肉及肉製品的重組技術起源於20世紀60年代，它是通過機械作用使各種價格便宜的胴體部位重新結合成為不同形狀的新的結構形式。這種技術有利於增加碎肉利用率
、提高產品的價值
、可食用性，尤其是製品的嫩度和風味。重組肉已經成為一種被大眾認可的新型產品，如漢堡包中的肉餅、常見的牛排及羊排，低成本的碎肉經過修剪重組後還可以提高產品的經濟價值。

 

 

　　肉的重組黏結技術一般包括2 種(zhong)，比(bi)較(jiao)常(chang)見(jian)的(de)是(shi)熱(re)凝(ning)結(jie)技(ji)術(shu)
，即(ji)添(tian)加(jia)含(han)有(you)鹽(yan)類(lei)的(de)物(wu)質(zhi)使(shi)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)析(xi)出(chu)，然(ran)後(hou)通(tong)過(guo)加(jia)熱(re)在(zai)高(gao)溫(wen)條(tiao)件(jian)下(xia)形(xing)成(cheng)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)，以(yi)達(da)到(dao)重(zhong)組(zu)的(de)目(mu)的(de)
；另一種是冷凝結技術，指在低溫條件下通過酶、黏結劑及機械外力使碎肉達到重組的目的，其優點是可以減少含鹽物質添加。

 

　　在冷凝結的研究進展中，最早使用的黏結劑是由微生物產生的轉穀氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶），它作為黏結劑通過產生酶蛋白交聯達到碎肉重組目的。

 

　　國外肉製品市場上，尤其是發達國家，重組肉製品占有相當大的比例。根據加工方式和分割程度，重組肉一般可分為三大類：大塊肌肉的成形加工、小塊肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。產品形式主要包括牛排
、排骨、烤肉等。根據重組肉的黏結機理，可以將重組技術分為化學法加工、酶法加工和物理法加工。

 

　　然(ran)而(er)

，由(you)於(yu)轉(zhuan)穀(gu)氨(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)成(cheng)本(ben)高(gao)的(de)限(xian)製(zhi)，重(zhong)組(zu)肉(rou)不(bu)能(neng)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)，因(yin)此(ci)新(xin)型(xing)黏(nian)結(jie)劑(ji)的(de)開(kai)發(fa)已(yi)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)趨(qu)勢(shi)，本(ben)文(wen)對(dui)近(jin)幾(ji)年(nian)國(guo)內(nei)外(wai)在(zai)重(zhong)組(zu)肉(rou)中(zhong)的(de)黏(nian)結(jie)劑(ji)的(de)發(fa)展(zhan)進(jin)行(xing)綜(zong)述(shu)，並(bing)對(dui)其(qi)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)進(jin)行(xing)展(zhan)望(wang)。

 

 

　　重zhong組zu肉rou中zhong黏nian結jie劑ji的de研yan究jiu及ji應ying用yong早zao期qi人ren們men認ren為wei重zhong組zu肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong最zui主zhu要yao的de作zuo用yong成cheng分fen是shi食shi鹽yan
，食shi鹽yan有you一yi定ding的de防fang腐fu效xiao果guo

，又you可ke以yi用yong來lai提ti取qu肌ji肉rou中zhong鹽yan溶rong性xing的de肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai，特te別bie是shi肌ji球qiu蛋dan白bai和he肌ji動dong蛋dan白bai，這zhe些xie蛋dan白bai具ju有you很hen高gao的de黏nian度du，可ke以yi提ti高gao肉rou塊kuai之zhi間jian的de黏nian合he性xing。但dan由you於yu鈉na鹽yan與yu高gao血xue壓ya等deng一yi些xie疾ji病bing有you直zhi接jie關guan係xi，消xiao費fei者zhe更geng趨qu向xiang低di鹽yan產chan品pin。

 

