肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年曆史。

肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀

，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味
，非常爽口

，故被譽為肉燕皮。

原料配方 精肉50千克 澱粉50千克 糯米4千克 植物灰堿0.5千克

製作方法

1.選料：選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。

2.剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反複捶打，並加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏
，肉坯要反複翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

4.製燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型
，稱為鮮燕。

5.晾幹：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛於通風處晾幹，即成幹燕皮。

產品特點 厚薄均勻，破損少
，表麵無明顯皺紋，富有營養，每千克幹肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

附：肉燕皮加工食品

一、“肉燕”(又名“小長春”)：是將鮮魚肉
、豬腿肉，一起剁為肉泥
，蝦幹、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精
、紹酒
、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張幹肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”；擺在籠屜中用旺火蒸5分鍾取出，加入沸水鍋中
，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裏
，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)
，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨後灑上麻油即成。

二、 “燕丸”：用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒
、骨湯
、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱(dian)粉(fen)
，用(yong)筷(kuai)子(zi)拌(ban)勻(yun)。另(ling)將(jiang)幹(gan)肉(rou)燕(yan)皮(pi)切(qie)成(cheng)絲(si)條(tiao)狀(zhuang)
，把(ba)肉(rou)泥(ni)捏(nie)成(cheng)球(qiu)形(xing)
，置(zhi)燕(yan)絲(si)中(zhong)滾(gun)動(dong)
，用(yong)手(shou)捏(nie)緊(jin)，使(shi)燕(yan)絲(si)均(jun)勻(yun)摻(chan)入(ru)肉(rou)泥(ni)球(qiu)中(zhong)，再(zai)擺(bai)在(zai)籠(long)屜(ti)中(zhong)，用(yong)旺(wang)火(huo)煮(zhu)熟(shu)
，即(ji)成(cheng)燕(yan)丸(wan)。將(jiang)燕(yan)丸(wan)放(fang)在(zai)湯(tang)碗(wan)中(zhong)，撒(sa)上(shang)芹(qin)菜(cai)末(mo)等(deng)，將(jiang)骨(gu)湯(tang)下(xia)鍋(guo)燒(shao)沸(fei)，調(tiao)味(wei)後(hou)衝(chong)入(ru)燕(yan)丸(wan)中(zhong)，灑(sa)上(shang)麻(ma)油(you)即(ji)成(cheng)。

三、 “燕絲”：將幹肉燕皮切成絲
，放入沸水中煮熟
，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸
，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後，衝入燕絲中
，灑上麻油即成。