一、配料標準

　　1、主料：生牛肉100公斤。

　　2、輔料：黃醬10公斤
，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克
，砂仁250克，大茴香500克。

　　二、加工方法

　　1
、選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血

，用板刷將肉洗刷幹淨，剔除骨頭。然後切成0.75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊

，放在清水中衝洗一次，按肉質老嫩分別存放。

　　2、調醬：鍋內加入清水50公斤左右
，稍加溫後，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。

　　3、裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內
，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上麵

，前腿、腔子肉放在中間。

　　4、醬製：肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後加入各種配料
，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮製4小時左右。煮製第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯


，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

　　5
、出鍋：出chu鍋guo時shi為wei保bao持chi肉rou塊kuai完wan整zheng，要yao用yong特te製zhi的de鐵tie拍pai子zi
，把ba肉rou一yi塊kuai一yi塊kuai地di從cong鍋guo中zhong托tuo出chu，並bing隨sui手shou用yong鍋guo內nei原yuan湯tang衝chong洗xi，除chu去qu肉rou塊kuai上shang沾zhan染ran的de料liao渣zha
，碼ma在zai消xiao過guo毒du的de屜ti盤pan上shang，冷leng卻que後hou即ji為wei成cheng品pin。

　　三、產品特點

　　色澤醬紅
，油潤光亮。切片後保持完整不散
，切麵呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，香味濃鬱。