　　新黏結劑的開發將成為一種趨勢。TGmeiweizuizaoshiyongdenianjieji
，yinweitajuyoukeyicuihuadanbaizhifenzichanshenggongjiajiaoliandegongnengxingerbeiyingyongzaizhongzujishuzhong。muqian，ribenweizhisugongsiheqianyezhifengongsishengchandeTG粉已廣泛應用於畜肉和魚肉的模擬食品中。然而我國於2011年才將TG酶的適用範圍略調整到僅限於大豆製品中。

 

　　海hai藻zao酸suan鈉na鹽yan和he氯lv化hua鈣gai也ye是shi重zhong組zu肉rou技ji術shu中zhong較jiao為wei常chang用yong的de黏nian結jie劑ji，因yin為wei海hai藻zao酸suan鈉na鹽yan可ke以yi與yu二er價jia金jin屬shu離li子zi形xing成cheng凝ning膠jiao，並bing將jiang碎sui肉rou黏nian結jie起qi來lai。葡pu萄tao糖tang內nei酯zhi和he卡ka拉la膠jiao複fu配pei的de黏nian結jie劑ji出chu現xian的de時shi期qi較jiao晚wan，並bing且qie可ke以yi作zuo為wei食shi鹽yan的de替ti代dai物wu，雖sui然ran肉rou的de顏yan色se品pin質zhi不bu是shi很hen好hao，有you點dian像xiang肉rou類lei煮zhu製zhi後hou發fa生sheng褪tui色se的de顏yan色se，但dan重zhong組zu肉rou製zhi品pin的de黏nian結jie能neng力li得de到dao顯xian著zhu增zeng強qiang，也ye可ke以yi很hen好hao地di滿man足zu消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu。

 

　　2.1 TG酶類黏結劑

 

　　TG酶可催化蛋白中穀氨酰胺和賴氨酸殘基發生酰基轉移反應

，使蛋白質之間發生交聯。肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白也是TG酶作用的適合底物之一

，經TG酶的催化肌肉蛋白分子間形成致密的三維網狀結構，從而將小塊碎肉黏結起來，達到重組的目的。經研究發現同時使用TG酶與酪蛋白酸鈉效果最佳。

 

　　Serrano等在低溫條件下通過添加不同含量的核桃粉
、2%氯化鈉和0.3%複合磷酸鹽
，以TG酶和酪蛋白酸鈉作為黏合劑製作重組牛排，可以達到正常的牛排感官特性
，而且添加核桃粉可以減少解凍以及蒸煮損失、增加產品的貯藏時間。該研究證明TG酶作為重組牛排的黏結劑可以提供穩定的機械性能。Dimitrakopoulou等利用TG酶作為黏合劑製作重組豬肉，並得出當TG酶含量是0.15%、鹽含量為1%時，72 ℃加熱65 min後熟製的重組豬肉具有較好的感官評價。

 

　　風幹火腿在國外很受歡迎
，de ávila等利用一定量的複合鹽（NaCl、KNO3
、NaNO2）處理過的去骨生肉與TG酶作用
，在7 ℃條件下真空包裝，然後進行風幹，並證明了隨著風幹時間的增加，重組風幹火腿機械性能越穩定，並且第8周黏結力達到最大
，掃描電鏡觀察到蛋白質交聯程度最好。同時，Fulladosa等認為當高壓技術與TG酶協同作用製作重組風幹火腿時，可以明顯提高產品的pH值、紅度值、亮度值及剪切力
，但產品的持水能力和彈性發生了降低
，而穩定性增加
，且改善了產品的風味。

 

　　在國內TG酶主要應用於產品工藝改良上。潘紅梅等利用TG酶催化牛肉
、豆腐交聯製備重組肉，並得出最佳工藝
，確定了酶的添加量以及最適溫度，產品感官評分達到94.5 分。

 

　

 

　　2.2 海藻酸鹽類黏結劑

 

　　海藻酸鹽是利用其水溶性的黏性，起到增稠、穩定的作用
，其黏結性主要取決於D-甘露糖醛酸與L-穀洛糖醛酸含量
、溫度及pH值等。另一方麵海藻酸鹽可與二價陽離子形成凝膠
，比較常見的是Ca2+。

