醬風肉，係用豬肋條肉
，塗醬經烘幹而成

，為60年代上海市所創製

，產品行銷香港。

原料配方 白坯配方：豬肋條肉50千克 白砂糖1.5千克 鹽0.9千克 白醬油1千克 大曲酒0.75千克 硝酸鈉50克

豆板醬配方：純黃豆豆板醬25千克 白砂糖12.5千克 大曲酒1.5千克 大蒜末200克 硝酸鈉5克

製作方法

1.原料整理：選用不帶奶脯的豬肋條肉為原料。修去橫隔膜、奶脯，以0.8厘米為標準厚度切成薄條。切條垂直，刀工整齊
，薄厚一致，條頭均勻，每條長度為30厘米左右，每千克約6條。切成條的生坯，在上頂硬腰處右邊用尖刀戳洞，打成0.3～0.4厘米的洞眼
，打眼的位置要適當，過高過低均影響質量。

2.醃製：生坯條用40℃左右溫水洗滌
，洗淨生坯條上的浮油，硬膘發軟後
，瀝幹水分以待拌料。瀝幹的生坯條以50千克為單位放在盛器內
，把醃白坯的輔料加入，用手攪拌均勻，每隔2小時上下翻動一次，盡量使輔料溶液滲透到肉條內部，醃製6～8小時即可扣繩。醃製好的生坯，用白麻繩穿入肉條硬膘處的洞眼內，繩結頭扣在洞眼當中，扣繩做到整齊，長短一致。

3.烘焙：(1)扣繩的生坯串在竹竿上，每條距離2～3厘米，送入烘房。排列整齊，每竿距離相隔2～3厘米。(2)烘房溫度保持在45℃左右，如溫度過高，火力太大
，會滴油過多，溫度太低則生坯容易發生酸味
，均影響質量。待烘至10小時肉條表層幹燥有硬性時
，即可停烘。(3)事先將豆板醬按比例加入輔料
，攪拌均勻，把肉條放在豆板醬裏上醬，要上醬均勻，上醬比例是30%左右(即100千克原料約耗醬30千克)。(4)上醬的肉條用粗草紙包起來(留出繩頭便於串棒)，用水草紮緊
，再送入烘房烘焙(方法和溫度同第一次)，烘至15～20小時待豆板醬表層幹燥有硬性時，即可出坑換紙。(5)用yong粗cu草cao紙zhi包bao紮zha的de肉rou條tiao，在zai溫wen水shui中zhong浸jin一yi下xia
，待dai草cao紙zhi發fa軟ruan後hou及ji時shi剝bo去qu草cao紙zhi，如ru有you漏lou醬jiang處chu及ji時shi補bu足zu。最zui後hou用yong透tou明ming的de薄bo玻bo璃li紙zhi包bao好hao，外wai用yong綠lv色se棉mian紗sha繩sheng紮zha二er道dao，再zai送song入ru烘hong房fang第di三san次ci烘hong焙bei(溫度和前兩次同)，烘至24小時後待肉條發硬時即可出坑為成品。

4.保管：醬風肉不宜堆疊，保管時須掛在竹棒上，擱於通風幹燥處。

食用方法 放於盛器內，用隔水蒸的方法
，熟後切片
，用作佐酒和進飯菜肴
，均勻佳品。蒸前不能洗滌，否則易使鮮醬脫落，影響口味。

質量標準 上醬均勻
，肉條較硬，呈棕黃色
，玻璃紙完整

，紮二道綠色淺繩
，味鮮香甜，成品率為105%。