即取出準備裝罐。

5.湯汁的配製：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鍾，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6～8層紗布過濾，備用。

6.裝罐澆汁：罐號962號
，淨重397克，肉重260克、湯汁137克。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上，小塊肉應墊在底部，肥瘦度在搭配均勻。注意
，裝罐後，淨重不易控製，封口前要複磅。

7.排氣密封：真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣，罐內中心溫度為60～65℃。密封由封罐機來完成。

8.殺菌冷卻：殺菌式：10′～65′～反壓冷卻/121℃(反壓為1.2千克/厘米2)。

9.保溫檢查：檢查後即為成品。