 

　　張zhang慧hui旻旻等deng認ren為wei海hai藻zao酸suan鹽yan類lei除chu可ke以yi作zuo為wei黏nian結jie劑ji外wai，還hai有you其qi他ta的de優you點dian

，如ru海hai藻zao酸suan鹽yan已yi經jing被bei證zheng實shi可ke以yi作zuo為wei一yi種zhong具ju有you水shui溶rong性xing及ji黏nian性xing的de纖xian維wei來lai源yuan添tian加jia在zai食shi品pin中zhong。Brownlee等主要研究了海藻酸鹽作為膳食補充劑，維護正常的健康或減輕某些心血管或胃腸道疾病的用量。此外，Wilcox等認為海藻酸鹽類還可以調節胰脂肪酶活性。

 

　　在重組肉的應用方麵，Boles等(deng)對(dui)黏(nian)合(he)劑(ji)海(hai)藻(zao)酸(suan)鹽(yan)和(he)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)原(yuan)的(de)黏(nian)結(jie)性(xing)進(jin)行(xing)了(le)對(dui)比(bi)，結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，海(hai)藻(zao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)生(sheng)肉(rou)中(zhong)黏(nian)結(jie)性(xing)比(bi)較(jiao)好(hao)，纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)原(yuan)在(zai)熟(shu)肉(rou)中(zhong)黏(nian)結(jie)效(xiao)果(guo)好(hao)。

 

　　Devatkal等deng研yan究jiu了le重zhong組zu豬zhu肉rou體ti係xi中zhong乳ru酸suan鈣gai鹽yan與yu磷lin酸suan鹽yan以yi及ji海hai藻zao酸suan鈣gai鹽yan複fu配pei凝ning膠jiao的de效xiao果guo，結jie果guo表biao明ming，用yong海hai藻zao酸suan鈣gai鹽yan所suo得de到dao的de重zhong組zu產chan品pin有you較jiao好hao的de質zhi量liang特te性xing，並bing且qie添tian加jia乳ru酸suan鈣gai鹽yan還hai可ke以yi改gai善shan產chan品pin風feng味wei及ji延yan長chang貨huo架jia期qi。

 

　　羅陽在以海藻酸鈉為主要改良劑應用於肉製品的研究中發現，海藻酸鈉、Ca（OH）2與土豆纖維按一定比例複配所得到肉糜的硬度和彈性較好、蒸煮損失及解凍損失比較少。

 

　　yangqindengzaihaizaosuannayanzairouzhipindeyingyongyetidao，qizuoweinianjiejihebaoshuijiyingyongyurouzhipinzhong，keyikongzhishuifenzideliudongxing，nengzengjiarouzhipindenianzhexing、持水性和嫩度，減少營養成分損失
，提高了產品質量。

 

 

　　zairentizhong，xianweidanbainianjiejishixuejianglaiyuandefuhezhiji，tamonixueningdezuihoufanyingjieduan，yiningxuemeijihuoxianweidanbaiyuanxingchengbangangxingxianweidanbainingkuai，dedaoningkuaijuyounianhechuangkou
，keyiqidaofangshuijidezuoyong
，shizuzhihuocailiaobaochisuoxudegouxing
，bingqidaozhixuejiyuhedezuoyong。zaizhongzurouzhong，xianweidanbaikeyixingchengxianweidanbainingjiao
，congerqidaonianjiedezuoyong。

 

　　李敏康等利用纖維蛋白原在低溫下可形成絮狀沉澱的性質，采用凍融法從豬血中提取纖維蛋白原，並確定了最佳的提取條件。Herero等利用流變學及拉曼光譜技術對冷凍結合肉進行分析，製得的添加含有纖維蛋白的重組肉具有較好的硬度、彈性及黏結力，纖維蛋白的添加減少了α-螺旋及無序結構

