1、原料的分級：果蔬的分級可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級方式分級，包括大小分級
、成cheng熟shu度du分fen級ji和he色se澤ze分fen級ji等deng幾ji種zhong。在zai我wo國guo成cheng熟shu度du分fen級ji常chang用yong目mu視shi估gu測ce的de方fang法fa進jin行xing，而er大da小xiao分fen級ji是shi分fen級ji的de主zhu要yao內nei容rong，幾ji乎hu所suo有you的de加jia工gong果guo蔬shu均jun需xu大da小xiao分fen級ji，分fen級ji的de方fang法fa有you手shou工gong分fen級ji和he機ji械xie分fen級ji。
　　
　　2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在於洗去果疏表麗附著的塵土、泥ni沙sha和he大da量liang的de微wei生sheng物wu以yi及ji部bu分fen的de化hua學xue農nong藥yao，保bao證zheng產chan品pin的de清qing潔jie衛wei生sheng，從cong而er保bao證zheng產chan品pin品pin質zhi。對dui於yu農nong藥yao殘can留liu的de果guo蔬shu，洗xi滌di時shi常chang在zai水shui中zhong加jia化hua學xue洗xi滌di劑ji，常chang用yong的de有you鹽yan堿jian地di酸suan
、醋酸
，有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。果蔬清洗的方法須根據果蔬形狀
、質地、表麵狀態、汙染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。後者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式
、漿葉式等設備。
　　
　　3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、堅硬，具有不良風味的均應去皮
，以利於提高品質，隻有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，因要打漿和壓榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：
　　
　　(1)手工工藝：用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮幹淨、損失少，但勞動效率低。常用於柑桔、蘋果
、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。
　　
　　(2)機械去皮：主要用於比較規強的果蔬原料
，如旋皮機，主要用於蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機，主要用於土豆
、甘薯、胡蘿卜等
；專用去皮機械：青豆、黃豆等。
　　
　　(3)堿液去皮：zuliyongjianyedefushixinglaishishucaibiaomianzhongjiaocengrongjie，congershiguopifenli。jianyequpichangyongqingyanghuana
，fushixingqiangqiejialian
，changzaijianyezhongjiarubiaomianhuoxingjiru2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度，應視不同果蔬果料種類
、成熟度、大小而定。堿液濃度提高
、處理時間長及溫度高都會增加皮層的鬆離及腐蝕程度。經堿液處理後的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗

、反複換水直至表麵無膩感，口感無堿昧為止。漂洗必須充分
，否則可能導致ph上升，殺菌不足，產品敗壞。
　　
　　(4)熱力去皮：果疏用短時高溫處理後，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內部果肉組織分離，然後迅速冷卻去皮

，適合於成熟度高的桃、李

、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少

，色澤好，風味好。
　　
　　(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間

、ph值等。
　　
　　(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表麵凍結，然後解凍，使皮鬆馳後去皮，此法適用於桃、杏
、番茄等，質量好但費用高。
　　
　　(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫後果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內
，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離

，然後破除真空，衝洗或攪動去皮。適用於成熟的桃


、番茄。
　　
　　原料的切分
、去核(心)、修整
、破碎：體積較大的果蔬原料在罐、幹製、加工果脯
、蜜餞及蔬菜醃製時，需切分和去核(心)。有時為了使原料加工後保持良好外觀
，還要進行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機械
，如劈桃機、多功能切片機
，專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。
　　
　　果蔬的燙漂：將已切分的或其它預處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進組織結構；穩定或改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味；jiangdiguoshuzhongwuranwuheweishengwushuliang。guoshutangpiaochangyongdefangfayouzhengqihereshuiliangzhong。weilebaohulvseguoshudeseze，changzaitangpiaodeshuineijiarujianxingwuzhi
，rutansuanqingna
、氫氧化鈣等。但這樣vc損失大
，果蔬燙漂的程度應根據果蔬的種類
、塊形
、大小、工藝要求等條件而定。燙漂後的果蔬要及時浸人冷冰中，防止過度受熱

，組織變軟。
　　
　　原料的抽真空處理：由(you)於(yu)某(mou)些(xie)果(guo)蔬(shu)如(ru)番(fan)茄(qie)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)疏(shu)鬆(song)，含(han)空(kong)氣(qi)多(duo)
，對(dui)加(jia)工(gong)特(te)別(bie)是(shi)罐(guan)藏(zang)不(bu)利(li)，需(xu)進(jin)行(xing)抽(chou)真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)
，即(ji)原(yuan)料(liao)在(zai)一(yi)定(ding)介(jie)質(zhi)裏(li)置(zhi)於(yu)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)
，使(shi)內(nei)部(bu)氣(qi)體(ti)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)，代(dai)之(zhi)為(wei)糖(tang)水(shui)和(he)鹽(yan)水(shui)
，抽(chou)真(zhen)空(kong)的(de)方(fang)法(fa)有(you)幹(gan)抽(chou)法(fa)和(he)濕(shi)抽(chou)法(fa)。其(qi)控(kong)製(zhi)的(de)條(tiao)件(jian)和(he)參(can)數(shu)有(you)：真空度、溫度、抽氣時間和蔬菜受抽麵積。