表1 牛排種類鑒定表

 

　　01、如何選擇熟度適合的牛排

 

　　適shi度du烹peng調tiao是shi肉rou類lei烹peng飪ren的de最zui高gao準zhun則ze，是shi保bao持chi肉rou類lei嫩nen度du與yu菜cai肴yao風feng味wei的de基ji礎chu。成cheng熟shu度du則ze是shi牛niu排pai類lei菜cai品pin質zhi量liang的de保bao證zheng，其qi決jue定ding牛niu排pai的de口kou感gan，是shi每mei位wei顧gu客ke對dui美mei食shi的de追zhui求qiu。在zai西xi餐can中zhong，為wei了le使shi牛niu排pai的de嫩nen度du得de到dao保bao證zheng，滿man足zu消xiao費fei者zhe需xu求qiu，通tong常chang將jiang其qi分fen為wei：一成熟（rare）、三成熟（medium rare）
、五成熟（medium）、七成熟（medium well） 與十成熟（well done）。隨著熟度增加，加熱時間延長

，牛排硬度、咀嚼性增大，牛排的嫩度降低。

 

　　劉小波[1]dengrenyanjiujielun，dangniupaijianzhiwuchengshushi
，jianyixiaofeizhexuanzetiaoliniupai，cishidetiaoliniupaiyingyangjiazhizuida。dangniupaijianzhiqizhishichengshushi

，jianyixiaofeizhexuanzezhongzuniupai，cishizhongzuniupaidenendu、多汁性和風味都優於調理牛排。

 

　　對於一般食客來說，分不清調理牛排和重組牛排該怎麼選擇合適的熟度呢


？這時可以通過另外一種簡單方法來選擇：如果是裝在鐵板裏吃的6 分熟的比較嫩。直接裝盤7分熟是最普遍的選擇
，很多人的口味保持在7分熟最佳。具體成熟度評價標準見表2。

 

　　表2 調理牛排成熟度評價標準[2]

 

　　那麼我們在烹飪時又該如何確保不同的熟度呢？——通過烹飪時間

 

　　每麵煎30s———近生牛排（blue）：把牛排置於平底鍋內，正反兩麵在高溫220℃上各加熱30~60s，目的是鎖住牛排內濕潤度，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。

 

　　每麵煎60s左右———一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分，內部溫度在52~55℃左右，外部表皮熟即為1分熟。

 

　　每麵煎90s左右———三分熟牛排（mediumrare）：大(da)部(bu)分(fen)肉(rou)接(jie)受(shou)熱(re)量(liang)滲(shen)透(tou)傳(chuan)至(zhi)中(zhong)心(xin)，但(dan)還(hai)未(wei)產(chan)生(sheng)大(da)變(bian)化(hua)，切(qie)開(kai)後(hou)上(shang)下(xia)兩(liang)側(ce)熟(shu)肉(rou)棕(zong)色(se)，向(xiang)中(zhong)心(xin)處(chu)轉(zhuan)為(wei)粉(fen)色(se)再(zai)然(ran)後(hou)中(zhong)心(xin)為(wei)鮮(xian)肉(rou)色(se)，伴(ban)隨(sui)刀(dao)切(qie)有(you)血(xue)滲(shen)出(chu)（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）。

 

　　每麵煎2~3min左右———五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。

 

　　每麵煎3~4min左右———七分熟牛排（mediumwell）：牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

 

　　每麵煎6min左右———全熟牛排（welldone）：牛排通體為熟肉褐色
，牛肉整體已經烹熟，口感厚重[3]。

 

　　不同烹飪工藝對調理牛排食用品質影響具有不同的影響

，不合理的烹調處理常導致牛肉適口性下降。顧千輝[7]等人的研究表明，低溫真空烹飪至中心溫度為58℃時持水能力和嫩度最好
，硬度和咀嚼性最小，而低溫烹飪至中心溫度為73℃時感官評價得分最高，即評價人員更偏向於成熟度高
、水分損失小的牛排。

 

 

 

　　02、從專業的角度聊聊如何烹飪牛排

 

　　接下來，我們就從烹調時機、烹調前醃漬、烹調用油及熟製溫度四個方麵簡要介紹一下，如何專業地烹飪牛排。

 

　　一
、選用適合的烹調時機製作牛排產品

 