，肉的蛋白質結構也得到了改變。Herero等還利用核磁共振成像技術對冷凍結合肉進行分析

，結果表明，NaCl的添加對纖維蛋白也有一定的影響，沒有添加NaCl的重組肉有較好的硬度
、黏結性及彈性。核磁分析顯示添加NaCl的重組肉增加了水分子的移動性及擴散係數。

 

　　de ávila等利用纖維蛋白-凝血酶複合製劑為黏結劑製備重組牛肉，並確定了生產最佳pH值、溫度、鹽濃度及凝膠時間。通過掃描電鏡觀察纖維蛋白形成的凝膠，可以觀察到較高的密度及交聯度的纖維網狀結構。

 

　　de áviladengliyongxianweidanbaizhizuozhongzuzhuroufengganhuotui，bingquedinglebutongyannongduduiqiwendingxingdeyingxiang，jieguoxianshi，tianjiaxianweidanbaifenhuofugaijingyanrongdexianweidanbairongyeyuzhongzuroudebiaomianyubimeiyoujingguoewaichulihuojinguoyanrongyedezhongzuganhuotuixiangbi，juyoujiaogaodenianjielvhenianjieli。suizhefengganshijiandezengdajieheliyesuizhizengda，dangfengganshijiandadao4 周後結合力達到最大。

 

　　國guo內nei對dui纖xian維wei蛋dan白bai在zai肉rou類lei中zhong的de研yan究jiu相xiang對dui比bi較jiao少shao
，且qie主zhu要yao是shi纖xian維wei蛋dan白bai的de提ti取qu工gong藝yi優you化hua。於yu偉wei通tong過guo優you化hua的de冷leng凍dong沉chen澱dian法fa來lai提ti高gao冷leng沉chen澱dian中zhong纖xian維wei蛋dan白bai提ti取qu量liang，並bing將jiang冷leng沉chen澱dian製zhi備bei成cheng纖xian維wei蛋dan白bai凍dong幹gan粉fen，最zui後hou通tong過guo對dui多duo種zhong肉rou類lei黏nian合he劑ji的de黏nian合he效xiao果guo進jin行xing對dui比bi，顯xian示shi纖xian維wei蛋dan白bai具ju有you較jiao好hao的de黏nian結jie性xing。

 

　　

 

 

　　葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）是一種酸型凝固劑
，其本身不能沉澱蛋白質，在加熱的條件下水解為葡萄糖酸，使pH值降低，由於酸度增加使蛋白質分子成為兼性離子而沉澱，從而使蛋白質食品產生凝固。

 

　　Hong等以GDL及卡拉膠為黏合劑結合高壓技術製作重組豬肉並對其理化性質進行評估

，通過響應麵分析得到NaCl、GDL、卡拉膠的最優添加量，GDL和NaCl的添加對產品的顏色有很大影響，並且隨著GDL添加量的增多，雖然黏結性增大了
，但是產品的pH值和持水性卻減小了。Hong等以海藻酸鈉鹽及GDL為黏結劑對不同鹽濃度下生成纖維蛋白凝膠進行評估
，並確定形成肌纖維蛋白凝膠GDL和鹽的最佳配比量。Chun等以GDL為黏結劑在一定外界壓力製作重組豬肉
，其中以GDL為主要黏結劑分別添加大豆分離蛋白、小麥粉
、卡(ka)拉(la)膠(jiao)複(fu)合(he)，檢(jian)測(ce)添(tian)加(jia)不(bu)同(tong)種(zhong)複(fu)合(he)製(zhi)劑(ji)的(de)重(zhong)組(zu)效(xiao)果(guo)，發(fa)現(xian)複(fu)合(he)製(zhi)劑(ji)製(zhi)作(zuo)的(de)重(zhong)組(zu)肉(rou)與(yu)空(kong)白(bai)對(dui)照(zhao)相(xiang)比(bi)擁(yong)有(you)更(geng)強(qiang)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)，結(jie)合(he)一(yi)定(ding)的(de)外(wai)界(jie)壓(ya)力(li)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)更(geng)有(you)凝(ning)聚(ju)力(li)的(de)紋(wen)理(li)。

