我(wo)國(guo)南(nan)北(bei)所(suo)產(chan)蜜(mi)棗(zao)，因(yin)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，其(qi)製(zhi)品(pin)外(wai)觀(guan)亦(yi)略(lve)有(you)差(cha)異(yi)而(er)各(ge)具(ju)特(te)點(dian)。南(nan)方(fang)蜜(mi)棗(zao)以(yi)小(xiao)鍋(guo)煮(zhu)製(zhi)

，煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)短(duan)，不(bu)透(tou)明(ming)，較(jiao)幹(gan)燥(zao)，質(zhi)鬆(song)脆(cui)，外(wai)有(you)部(bu)分(fen)糖(tang)晶(jing)，但(dan)內(nei)部(bu)柔(rou)軟(ruan)，保(bao)藏(zang)性(xing)較(jiao)強(qiang)。而(er)北(bei)方(fang)蜜(mi)棗(zao)，以(yi)大(da)鍋(guo)糖(tang)煮(zhu)
，煮(zhu)前(qian)原(yuan)料(liao)必(bi)經(jing)過(guo)硫(liu)處(chu)理(li)，煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，蔗(zhe)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)較(jiao)多(duo)，不(bu)結(jie)霜(shuang)，半(ban)透(tou)明(ming)。
    (1)工藝流程
    原料選擇→清洗→切縫→熏硫或不熏硫→糖製→初烘→控棗→複烘→分級→包裝。
    (2)操作要點
    ①選擇分級  鮮棗於青轉白時采收。按大小分級，分別加工，以100～120個／kg為最好。
    ②切縫  鮮棗清洗後，用小彎刀或切縫機將棗果切縫60～80刀，刀深以果肉厚度的1／2，切縫太深
，糖煮時易爛，太淺糖分不易滲入，同時要求紋路均勻，兩端不切斷。
    ③熏硫  北方蜜棗在切縫後進行硫處理，將棗果裝筐，人熏硫室處理30～40min

，硫磺用量為果重的0.3％。南方蜜棗不進行硫處理，在切縫後進行糖製。
    ④糖製  南方蜜棗用小鍋糖煮，每鍋鮮棗9～lOkg，白糖6kg，水lkg，采用分次加糖一次煮成法
，煮製時間1～1.5h。先用3kg白糖lkg水，於鍋內溶化煮沸，加入棗果

，大火煮沸10～15min
，再加白糖2kg，迅速煮沸後，加棗湯(上次煮棗後的糖水)4～5kg，煮拂至105℃，含糖65％時停火。帶汁倒人另一棗鍋，糖漬40～50min每隔10～15min翻拌1次，最後濾去糖液，進行烘焙。  
    北方蜜棗以大鍋糖煮，先配製40％～50％的糖液35～45kg，與棗50～60kg同時下鍋，大火煮沸，加棗湯2.5～3kg

，煮沸，如此反複3次後，再行6次加糖煮製。第1至3次，每次加糖5kg和棗湯 2kg，第4至5次，每次加糖7kg，第6次加糖10kg左右，煮沸 20min後，連同糖液人缸糖漬48h。整個糖煮時間1.5～2h。
    ⑤烘焙  分初烘和複烘兩階段
，初烘溫度55℃，中期最高不超過65℃，烘至果麵有薄糖霜析出
，時間約24h。趁熱控棗加壓成形 (扁腰形或元寶形或長圓形)。複烘溫度為50～60℃，烘至果麵析出一層白色糖霜
，需30～36h。
    ⑥包裝  用PE袋或PA／PE複合袋定量密封包裝。
    (3)質量指標  南方蜜棗為琥珀色或紅褐色
；棗形完整，棗身幹爽

，質地酥鬆，微有糖霜，絲紋細密；有棗子風味；總糖70％以上
，含水量16％以下；
    北方蜜棗為琥珀色或淡棕色，色澤基本一致
，半透明，有光澤，組織飽滿，紋絲細密，有棗香味，總糖65％以上；含水量18％以下。