南京香肚的生產
，相傳已有120多年的曆史。曾在1910年nian江jiang蘇su南nan京jing召zhao開kai的de南nan洋yang勸quan業ye會hui上shang
，和he南nan京jing板ban鴨ya同tong時shi獲huo得de優you質zhi獎jiang狀zhuang，從cong此ci聞wen名ming全quan國guo
，並bing遠yuan銷xiao香xiang港gang及ji東dong南nan亞ya一yi帶dai。南nan京jing香xiang肚du形xing似si蘋ping果guo
，皮pi薄bo有you彈dan力li，不bu易yi破po裂lie，紅hong白bai分fen明ming
，香xiang嫩nen爽shuang口kou，略lve帶dai甜tian味wei。與yu火huo腿tui相xiang比bi，具ju有you獨du特te風feng味wei。

原料配方 豬肉100公斤 精鹽4～4.5公斤 白糖6公斤 香料50克

香料：每100公斤花椒加八角

、桂皮各5公斤
，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀。

製作方法

1.香肚皮子的製作：將新鮮豬膀胱中的尿液擠淨
，用溫水浸泡後，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒堿水(氫氧化鈉溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒堿水6公斤，加清水180公斤左右。其它季節用燒堿9公斤
，加水180公斤左右，先在缸內把溶液配好，攪拌均勻

，然後把膀胱放入缸中，充分攪動。浸泡時間
，夏季五六小時，春秋兩季10小時，冬季要浸泡至18小時左右
，浸泡膀胱呈現紫色時取出，瀝淨燒堿水，轉入清水中浸泡10tianzuoyou，meitianhuanshuiyici
，jiaodongsansici
，zhizhidupibianweibaiseshijilaochu，paijinduneijishui，yongkongyajichongqi
，shipangguangchengweiqiqiuxing，yongjiazijiajinpangguangjing

，bushilouqi。guaqilianggan。jianqupangguangjing
，diepingganpangguangpi，fenbieanda、小香肚的模型板裁剪
，用縫韌機縫製。其規格為
，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米
，下弧最寬處12.5厘米；小皮子高16.5厘米
、口徑9.8厘米
、下弧最寬處12厘米。使用時再在溫水中浸泡

，泡軟後轉入明礬中漂洗，洗淨灰塵、粘液和雜質。撈出後

，把洗淨的一麵(毛邊)翻進去。再清洗至肚皮顏色潔白時取出備用。

2.原料整理、拌料：選用當天宰殺的新鮮豬肉，取其前

、後腿淨肉，去除皮、骨
、筋膜、肌腱、內傷、淋巴結等。肥瘦肉的比例為
，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻

，再加糖再拌和，靜置15分鍾，待糖
、鹽溶解即可裝肚。

3.裝肚：每隻大香肚裝肉料250克
，小香肚175ke。jiangrouliaochenglianghouyongtezhiloudou，congduzhongguanru，yongzhenpanjiekongpaiqi
，yongyoushoujinwodupishangbu，qingqingzaitaibanshangbianroubianzhuan，zhixiangdurouliaojinmichengpingguozhuangshi，yongximashengzhajin。

4.日曬
、晾掛：將灌裝好的香肚掛曬於日光下，冬季須曬3～4個晴天，如陽光不足，掛曬時間要適當延長
，至香肚外表幹燥
，即移至通風幹燥的庫房內晾掛。晾掛的香肚，每隻相距10厘米
，最低的離地麵80厘米。晾掛一個月後即成為成品。

5.保管：香肚在農曆5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風幹燥的庫房內。到5月份將紮好的一串香肚
，一層一層的疊放在缸內
，缸要傾斜放置
，疊放時，要從缸的最底層到缸口
，留一個缽口大小的圓洞
，然後以每100隻香肚

，用麻油500克ke，澆jiao灑sa於yu頂ding層ceng香xiang肚du，以yi後hou每mei隔ge一yi二er天tian用yong長chang柄bing勺shao子zi將jiang底di層ceng麻ma油you舀yao起qi再zai澆jiao灑sa於yu頂ding層ceng香xiang肚du，使shi每mei隻zhi香xiang肚du塗tu滿man麻ma油you，防fang止zhi腐fu菌jun生sheng長chang和he氧yang化hua。香xiang肚du的de保bao管guan期qi一yi般ban可ke達da6個月。