手機版
物理嫩化法
●機ji械xie嫩nen化hua法fa在zai肉rou類lei加jia工gong中zhong，采cai用yong肉rou類lei嫩nen化hua器qi和he滾gun揉rou工gong藝yi，是shi常chang用yong的de嫩nen化hua方fang法fa。嫩nen化hua器qi是shi通tong過guo機ji械xie上shang許xu多duo鋒feng利li的de刀dao板ban或huo者zhe尖jian針zhen壓ya迫po肉rou體ti，由you於yu機ji械xie力li的de作zuo用yong，肌ji纖xian維wei細xi胞bao和he肌ji間jian結jie締di組zu織zhi被bei切qie斷duan、打碎，肉的正常結構被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表麵積，使肉的黏著性、持水性提高，從而達到肉嫩化的目的。
滾(gun)揉(rou)是(shi)西(xi)式(shi)火(huo)腿(tui)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)工(gong)序(xu)，是(shi)把(ba)經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)的(de)肉(rou)塊(kuai)，采(cai)用(yong)滾(gun)揉(rou)機(ji)進(jin)行(xing)滾(gun)揉(rou)，使(shi)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)。滾(gun)揉(rou)工(gong)藝(yi)一(yi)是(shi)使(shi)鹽(yan)加(jia)快(kuai)分(fen)散(san)及(ji)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)，二(er)是(shi)使(shi)肌(ji)溶(rong)蛋(dan)白(bai)浸(jin)提(ti)出(chu)來(lai)，三(san)是(shi)使(shi)肌(ji)纖(xian)維(wei)斷(duan)裂(lie)，起(qi)嫩(nen)化(hua)作(zuo)用(yong)。滾(gun)揉(rou)條(tiao)件(jian)通(tong)常(chang)是(shi)在(zai)4℃—5℃條件下，正轉15分鍾———反轉15分鍾———間歇30分鍾，滾揉18—24小時。機械嫩化技術，主要用於質量等級較低肉的高檔部位（肋條肉和腰肉）以及較高檔肉的較老部位（牛頸肉、牛大腿肉、腱子肉）。 機械嫩化可使肉的嫩度提高20％—50％，而且不增加烹調虧損。
●電刺激嫩化法
電(dian)刺(ci)激(ji)法(fa)是(shi)將(jiang)電(dian)極(ji)與(yu)屠(tu)宰(zai)後(hou)的(de)屠(tu)體(ti)頭(tou)尾(wei)相(xiang)接(jie)進(jin)行(xing)電(dian)流(liu)刺(ci)激(ji)，使(shi)引(yin)起(qi)肌(ji)肉(rou)收(shou)縮(suo)的(de)能(neng)量(liang)從(cong)肌(ji)肉(rou)中(zhong)耗(hao)盡(jin)，肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)便(bian)處(chu)於(yu)鬆(song)弛(chi)狀(zhuang)態(tai)而(er)感(gan)覺(jiao)柔(rou)嫩(nen)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，550—700V，5A電流刺激是最佳的處理，並需要刺激17次，每次60—180秒miao才cai能neng把ba所suo有you引yin起qi收shou縮suo的de能neng量liang從cong肌ji肉rou中zhong耗hao盡jin。經jing電dian刺ci激ji的de肉rou體ti，由you於yu電dian流liu的de作zuo用yong，加jia快kuai了le肌ji肉rou中zhong三san磷lin酸suan腺xian苷gan的de迅xun速su降jiang解jie和he糖tang元yuan分fen解jie產chan生sheng各ge種zhong有you機ji酸suan，使shipH值很快下降到6．0，這時再對肌肉進行冷加工，就可以防止肉的寒冷收縮，從而提高嫩度。同時，由於肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解產生各種風味物質，可進一步改善肉的肉質和外觀色澤。
電刺激有以下幾大優點：改善肉體的大理石花紋的“生成”，從而可以在屠宰後更早地對肉分級；電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的貯藏時會增加肉的嫩度，增強“熟化”；使肌肉的色澤更為明亮，味道更加適口；增加零售肉的貨架壽命。
●自然（低溫）熟化法
