(1)工藝流程
    選料→清洗→壓瓣→鹽漬(醃坯)→漂洗→加石灰→漂洗→預煮→冷卻→糖漬→煮製→冷卻
、上糖衣→包裝→成品。
    (2)操作要點
    ①選料及處理  桔餅的原料不似其他加工品嚴格，可用個子較小的橙、蕉柑、桔(ju)類(lei)果(guo)作(zuo)原(yuan)料(liao)，甚(shen)至(zhi)有(you)用(yong)次(ci)果(guo)，落(luo)地(di)但(dan)沒(mei)有(you)腐(fu)爛(lan)的(de)果(guo)實(shi)，當(dang)然(ran)，要(yao)做(zuo)出(chu)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)桔(ju)餅(bing)應(ying)采(cai)用(yong)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)鮮(xian)果(guo)。將(jiang)果(guo)洗(xi)淨(jing)並(bing)除(chu)去(qu)果(guo)蒂(di)，然(ran)後(hou)用(yong)打(da)瓣(ban)刀(dao)(機)壓成幾瓣(但不分離)，同時擠出種子，壓出的果汁可作果汁飲料或汽水用。加15％～20％的鹽，一周後便可醃製成坯。
    ②預煮  煮製前先把果坯撈起漂水，除去鹹味
，再放入2％左右的石灰水中浸泡6～12h，再撈起漂水、壓水，重複至基本無灰味
；然後放人沸水中燙漂，以脫苦和增進糖的滲透。燙漂後再壓水
，盡可能壓除被吸附的水分。
    ③糖漬  用糖量與坯料重量相等。先將其中的70％分層加入坯中，次日糖溶解後再加入所剩的30％糖
，並翻動讓坯均勻吸糖
，待糖完全溶解後倒人鍋中煮製。
    ④糖煮  以一次煮成
，但要控製在30min左右，煮時不斷攪拌，以防煮焦，通過煮製使糖液濃度濃縮至70％，隨即撈起迅速攤開冷卻並不斷翻動進行打砂，直至桔餅表麵出現少許白霜。然後讓其自然冷卻。也可以另煮糖衣液
，用40kg糖、lOkg水煮沸至118～120℃，將(jiang)剛(gang)煮(zhu)好(hao)的(de)桔(ju)餅(bing)倒(dao)人(ren)糖(tang)液(ye)中(zhong)

，片(pian)刻(ke)再(zai)撈(lao)起(qi)冷(leng)卻(que)，不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)。這(zhe)樣(yang)打(da)出(chu)的(de)糖(tang)衣(yi)潔(jie)白(bai)，保(bao)護(hu)性(xing)也(ye)較(jiao)強(qiang)。還(hai)有(you)更(geng)簡(jian)單(dan)的(de)，預(yu)先(xian)將(jiang)白(bai)砂(sha)糖(tang)碾(nian)成(cheng)粉(fen)狀(zhuang)，均(jun)勻(yun)灑(sa)在(zai)煮(zhu)好(hao)的(de)桔(ju)餅(bing)表(biao)麵(mian)作(zuo)糖(tang)衣(yi)，冷(leng)卻(que)後(hou)包(bao)裝(zhuang)好(hao)便(bian)是(shi)成(cheng)品(pin)。   
    (3)質量標準  具有原料的本色；隻形完整
，呈扁圓形
，餅身幹爽，表麵有糖粉，無雜質
；味甜爽口，餅質滋潤，具有柑桔的風味和香氣，無異味。含糖量>70％；含水量<20％。