調製脆皮水的方法有很多種，但原理都相似，主要用兩類調料：

 

　　一(yi)是(shi)用(yong)含(han)糖(tang)分(fen)重(zhong)的(de)調(tiao)料(liao)。脆(cui)皮(pi)水(shui)中(zhong)的(de)糖(tang)在(zai)炸(zha)製(zhi)時(shi)起(qi)上(shang)色(se)的(de)作(zuo)用(yong)。當(dang)然(ran)麥(mai)芽(ya)糖(tang)並(bing)不(bu)是(shi)唯(wei)一(yi)的(de)所(suo)用(yong)主(zhu)料(liao)，用(yong)蜂(feng)蜜(mi)也(ye)可(ke)以(yi)的(de)
，首(shou)選(xuan)麥(mai)芽(ya)糖(tang)隻(zhi)是(shi)因(yin)為(wei)它(ta)的(de)色(se)澤(ze)比(bi)較(jiao)更(geng)適(shi)合(he)要(yao)求(qiu)。真(zhen)正(zheng)起(qi)作(zuo)用(yong)的(de)還(hai)是(shi)深(shen)藏(zang)於(yu)其(qi)中(zhong)的(de)還(hai)原(yuan)糖(tang)。

 

　　二是用醋類調料
，如白醋、香醋

、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便於炸製時上色均勻。
 

 

　　01、脆皮原理

 

　　tangzaichongfenjiaredeqingkuangxiahuifashengtuoshuifanying，youqishizaisuanxinghuanjingzhong，tuoshuifanyingxunsuerchedi。suoyi
，zaijingguoyouzhahou，tongguojiaotanghuafanyingjitangdetuoshuidengzonghefanying，yanseyoujinhuangdaoqianhong
，zaidaoshenhong
，jiagongshidangjiuhuihuodelixiangdesezejijiaotangdexiangwei。

 

　　酒jiu和he醋cu都dou具ju有you一yi定ding的de揮hui發fa性xing，之zhi所suo以yi在zai脆cui皮pi水shui中zhong加jia入ru這zhe二er者zhe，也ye是shi基ji於yu這zhe種zhong特te性xing。刷shua完wan脆cui皮pi水shui後hou，揮hui發fa作zuo用yong將jiang帶dai去qu肉rou皮pi中zhong的de水shui分fen，並bing加jia速su風feng幹gan速su度du和he上shang色se效xiao率lv，令ling皮pi質zhi更geng加jia緊jin實shi。

 

　　除此之外
，因糖、醋碰撞而發生的化學反應也同樣至關重要。由醋營造出的酸性環境能夠加快在遇熱時糖的脫水反應，從而讓皮脆色亮的效果達到最佳。

 

　　因此，調製脆皮水的秘訣就是糖、醋
、水、酒這四大要素的精妙配比。
 

 

　　02、幾種脆皮水的配方和製作方法

 

　　脆皮雞翅脆皮水配方及工藝

 

　　水 500g、麥芽糖 150g、大紅浙醋 50g


、白醋 40g、花雕酒 40 g，最佳炸製油溫150~170℃。

 

　　因yin為wei花hua雕diao酒jiu在zai味wei道dao和he氣qi味wei方fang麵mian都dou比bi普pu通tong白bai酒jiu要yao好hao上shang很hen多duo
，而er且qie花hua雕diao酒jiu自zi帶dai橙cheng黃huang色se，這zhe樣yang的de色se澤ze搭da配pei上shang麥mai芽ya糖tang可ke以yi讓rang脆cui皮pi汁zhi做zuo得de更geng加jia紅hong亮liang。

 

 

　　白米醋3瓶
，麥芽糖100克

，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。

 

　　麥芽糖500克、白醋1500克、大紅浙醋500克、玫瑰露酒50克。

 

 

　　清水2500克，飴糖600克，白醋500克
，浙醋300克
，食粉15克，鮮檸檬片10克
，調勻
，上籠蒸至溶化即可。

 

 

　　將清水300克，麥芽糖100克、大紅浙醋150克、老抽150克
、料酒150克混合小火融化攪勻即可。

 

 

　　大紅浙醋“shiyizhongyansehenhongdexiangcu，yinweisezehongliangqieqiweixianxiangerwenming，tadezhuyaozuoyongzhishizhonghesuanduheshangse。danxiangbiqiputongdebaicu

，dahongzhecudejiagehuigaoshanghenduo
，suoyiqishizijizhizuocuipishuiwanquankeyishaojiahuozhebujiadahongzhecu，bujiaqishiyanseyebuhuiyingxiangtaiduo
，ruguobujiadahongzhecujiujiangnayifenlianggaichengbaicujike。

 

　　白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒125克
，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個。

 

 

　　麥芽糖2000克

、醋汁（白醋3500ml
、大紅浙醋1900ml、二鍋頭500ml）、檸檬片1片。將麥芽糖與少量醋汁混合小火慢熬融化後，關火倒入剩餘醋汁攪勻，最後放檸檬片1片即可。

 

 

　　清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克、白醋150克。

 

 

　　麥芽糖3000克加熱使之融化後，與大紅浙醋620克

、白醋5000克、米酒610克、食粉3克攪勻。

 

 

