兔肉營養豐富，據《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘
，補中益氣、止渴健脾
、涼血解熱
、利大腸。現代科技分析表明

，兔肉蛋白質含量高
，而且兔肉蛋白質中賴氨酸含量高，賴氨酸是人體8種必需氨基酸之一，在其他食物中賴氨酸含量較低。兔肉脂肪含量遠低於豬肉、牛肉，但兔肉脂肪含有較多卵磷脂，長期食用具有降血壓、維護心腦血管的功能
，是一種優質脂肪。除此之外
，兔肉中還含有多種維生素、礦物質，其中鈣的含量是豬肉
、牛肉、羊肉的2-3倍bei。總zong之zhi，兔tu肉rou是shi一yi種zhong理li想xiang的de動dong物wu蛋dan白bai來lai源yuan。我wo國guo是shi兔tu肉rou生sheng產chan大da國guo，兔tu肉rou生sheng產chan在zai畜chu產chan品pin中zhong占zhan有you重zhong要yao份fen額e，無wu論lun是shi南nan方fang還hai是shi北bei方fang，隻zhi要yao水shui草cao豐feng茂mao的de地di方fang均jun有you條tiao件jian發fa展zhan養yang兔tu業ye。大da力li發fa展zhan養yang兔tu業ye對dui於yu促cu進jin人ren民min身shen體ti健jian康kang，增zeng加jia農nong民min收shou入ru具ju有you重zhong要yao意yi義yi。

　　一
、原料及工藝流程

　　1、麻辣兔肉幹的原料。兔肉、精鹽
、白酒、芝麻油
、白糖

、醬油


、辣椒麵、花椒麵、五香粉、味精、植物油
、蔥薑、茴香

　　2

、加工設備。蒸煮鍋、油炸鍋、台秤

　　3、工藝流程。肉兔→宰殺→前處理→初煮→複煮→翻拌→脫水→檢驗包裝

　　二、操作要點

　　宰殺：加jia工gong兔tu肉rou幹gan對dui原yuan料liao兔tu沒mei有you特te別bie要yao求qiu，老lao幼you均jun可ke。兔tu屬shu於yu食shi草cao動dong物wu，雌ci兔tu雄xiong兔tu均jun有you一yi種zhong特te有you的de腥xing味wei
，因yin此ci多duo選xuan用yong成cheng年nian去qu勢shi公gong兔tu。原yuan料liao兔tu要yao保bao證zheng健jian康kang無wu疫yi病bing
，從cong市shi場chang上shang購gou得de的de商shang品pin兔tu要yao首shou先xian進jin行xing圈quan養yang
，確que定ding健jian康kang後hou再zai進jin行xing屠tu宰zai。原yuan料liao兔tu待dai宰zai前qian8小(xiao)時(shi)要(yao)停(ting)止(zhi)供(gong)食(shi)，讓(rang)其(qi)充(chong)分(fen)休(xiu)息(xi)得(de)到(dao)放(fang)鬆(song)，並(bing)充(chong)分(fen)供(gong)給(gei)飲(yin)用(yong)水(shui)。過(guo)分(fen)緊(jin)張(zhang)和(he)疲(pi)勞(lao)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)宰(zai)殺(sha)時(shi)放(fang)血(xue)不(bu)完(wan)全(quan)，胴(dong)體(ti)中(zhong)殘(can)留(liu)血(xue)液(ye)影(ying)響(xiang)肉(rou)質(zhi)。充(chong)分(fen)供(gong)給(gei)飲(yin)用(yong)水(shui)有(you)利(li)於(yu)剝(bo)皮(pi)操(cao)作(zuo)。家(jia)庭(ting)宰(zai)殺(sha)可(ke)采(cai)用(yong)棍(gun)擊(ji)法(fa)、放血法等等。前者是將兔的兩耳提起，用棍棒猛擊兔的後腦，導致其昏迷後進行放血，但該法放血不完全；後者是將兔倒掛起來，用鋒利的小刀割斷頸部動脈血管
，放出體內血液，該法放血完全且所得兔肉質量較好，此法得到廣泛應用。

　　2、前處理：宰殺後的兔在剝皮的同時進行去爪，所得兔胴體用清水漂洗幹淨
，洗淨殘存的血汙及兔毛等雜質。胴體在進行加工前要剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不適宜加工和影響產品質量的部分。切成0.5千克左右的肉塊。剔骨時要注意盡量保持兔肉的完整性，同時完全剔除軟骨
，盡量避免出現碎骨渣。