　　宰(zai)後(hou)成(cheng)熟(shu)可(ke)有(you)效(xiao)改(gai)善(shan)牛(niu)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)，合(he)理(li)的(de)成(cheng)熟(shu)時(shi)間(jian)是(shi)獲(huo)得(de)高(gao)品(pin)質(zhi)牛(niu)肉(rou)的(de)關(guan)鍵(jian)保(bao)證(zheng)，同(tong)時(shi)不(bu)同(tong)烹(peng)調(tiao)時(shi)機(ji)對(dui)各(ge)熟(shu)製(zhi)度(du)牛(niu)排(pai)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)產(chan)生(sheng)顯(xian)著(zhu)影(ying)響(xiang)。隨(sui)著(zhe)烹(peng)調(tiao)時(shi)機(ji)的(de)延(yan)長(chang)
，牛(niu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)的(de)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)降(jiang)低(di)，更(geng)易(yi)受(shou)熱(re)變(bian)性(xing)
，牛(niu)排(pai)的(de)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)大(da)大(da)縮(suo)短(duan)。當(dang)選(xuan)用(yong)排(pai)酸(suan)120h 與168 h 作為製作牛排的烹調時機時，各熟製度牛排均會獲得相對較低的剪切力、硬度
、咀嚼性及烹飪損失率，可在一定程度上保證牛排的嫩度與多汁性。

 

　　隨sui著zhe烹peng調tiao時shi機ji的de延yan長chang與yu熟shu製zhi度du的de提ti高gao，牛niu排pai膠jiao原yuan蛋dan白bai纖xian維wei組zu成cheng的de肌ji膜mo不bu斷duan收shou縮suo，肌ji原yuan纖xian維wei結jie構gou逐zhu漸jian變bian得de緊jin密mi與yu不bu規gui則ze，暗an示shi適shi當dang延yan長chang烹peng調tiao時shi機ji可ke使shi各ge熟shu製zhi度du牛niu排pai的de保bao水shui性xing與yu嫩nen度du更geng佳jia，與yu烹peng飪ren損sun失shi率lv及ji質zhi構gou特te性xing的de結jie果guo一yi致zhi。因yin此ci，我wo們men建jian議yi生sheng產chan者zhe選xuan用yong排pai酸suan120h及以後的牛肉進行相關牛排產品的製作，以保證牛排的嫩度與多汁性[4]。

 

　　二、醃漬處理的研究

 

　　日常烹飪時
，如果購買的是原切牛排，在家庭製作時可以預先在牛排上灑鹽
、黑(hei)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)，抹(mo)上(shang)油(you)
，醃(yan)製(zhi)一(yi)小(xiao)時(shi)或(huo)以(yi)上(shang)。那(na)為(wei)什(shen)麼(me)要(yao)在(zai)牛(niu)排(pai)上(shang)淋(lin)油(you)呢(ne)
？是(shi)因(yin)為(wei)油(you)滲(shen)入(ru)到(dao)牛(niu)排(pai)裏(li)，之(zhi)後(hou)煎(jian)的(de)時(shi)候(hou)油(you)會(hui)一(yi)起(qi)加(jia)熱(re)，就(jiu)容(rong)易(yi)熟(shu)。

 

　　在工業生產調理牛排時
，周秀麗[5]等人研究得出最佳醃製液配方：食鹽添加量為1.5%，複合磷酸鹽添加量為0.15%，料酒添加量為4.0%，木瓜蛋白酶添加量為0.3%
，香辛料添加量為0.8%。應用此配方醃製的調理牛排色澤鮮亮，口感風味極佳，且營養衛生，適合工業化生產。

 

　　三
、烹調用油的研究

 

　　保水性是牛排食用品質的一個重要指標，消費者可以簡單理解為保水性越高
，牛排越嫩。

 

　　研究人員用橄欖油、色(se)拉(la)油(you)和(he)黃(huang)油(you)三(san)種(zhong)食(shi)用(yong)油(you)對(dui)調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)進(jin)行(xing)煎(jian)製(zhi)實(shi)驗(yan)，黃(huang)油(you)處(chu)理(li)組(zu)的(de)烹(peng)調(tiao)損(sun)失(shi)率(lv)和(he)加(jia)壓(ya)失(shi)水(shui)率(lv)最(zui)高(gao)

，色(se)拉(la)油(you)處(chu)理(li)組(zu)次(ci)之(zhi)，橄(gan)欖(lan)油(you)處(chu)理(li)組(zu)最(zui)低(di)。不(bu)易(yi)流(liu)動(dong)水(shui)含(han)量(liang)P22 的大小依次為：橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組，而自由水含量P23 的大小則為：黃油處理組﹥橄欖油處理組﹥色拉油處理組。

 

　　綜合考慮
，黃油
、色拉油
、橄欖油三種食用油煎製調理牛排的保水性為：橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組。

 

 

 

　　四、熟製溫度

 