 

　　國內將GDL應用於重組肉的研究比較少，主要停留在把GDL作為一種酸性添加劑使用。王紅鷹研究工業生產GDL的方法，並提出了合成該化合物的最佳配方，討論了合成過程中存在的問題。許加超等采用GDL體係緩慢釋放鈣離子的方法製作褐藻酸鈣凝膠食品。結果表明，隨著鈣離子濃度的增加，體係開始凝膠的時間逐漸縮短、貯藏模量
、損耗模量、凝膠強度、複合黏度都逐漸增大。

 

 

　　親水膠體一般包括卡拉膠
、瓊脂和黃原膠等，通常是指能溶解於水，並在一定條件下充分水化形成黏稠
、滑膩或膠凍溶液的大分子物質，可以作為增稠劑。黃莉等將TG酶和酪蛋白酸鈉作為重組牛肉使用的黏合劑，分別添加卡拉膠
、亞麻膠等多種食用膠。通過測定發現亞麻膠和黃原膠都顯著降低了重組牛肉的黏結性，且成片性不好；卡拉膠能增加紅度值，添加結冷膠、亞麻膠和黃原膠均降低了重組肉的解凍損失和蒸煮損失，而且添加亞麻膠和黃原膠的重組牛肉嫩度最大。

 

　　陳海華等通過對鹽溶肉蛋白-亞麻籽膠混合凝膠的動態流變性質、凝膠強度、析水率的測定和超微結構的觀察
，確定了亞麻籽膠和肉蛋白的相互作用力主要是靜電作用力，二硫鍵和氫鍵是次要作用力。Wu等測定凝膠多糖在重組魚肉中流變性質的影響，評價了持水性、感官性質及微觀結構等，表明添加凝膠多糖可以形成更密集的交聯結構。

 

　　我國肉類生產和肉類消費總量很大，隨著生活水平的提高，人們將追求更營養、更(geng)健(jian)康(kang)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)。重(zhong)組(zu)肉(rou)製(zhi)品(pin)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)把(ba)碎(sui)肉(rou)等(deng)進(jin)行(xing)重(zhong)組(zu)，而(er)且(qie)還(hai)可(ke)以(yi)在(zai)重(zhong)組(zu)過(guo)程(cheng)中(zhong)增(zeng)添(tian)其(qi)他(ta)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，即(ji)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)碎(sui)肉(rou)的(de)利(li)用(yong)又(you)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)。

 

　　woguoduinianjiejidekaifaxiangduiqibujiaowan，suiranfazhansuduhenkuai，danyanjiushuipingbugao，kaifadecengcijiaodi，bingqiesuizherenmenyanjiudebuduanshenru，nianjiejidehuaxueanquanxing、微(wei)生(sheng)物(wu)安(an)全(quan)性(xing)等(deng)都(dou)應(ying)得(de)到(dao)重(zhong)視(shi)。我(wo)們(men)應(ying)在(zai)現(xian)有(you)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，借(jie)鑒(jian)國(guo)外(wai)的(de)研(yan)究(jiu)成(cheng)果(guo)
，建(jian)立(li)健(jian)全(quan)黏(nian)結(jie)劑(ji)使(shi)用(yong)標(biao)準(zhun)，並(bing)在(zai)研(yan)究(jiu)方(fang)向(xiang)上(shang)有(you)所(suo)突(tu)破(po)
，以(yi)加(jia)速(su)我(wo)國(guo)的(de)重(zhong)組(zu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)發(fa)展(zhan)。

 

　　引用文獻：劉兵， 韓齊， 孔保華， 等。 重組肉加工中黏合劑的應用及研究進展[J]. 肉類研究， 2016, 30（11）： 33-36. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.007.

 

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