　　3、初煮：將(jiang)肉(rou)塊(kuai)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)後(hou)置(zhi)於(yu)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)製(zhi)，用(yong)水(shui)量(liang)以(yi)剛(gang)蓋(gai)過(guo)肉(rou)塊(kuai)為(wei)原(yuan)則(ze)。初(chu)煮(zhu)的(de)目(mu)的(de)是(shi)去(qu)除(chu)兔(tu)肉(rou)腥(xing)味(wei)。初(chu)煮(zhu)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)清(qing)水(shui)煮(zhu)製(zhi)，不(bu)添(tian)加(jia)任(ren)何(he)輔(fu)料(liao)，為(wei)了(le)達(da)到(dao)更(geng)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)可(ke)添(tian)加(jia)1-2%的de鮮xian薑jiang
，添tian加jia少shao量liang啤pi酒jiu也ye能neng達da到dao較jiao好hao效xiao果guo。初chu煮zhu過guo程cheng中zhong要yao及ji時shi撇pie去qu肉rou湯tang表biao麵mian的de浮fu沫mo。初chu煮zhu時shi間jian要yao隨sui原yuan料liao兔tu的de老lao嫩nen而er定ding
，老lao兔tu的de煮zhu製zhi時shi間jian要yao適shi當dang延yan長chang
，幼you兔tu則ze適shi當dang縮suo短duan，一yi般ban在zai1小時左右。當肉塊切麵無血水、肉質變硬即可。

　　4
、複煮：肉塊煮好出鍋後瀝幹水分，按照不同要求切條
，切塊、切丁。肉條要求形狀一致
、大小相似，薄厚均勻
，不要過薄過厚以免在後續操作中出現夾生現象。通常肉條切成長2.5厘米、寬2.0厘米、厚0.4厘米的肉片。

　　將初煮剩餘的湯用紗布過濾，取1/3肉湯加入鍋中。肉湯中加入茴香、蔥、薑、精鹽、白糖
、醬油、植物油等佐料，茴香要用紗布包起來紮緊。加入初煮的肉塊，大火煮製0.5小時改用小火慢慢熬煮。熬煮過程要注意不停攪動以免焦鍋。當鍋中肉湯減少時酌量添加劑煮肉湯，複煮時間一般在1-2小時。

　　5
、翻拌：複煮後肉片出鍋瀝幹後將肉片與胡椒麵、花椒麵、五香粉、味精及少量白酒等輔料混合
，攪拌均勻進行醃漬。醃漬時間一般在一刻鍾為宜。

　　6、脫水：脫水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤和油炸都是為了兔肉幹的成形和提高風味。烘烤可采用烘箱。烘烤溫度要低，烘烤前期控製在60-70℃，持續兩個小時左右
；後期溫度在50℃，時shi間jian為wei三san個ge小xiao時shi，烘hong烤kao時shi間jian的de長chang短duan要yao看kan具ju體ti條tiao件jian而er定ding，烘hong烤kao過guo程cheng中zhong要yao注zhu意yi經jing常chang翻fan動dong。油you炸zha的de方fang法fa可ke使shi產chan品pin質zhi地di變bian的de酥su脆cui
，能neng夠gou改gai善shan色se澤ze和he風feng味wei。通tong常chang選xuan用yong花hua生sheng油you作zuo為wei炸zha油you
，油you溫wen保bao持chi在zai160℃
，油炸時間一般在3分鍾，肉片色澤金黃即可出鍋。油炸時要注意肉塊一次不要加得太多以免油溫下降，太少則容易炸糊。

　　7

、檢驗包裝：肉(rou)片(pian)炸(zha)好(hao)後(hou)置(zhi)於(yu)漏(lou)篩(shai)中(zhong)瀝(li)幹(gan)炸(zha)油(you)，等(deng)肉(rou)片(pian)冷(leng)涼(liang)後(hou)再(zai)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)味(wei)精(jing)和(he)芝(zhi)麻(ma)油(you)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。兔(tu)肉(rou)幹(gan)屬(shu)於(yu)保(bao)藏(zang)期(qi)較(jiao)短(duan)，即(ji)時(shi)消(xiao)費(fei)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)。包(bao)裝(zhuang)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)普(pu)通(tong)複(fu)合(he)袋(dai)
，也(ye)可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，這(zhe)樣(yang)保(bao)質(zhi)期(qi)明(ming)顯(xian)延(yan)長(chang)。采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)保(bao)質(zhi)期(qi)可(ke)達(da)數(shu)月(yue)。

　　8
、麻辣兔肉幹的配方：

　　兔肉2000克
、精鹽40克、白酒10克、辣椒麵50克、花椒麵10克、五香粉4克、味精4克
、白糖40克、植物油適量、醬油90克、芝麻油20克
、茴香6克、蔥薑適量。