qingzhenjiangniurousezejianghong，yourunguangliang。qiepianhoubaochiwanzhengbusan
，qiemianchengdoushase
，jirouzhongdeshaoliangniujinsehuangertouming。shizhixiandanshizhong，sunenshuangkou
，shirenmencanzhuoshanglixiangdemeiweijiayao。xianjiangqizhizuofangfajieshaoruxia：

 

　　一
、配料。主料：生牛肉100kg。輔料：黃醬10 kg，食鹽3kg，桂皮250克

，丁香250克
，砂仁250克
，大茴香500克。

　　二、加工方法

　　1
、選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血

，用板刷將肉洗刷幹淨
，剔除骨頭。然後切成0.75-1公斤左右的肉塊
，厚度不超過40厘米
，並放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。

　　2
、調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時
，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。

　　3、牛(niu)肉(rou)裝(zhuang)鍋(guo)。先(xian)在(zai)鍋(guo)底(di)和(he)四(si)周(zhou)墊(dian)上(shang)肉(rou)骨(gu)頭(tou)，以(yi)使(shi)肉(rou)塊(kuai)不(bu)緊(jin)貼(tie)鍋(guo)壁(bi)
，然(ran)後(hou)按(an)肉(rou)質(zhi)老(lao)嫩(nen)將(jiang)肉(rou)塊(kuai)碼(ma)在(zai)鍋(guo)內(nei)，老(lao)的(de)肉(rou)塊(kuai)碼(ma)在(zai)鍋(guo)底(di)部(bu)，嫩(nen)的(de)放(fang)在(zai)上(shang)麵(mian)

，前(qian)腿(tui)
、腔子肉放在中間。

　　4
、醬製。肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好
，添上清水，用旺火煮製4小時左右。煮製第1個小時後
，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮製4小時之後
，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次
，使肉塊熟爛一致。

　　5
、出chu鍋guo。出chu鍋guo時shi要yao用yong特te製zhi的de鐵tie拍pai子zi，把ba肉rou一yi塊kuai一yi塊kuai地di從cong鍋guo中zhong托tuo出chu，並bing隨sui手shou舀yao取qu鍋guo內nei原yuan湯tang衝chong洗xi後hou，將jiang肉rou碼ma在zai消xiao過guo毒du的de屜ti盤pan上shang
，冷leng卻que後hou即ji為wei成cheng品pin。