將屠宰的新鮮肉送入相對濕度大約85％的冷卻室冷卻一段時間，使肉變得柔嫩多汁、風(feng)味(wei)增(zeng)加(jia)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)即(ji)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)業(ye)常(chang)說(shuo)的(de)產(chan)酸(suan)後(hou)熟(shu)。牲(sheng)畜(chu)活(huo)體(ti)各(ge)組(zu)織(zhi)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)類(lei)，它(ta)存(cun)在(zai)於(yu)溶(rong)酶(mei)體(ti)的(de)微(wei)小(xiao)粒(li)子(zi)中(zhong)。在(zai)正(zheng)常(chang)pHzhitiaojianxia，zuzhidanbaimeishifeihuohuade，ertuzaihou，jizuzhiyingongyangbuzu，tangyuanjinxingwuyangjiaojieshengchengrusuan。jiazhixianweixibaobengjie，shifangchugailizi，jihuosanlinsuanxiangan，shisanlinsuanxianganfenjieshifangchuyalinsuan，tayurusuanyiqizaijirouzhongxingchengsuanxingmeijie，shipH值降低。但隨著各種組織的解體，釋放出來的組織蛋白酶使肌肉蛋白質分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺類物質，導致肉的pH值逐漸上升，偏離肌肉蛋白的等電點，使肌肉蛋白的結構疏鬆，有助於蛋白質水合離子的形成，從而使肉的持水性顯著增加。
●高壓嫩化法
高壓技術近幾年來在食品調理、保藏、嫩化等加工中得到應用和發展。試驗表明，3000大氣壓以上的壓力，可起到殺菌、抑yi菌jun的de效xiao果guo，並bing且qie不bu破po壞huai食shi品pin的de特te色se及ji營ying養yang成cheng分fen。對dui於yu粗cu糙cao質zhi硬ying的de肉rou類lei，采cai用yong真zhen空kong包bao裝zhuang後hou，放fang入ru特te製zhi的de容rong器qi中zhong，將jiang水shui注zhu入ru，將jiang壓ya力li提ti高gao到dao73237．68kg／m2，2分鍾後，去掉水壓，在顯微鏡下可見肌纖維等均發生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質得到嫩化。
化學嫩化法
●酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中應用較廣。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細菌性蛋白酶（枯草杆菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢杆菌的耐熱性蛋白酶）、meijunhefangxianleidanbaimeidengjidalei，qizhongyizhiwuxingdanbaimeileidenenhuaxiaoguoweihao，takefenjiejiaoyuanhedanxingdanbai，nenggouteyixingdishuijiejirouzhongdejiedizuzhixianwei，shiqichengweiwudingxingtuankuai；而細菌性蛋白酶隻能消化肌肉細胞內膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結締組織纖維。
nenhuashi，xianjiangdanbaimeipeizhichengshuirongye，zaituzaifangxuehouyongyalizhusheqijiangmeizhuruchutinei。huozhezaituzaiqianjiangmeizhushedaoxueyexitong，yekejiangroukuaijinrurongyezhong，yidadaonenhuademude。ciwai，haiyouyizhongzaiqiannenhuafa。zaizaiqian10—30分鍾注入蛋白酶製劑，用量為體重的2％—5％。jiangmuguadanbaimeiyiyanghuazhuangtaizhurujingmaixueye，kebimiandongwuyingji，rubutuzaikeyoushenzangpaichu。zaihouzaihaiyuanwuzhizuoyongxia，shimeiyouyanghuazhuangtaibianweiyouhuoxingdehaiyuantaimuguamei，duizuzhifashengnenhuazuoyong。
●多聚磷酸鹽嫩化法
在西式火腿、灌腸加工中應用多聚磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成醃製液用於醃製或注入肉中，然後進行滾揉。一般添加量為0．125％—0．375％，不超過0．5％。其作用機理：提高肉的pH值；鼇合金屬離子，增加蛋白質靜電斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌動球蛋白發生解離，提高鹽溶性蛋白的數量。
●動物宰前注射胰島素、腎上腺素等物質嫩化法
動物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質，使牲畜在生活狀態時就加速糖的代謝，從尿中排出或屠宰時從血液中放出。宰後的肉類糖原、乳酸水平低，pH值較高，同時肌球蛋白發生了相對有意義的增加，因而肌肉蛋白的持水性也增加。
