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一、低溫吊掛自動排酸成熟法
該方法是將牛胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、幹耗高、易受嗜冷性細菌汙染、費用高、效率低等缺點。
二、機械嫩化法
該方法是利用機械外力將肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的操作方法是：機械滾揉法，此法是把經過醃製的肉塊采用機械的方法進行翻滾，使肉體表麵形成黏液，從而增加肉的嫩度；重(zhong)組(zu)嫩(nen)化(hua)法(fa)，即(ji)將(jiang)嫩(nen)度(du)低(di)的(de)牛(niu)肉(rou)用(yong)切(qie)片(pian)機(ji)切(qie)碎(sui)後(hou)再(zai)混(hun)合(he)食(shi)鹽(yan)及(ji)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，使(shi)肉(rou)片(pian)黏(nian)在(zai)一(yi)起(qi)，從(cong)而(er)起(qi)到(dao)改(gai)善(shan)嫩(nen)度(du)的(de)目(mu)的(de)。采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)嫩(nen)化(hua)結(jie)合(he)醃(yan)製(zhi)等(deng)工(gong)序(xu)能(neng)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)，增(zeng)加(jia)肉(rou)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)，改(gai)善(shan)牛(niu)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)。
三、電刺激嫩化法
該gai方fang法fa是shi在zai給gei牛niu屠tu宰zai放fang血xue後hou，在zai一yi定ding的de電dian壓ya電dian流liu下xia，對dui胴dong體ti進jin行xing通tong電dian，以yi此ci來lai改gai善shan肉rou的de嫩nen度du，防fang止zhi牛niu肉rou因yin寒han冷leng而er收shou縮suo。根gen據ju國guo外wai資zi料liao的de介jie紹shao，電dian刺ci激ji後hou的de牛niu肉rou嫩nen度du可ke提ti高gao15％-16％。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用的時間，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，能為企業帶來顯著的經濟效益。
四、高壓嫩化法
高壓嫩化具有嫩化效果明顯、作用均一等優點，不僅合乎衛生條件（處理前進行真空包裝），而且可以起到殺菌作用，牛肉的風味也得到明顯改善。其工序是先將牛肉進行真空包裝，然後在高壓下處理10fenzhongjike。caiyonggaoyanenhuafabujinnengtigaoniuroudenendu，erqiekeyiyanchangniuroudebaozhiqi。youyugaoyachulisuoxunengliangjiaodi，buhuizaochengwuran，youliyuhuanjingbaohu，qieshunyinglemuqianxiaobaozhuangfengelengqueroudeguojixiaofeiqushi，jijufazhanqianjing。raneryouyutouzijiaoda，gaigongyidefazhanshoudaoleyidingdexianzhi。
五、外源酶嫩化法
利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根(gen)酶(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)及(ji)黑(hei)曲(qu)蛋(dan)白(bai)酶(mei)等(deng)細(xi)菌(jun)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。這(zhe)些(xie)酶(mei)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)，分(fen)解(jie)能(neng)力(li)強(qiang)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)對(dui)一(yi)般(ban)無(wu)法(fa)作(zuo)用(yong)的(de)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)，市(shi)場(chang)上(shang)許(xu)多(duo)嫩(nen)化(hua)劑(ji)就(jiu)是(shi)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)。其(qi)使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)有(you)噴(pen)灑(sa)攪(jiao)拌(ban)、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰後大動脈注射泵注等。在宰前10-30分鍾注入蛋鹵酶製劑，用量為體質量的2％-5％，將木瓜蛋白酶以氧化態注入靜脈血液，可避免動物應激。宰後注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2％-0.5％的用量，進行嫩化處理。