　　熟製溫度的增加導致熟肉率的降低以及蒸煮損失、剪切力、yingduhejujiaoxingdezengjia，shirouzhibiancha，youcikejianshuzhiwenduyuedi
，jianzhiniupaidezhigoutexingyuehao，niupaiyuenen，shuroulvyuegao，xiaoyiyuegao。ranerdishuzhiwendu（45和60℃）的牛排的風味和總體可接受性明顯低於高熟製溫度（72～100~℃）的牛排。因此
，為了保證牛排適當的嫩度和風味，建議80℃為最佳的牛排熟製溫度。

 

　　不同的牛排，自然會有各自對應的烹飪方法：低溫慢煮、烘烤、煎烤等。沒有最好的方式
，隻有更合適的辦法。比如烤牛排
，通常餐廳扒爐的溫度會控製在350℃左右， 但由於莫爾頓尊重傳統美式牛排采用高溫的烹飪方法，所以烤爐裏麵鐵管的溫度在420~530℃之間，以確保能在1 min 之內快速鎖住牛排的汁水。

 

　　03、牛排煎烤技法要領

 

　　最後
，在烹飪牛排過程中有7點需要提醒大家注意[8]：

 

　　第一，如果牛肉剛從冰箱裏取出
，務必先在常溫處靜置30 min

；

 

　　第二
，大火熱鍋時
，一定要讓它達到一定溫度，建議把手放在平底鍋上

，隻有感覺到熱氣衝著你的手，那麼才可以往鍋裏放一點橄欖油、胡椒粉等；

 

　　第三

，把大火轉為中小火後
，分別把兩邊各煎4 min（一麵煎完換一麵
，翻一次就夠了，不要翻來翻去），當dang翻fan麵mian的de時shi候hou，可ke以yi在zai鍋guo裏li加jia一yi小xiao湯tang勺shao的de黃huang油you，一yi來lai讓rang鍋guo降jiang溫wen，二er來lai會hui有you香xiang味wei

，如ru果guo再zai放fang一yi點dian點dian迷mi迭die香xiang，香xiang氣qi就jiu更geng濃nong些xie。但dan要yao記ji住zhu了le
，隻zhi要yao是shi一yi個ge好hao的de牛niu排pai
，就jiu不bu會hui用yong太tai多duo的de調tiao味wei料liao，不bu然ran吃chi不bu到dao真zhen正zheng牛niu排pai的de味wei道dao。

 

　　第四，煎好之後，把牛排靜置3~4 min，再放上盤吃
，“溫度需要時間滲進牛排裏
，所以不用擔心牛排會變冷。”

 

　　第di五wu，如ru果guo是shi煎jian牛niu柳liu，那na麼me就jiu需xu要yao煎jian一yi下xia側ce麵mian
，西xi冷leng也ye要yao把ba它ta的de脂zhi肪fang煎jian一yi小xiao會hui，這zhe樣yang就jiu會hui很hen香xiang
，而er且qie由you於yu脂zhi肪fang跟gen肉rou之zhi間jian有you點dian筋jin，等deng筋jin熟shu了le就jiu會hui有you一yi種zhong咀ju嚼jiao的de口kou感gan
，否fou則ze筋jin太tai生sheng就jiu咬yao不bu動dong；

 

　　第六，出鍋前，如果家裏沒有烤箱，就可以放到一個網上靜置一下。比較直接的是，把牛排與鍋一起離火，讓其靜置1~2 min；

 

　　第七，建議牛排在15 min neichiwan，fouzedengtakaishilengqueshi，tadezhifanghuizaicininggu
，congeryingxiangniupaidekougan。qishi，weilebaochiniupaidewendu
，keyixianbajialidewandiejiare，ranhouzaishangpan。

 

 

 

　　文章參考文獻：

 

　　[1] 劉小波

，馬紀兵，王建忠，張麗，郭兆斌，餘群力，魏晉梅。 不同熟度重組及調理牛排食用品質差異分析。 食品與發酵科技。 第54 卷（第6 期） Vol.54
，No.6

 

　　[2] 周秀麗

，董福凱
，查恩輝。調理牛排煎製過程中的保水性及水相分布特征［J］。食品工業科技，2018
，39（ 10） :7－11.

 

　　[3] Asurla. 做正宗西式牛排。 廚技交流

 

　　[4] 王恒鵬，曹仲文，吳 鵬，不同烹調時機下各熟製度牛排食用品質分析[J]. 食品工業科技，2017（15）：265-269.

 

　　[5] 周秀麗，董福凱
，查恩。調理牛排醃製液配方的響應麵優化及其品質測定。食品工業科技

 

　　[6] 許文廣，史德建。 西餐烹飪中美式牛排煎烤技法探析。 工藝技術

 

　　[7]顧千輝
，李雪蕊，徐寶才
，李聰。 烹飪工藝對調理牛排品質影響的研究。肉類工業

 

　　[8] 孫家偉。烹飪技法解密之牛排煎烤正要。 廚技交流

 

　　來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。

 

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