　　棗紅色烤鴨：1千克飴糖加清水5.5-6升；

 

　　金黃色烤鴨：1千克飴糖加清水6.5-7.5升。

 

　　先將飴糖放人盆中，加人少量溫水泄開，再按照比例加人清水
，拌勻即可。

 

　　打糖方法：鴨皮燙好後，迅速把鴨子提至糖水盆的上方
，用攪勻的糖水澆淋鴨身3-4次。然後，瀝淨膛內的血水，在通風處晾幹。如果當時不烤
，可將鴨放入冷庫中保存，在烤製入爐前，再打1次糖，以增加皮色美觀度，並彌補第1次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第2次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。

 

 

　　白米醋500克

、花雕酒250克
、紅醋250克、李派林喼汁145克、麥芽糖100克、檸檬半個（切片）倒入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即成。
 

 

 

　　如果麥芽糖中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。

 

 

　　在製作時一定要讓麥芽糖和大紅浙醋、水、花(hua)雕(diao)酒(jiu)等(deng)原(yuan)料(liao)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，切(qie)記(ji)不(bu)能(neng)出(chu)現(xian)麥(mai)芽(ya)糖(tang)塊(kuai)。如(ru)果(guo)買(mai)回(hui)的(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)太(tai)硬(ying)
，不(bu)便(bian)於(yu)進(jin)行(xing)稱(cheng)量(liang)
，可(ke)將(jiang)麥(mai)芽(ya)糖(tang)在(zai)蒸(zheng)鍋(guo)中(zhong)稍(shao)蒸(zheng)一(yi)會(hui)兒(er)
，待(dai)蒸(zheng)融(rong)化(hua)後(hou)稱(cheng)其(qi)質(zhi)量(liang)，有(you)利(li)於(yu)麥(mai)芽(ya)糖(tang)和(he)其(qi)他(ta)原(yuan)料(liao)的(de)混(hun)合(he)。

 

　　可ke以yi添tian加jia適shi量liang的de鹽yan。因yin為wei加jia入ru適shi量liang的de食shi鹽yan不bu但dan可ke以yi很hen好hao地di中zhong和he酸suan甜tian的de口kou感gan
，讓rang脆cui皮pi雞ji或huo者zhe脆cui皮pi鴨ya吃chi著zhe更geng加jia鮮xian香xiang有you味wei
，並bing且qie加jia入ru適shi量liang的de食shi鹽yan的de脆cui皮pi水shui保bao存cun時shi間jian也ye能neng大da大da延yan長chang。

 

 

　　不(bu)要(yao)將(jiang)所(suo)有(you)配(pei)料(liao)混(hun)在(zai)一(yi)起(qi)上(shang)鍋(guo)熬(ao)糖(tang)。如(ru)果(guo)直(zhi)接(jie)上(shang)鍋(guo)熬(ao)製(zhi)導(dao)致(zhi)具(ju)有(you)揮(hui)發(fa)性(xing)質(zhi)的(de)酒(jiu)和(he)醋(cu)揮(hui)發(fa)出(chu)去(qu)，使(shi)得(de)糖(tang)的(de)濃(nong)度(du)占(zhan)比(bi)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，導(dao)致(zhi)最(zui)後(hou)熬(ao)出(chu)來(lai)的(de)脆(cui)皮(pi)水(shui)發(fa)幹(gan)發(fa)苦(ku)，不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)。因(yin)此(ci)我(wo)們(men)可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)先(xian)單(dan)獨(du)用(yong)清(qing)水(shui)和(he)麥(mai)芽(ya)糖(tang)上(shang)鍋(guo)熬(ao)製(zhi)化(hua)糖(tang)，等(deng)糖(tang)化(hua)開(kai)以(yi)後(hou)微(wei)微(wei)降(jiang)溫(wen)才(cai)加(jia)入(ru)剩(sheng)餘(yu)的(de)食(shi)材(cai)。也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)沸(fei)水(shui)拌(ban)糖(tang)，待(dai)糖(tang)融(rong)化(hua)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)酒(jiu)和(he)醋(cu)攪(jiao)勻(yun)。

 

 

　　kaozhigongyishi，tangguoshuihoudeyazidengbunengmashangguacuipishui

，yinweitangguodeyazibiaopihuiyouchushuixianxiang，zhijieguacuipishuinanyiguadejunyun。jiaohaodejiejuefangfajiushijiangtangguodeyazishaoliangganshuifenzaiguacuipishui，zheyangguadejunyun
，qiebuzhiyutuoluo
，ranhouguazaiyinliangtongfengchufenggan。huozhezengjiayibubingzhendegongxurangrouzhigengweijinshi，suihouzaifangrushaolalushaozhi。

 

　　如ru果guo是shi以yi炸zha製zhi的de方fang式shi處chu理li食shi材cai，在zai掛gua脆cui皮pi水shui的de時shi候hou則ze更geng需xu要yao趁chen熱re
，利li用yong熱re度du讓rang表biao皮pi充chong分fen吸xi收shou脆cui皮pi水shui


，然ran後hou再zai進jin行xing風feng幹gan的de處chu理li。一yi般ban需xu風feng幹gan 3-5 個小時，溫度以 20℃ 左右為宜，但切忌時間過長，否則容易導致顏色發黑。

 

 

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